35 dalam adonan lebih mampu bertahan dan tekstur dari roti tawar menjadi lebih baik. Gula
dalam adonan roti berfungsi sebagai pemberi cita rasa manis dan sebagai sumber makanan bagi khamir untuk hidup dan menghasilkan gas CO
2
Stauffer 1990. Semakin banyak gula pasir yang digunakan, khamir akan tumbuh lebih cepat sehingga gas CO
2
yang dihasilkan juga banyak. Tekstur crumb roti yang dihasilkan pada formula II lebih baik dan lebih lembut
daripada formula I. Hal ini dapat dilihat pada Gambar 14.
a
b
Gambar 14. Crumb roti tawar dari 100 tepung terigu : a formula I dan b formula II
2. Pembuatan Roti Tawar Ubi Jalar Ungu
Pembuatan roti tawar dari bahan baku selain tepung terigu belum bisa menghasilkan kualitas roti seperti roti yang dibuat dari 100 tepung terigu. Dalam pembuatan roti perlu
ditambahkan emulsifier yang mampu membantu pengembangan adonan dan memerangkap gas yang dihasilkan oleh khamir. Emulsifier yang dapat ditambahkan adalah SSL Sodium
Stearoyl Lactylate. Bahan ini cocok ditambahkan dalam formulasi roti dengan metode straight dough. Penambahan SSL akan mengecilkan ukuran gas yang terperangkap ketika
pengadukan dan yang terbentuk ketika fermentasi Stauffer 1990. Pada suhu 80
o
C ke atas, penggunaan 0.5 SSL akan membantu proses pengembangan adonan, sama seperti dengan
penggunaan 3 shortening Moore dan Hoseney 1986. Eliasson 1983 mengatakan bahwa SSL mampu menurunkan laju rekristalisasi pati. Untuk mengantisipasi terjadinya penurunan
mutu roti yang disubstitusi dengan tepung ubi jalar ungu, dilakukan uji coba penambahan SSL sebesar 0.4 pada formula roti tawar dari 100 tepung terigu. Hasil pengamatan
menunjukkan adanya perbedaan tekstur dan tinggi roti antara adonan yang menggunakan SSL dan tidak. Oleh karena itu, formula roti tawar ubi jalar ungu menggunakan SSL.
Penggantian bagian tepung terigu secara parsial oleh tepung ubi jalar ungu menyebabkan terjadinya perbedaan proses dalam pembuatan roti tawar. Berdasarkan
pengamatan yang dilakukan, penggunaan tepung ubi jalar ungu dalam formula roti tawar memberikan karakteristik proses dan produk yang berbeda tiap tingkat substitusi.
Pencampuran dan Pengadukan. Pencampuran dilakukan untuk mencampur bahan
menjadi satu dan membentuk adonan yang kalis dengan ciri-ciri lembut, elastis, ekstensibel, tidak lengket, dan kering. Pada tahap pencampuran, adonan juga mengalami proses
pengadukan. Bahan yang telah tercampur mengalami proses peregangan, pelipatan, dan penekanan sehingga terbentuk lapisan gluten yang elastis dan tipis. Pada tahap ini, gas dari
udara sekitar juga diperangkap dalam lapisan gluten tersebut, sehingga adonan yang dihasilkan mempunyai tekstur agak berongga.
Adonan roti tawar yang disubstitusi dengan 20 tepung ubi jalar ungu menunjukkan karakteristik pengadukan yang masih normal seperti pada pembuatan roti tawar 100 tepung
terigu. Dua menit pertama, semua bahan kecuali shortening, diaduk dalam kecepatan rendah
36 lalu ditingkatkan menjadi kecepatan sedang hingga adonan tercampur semua. Setelah 6 menit
pengadukan, shortening diisi ke dalam bulatan adonan. Waktu yang dibutuhkan oleh adonan dengan substitusi 20 tepung ubi jalar ungu hingga kalis adalah 17 menit. Adonan dengan
substitusi 30 tepung ubi jalar ungu mencapai kondisi kalis pada menit 16 menit pengadukan, sedangkan tingkat substitusi 40 membutuhkan waktu hingga 19 menit. Keadaan ini
menunjukkan bahwa pati yag terdapat pada tepung ubi jalar ungu lebih bersifat mudah dan cepat menyerap semua air pada menit pertama, sehingga waktu pengadukan menjadi lebih
pendek. Penambahan air pada semua tingkat substitusi tidak dibedakan dengan formula roti
tawar dari 100 tepung terigu. Hal ini menyebabkan perubahan karakteristik pengadukan yang berbeda untuk masing-masing tingkat substitusi. Adonan akan menjadi lengket ketika
pengadukan dilakukan melebihi waktu proses.
Fermentasi. Fermentasi bertujuan mematangkan adonan sehingga adonan mudah
ditangani dan bermutu baik serta membentuk cita rasa roti. Selama proses fermentasi akan terbentuk gas CO
2
dan alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat penghasil CO
2
. Gas CO
2
yang terbentuk menyebabkan adonan roti mengembang, sedangkan alkohol berkontribusi memberikan aroma roti.
