4 a
b c
Gambar 2. Tanaman ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki dan bunganya : a tanaman ubi jalar ungu yang sedang bertunas, b tanaman ubi jalar ungu yang sedang
berbunga, dan c bunga ubi jalar ungu.
2. Anatomi dan Morfologi Ubi Jalar Ungu
Susunan anatomi dan morfologi ubi jalar berbeda tiap varietas. Suismono 1995 menjelaskan bahwa ubi jalar memiliki sembilan macam bentuk yaitu bulat, bulat elips, elips,
bulat di bawah, bulat di atas, bulat panjang ukuran kecil, bulat panjang ukuran besar, elips ukuran besar panjang, dan panjang kecil tak beraturan. Ubi jalar dapat dibagi menjadi empat
kategori berdasarkan bentuk permukaan umbi yaitu ubi jalar dengan permukaan berkerut seperti kulit, urat darah, panjang tengah menyempit dan berlekuk atau membujur.
Ubi jalar ungu Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki biasa disebut Ipomoea batatas blackie karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman ungu pekat.
Ipomoea batatas varietas Ayamurasaki adalah jenis ubi jalar ungu yang ditanam di Jepang dan memiliki kandungan antosianin tinggi Yamakawa et al. 1998. Kata Ayamurasaki dalam
bahasa Jepang artinya adalah ungu. Berdasarkan warna kulit dan daging umbinya, ubi jalar dapat dibedakan menjadi
sembilan jenis, yaitu : putih, krem, kuning, oranye, coklat, jingga, merah, merah muda, merah gelap, dan ungu. Warna daging sering digunakan sebagai tanda membedakan jenis ubi jalar
karena mewakili sifat fisikokimia sebagai bahan olahan. Perbedaan warna ubi jalar disebabkan oleh perbedaan pigmen yang terkandung Suismono 1995. Pigmen yang menyusun warna ubi
jalar ungu varietas Ayamurasaki termasuk dalam jenis antosianin yang didominasi oleh sianidin dan peonidin dalam bentuk mono- atau diasilasinya Kano et al. 2005. Ubi jalar ungu
varietas Ayamurasaki dapat dilihat pada Gambar 3, dan deskripsi lengkapnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Gambar 3. Ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki
5 Tabel 1. Deskripsi ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki
Asal : Persilangan
„Kyushu-109‟ dan „Satsumahikari‟ Tipe tanaman
: Semi kompak Diameter buku ruas
: Sedang Panjang buku ruas
: Pendek Warna dominan sulur
: Hijau muda sampai hijau Bentuk kerangka daun
: Berbentuk hati sampai cuping Kedalaman cuping daun
: Tepi daun berlekuk sedang Jumlah cuping daun
: Bercuping satu sampai tiga Bentuk cuping pusat
: Elips Ukuran daun dewasa
: Sedang Warna daun dewasa
: Hijau Warna daun muda
: Hijau Panjang tangkai daun
: Pendek Bentuk umbi
: Elips membulat Warna kulit umbi
: Ungu Warna daging umbi
: Ungu Rasa umbi
: Enak Sumber : Sulistyowati 2010
3. Komposisi Kimia Ubi Jalar Ungu