Adonan roti tawar dengan substitusi 20 mempunyai rasio pengembangan paling besar daripada substitusi 30 dan 40. Setelah fermentasi, warna adonan menjadi sedikit pucat,
lebih elastis, dan mudah ditangani dibandingkan dengan adonan sebelum fermentasi. Rasio pengembangan adonan menurun dengan bertambahnya tingkat substitusi. Adonan dengan
tingkat substitusi 40 memiliki rasio pengembangan paling rendah, gas yang dibentuk dari proses fermentasi paling sedikit, sehingga adonan lebih liat dan agak sulit ditangani.
Pembentukan dividing, rounding, intermediate proofing, sheeting, dan moulding.
Adonan yang sudah mengembang lalu dibagi dividing agar menghasilkan ukuran roti yang seragam. Pembulatan adonan rounding bertujuan menahan gas CO
2
yang terbentuk selama fermentasi, mengurangi kelengketan, dan memudahkan adonan menyerap udara luar sehingga
mencapai volume optimum. Intermediate proofing berupa pengistirahatan adonan agar fermentasi dapat dilanjutkan dan adonan menjadi elastis kembali setelah kehilangan gas,
teregang, dan terkoyak selama penimbangan. Pemipihan adonan sheeting dilakukan untuk menghilangkan gas CO
2
agar rongga-rongga dalam adonan yang terbentuk selama fermentasi seragam dan merata. Proses pemipihan memberikan kontribusi dalam pembentukan remah
crumb yang seragam. Pembentukan moulding bertujuan memperoleh bentuk adonan yang sesuai. Moulding dilakukan dengan menggulung dan merekatkan sisi adonan menjadi bentuk
gulungan loaf roti. Adonan diletakkan di loyang dengan sambungan pada bagian bawah. Setelah mengalami fermentasi, adonan roti ditimbang dan dibagi menjadi beberapa
bagian dengan berat 350 g. Berat ini didapatkan dari hasil pengamatan yang dilakukan terhadap roti tawar dari 100 tepung terigu untuk mencapai bentuk optimumnya setelah
mengalami proofing dan pemanggangan. Pada berat adonan yang sama, akan dilihat kemampuan dan karakteristik roti yang dihasilkan dengan tingkat substitusi tepung ubi jalar
ungu yang berbeda. Pada tahap sheeting, gas yang terperangkap dalam adonan harus dikeluarkan dengan
cara menekan lembaran adonan yang telah dibentuk. Perlakuan ini bertujuan menghasilkan roti dengan pori crumb yang berukuran sama. Adonan roti tawar dengan tingkat substitusi
tepung ubi jalar sebesar 20 dan 30 masih mudah untuk dibentuk menjadi loaf roti. Lapisan
37 gluten yang terbentuk dapat dikelim. Adonan dengan tingkat substitusi 40 bersifat lebih
lengket daripada tingkat substitusi lainnya.
Proofing. Fermentasi akhir proofing akan menghasilkan adonan yang mengembang,
remah roti yang berpori, dan volume optimum. Tahap ini dilakukan dalam ruangan atau alat yang diatur pada suhu 38
o
C dan RH 75 selama 60 menit. Tinggi adonan roti tawar yang dibuat dari 100 tepung terigu setelah proses proofing mampu mencapai 9.0 cm, adonan roti
dengan substitusi 20 setinggi 8.6 cm, adonan roti dengan substitusi 30 setinggi 5.2 cm, dan substitusi 40 hanya mampu mempunyai tinggi 3.5 cm.
Waktu yang dilakukan untuk proofing harus tepat. Ketika waktu proofing lebih pendek, adonan roti tidak akan mengembang dengan optimal sehingga volume roti tidak optimal.
Ketika waktu proofing terlalu lama overproofing, adonan roti akan mengalami penurunan volume ketika proses pemanggangan.
Pemanggangan. Pemanggangan merupakan tahap pematangan adonan dan
pembentukan aroma khas roti. Pada proses ini terjadi peningkatan volume adonan. Pada suhu 65
o
C aktivitas ragi terhenti. Karamelisasi gula, pembentukan kulit, denaturasi protein, gelatinisasi pati, dan pembentukan remah yang kokoh terjadi ketika suhu adonan mencapai
60-82
o
C. Pemanggangan dilakukan pada suhu 190
o
C-200
o
C selama ±30 menit. Adonan roti tawar yang dibuat dari 100 tepung terigu membutuhkan waktu 28 menit
untuk menghasilkan roti yang matang. Adonan roti tawar dengan substitusi 20, 30, dan 40 membutuhkan waktu pemanggangan berturut-turut 30, 33, dan 35 menit. Peningkatan
waktu pemanggangan berbanding lurus dengan peningkatan tingkat substitusi tepung ubi jalar ungu pada adonan roti tawar. Adonan roti dengan tingkat substitusi 40 bersifat lebih basah
bagian crumb-nya sehingga membutuhkan waku pemanggangan lebih lama.
Depanning dan Pendinginan. Pelepasan roti dari loyang setelah pemanggangan
dinamakan depanning. Tujuannya untuk memudahkan aliran udara panas yang masih mengandung air dari dalam roti sehingga roti cepat dingin. Jika depanning tidak segera
dilakukan, bagian tepi roti akan menjadi basah karena uap air dari dalam roti terhambat alirannya. Proses pendinginan dilakukan pada suhu ruang agar roti tidak mengalami kerusakan
saat dipotong.
3. Roti Tawar Ubi Jalar Ungu
