30 Truong dan Steed 2008 melaporkan bahwa total antosianin yang terdapat pada bagian
kulit ubi jalar ungu varietas lokal Carolina Utara, Amerika Serikat lebih tinggi daripada bagian umbinya. Kulit ubi jalar ungu yang tidak dikukus mempunyai 174.7 mg Cy-3-
glikosida100 g kulit, sedangkan umbinya mengandung 101.5 mg Cy-3-glikosida100 g umbi. Pada penelitian ini tidak diukur total antosianin yang terdapat pada umbi mentah, tetapi
langsung pada tepung yang telah mengalami modifikasi proses. Melihat total antosianin yang terdapat pada tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki sejumlah 188.11 mg Cy-3-
glikosida100 g tepung pada perlakuan pengukusan 7 menit dan pengeringan oven, dapat diasumsikan bahwa total antosianin pada ubi jalar mentah lebih tinggi.
3. Analisis Warna Tepung Ubi Jalar Ungu
Kandungan antosianin dalam bahan pangan menunjukkan warna merah keunguan yang beragam. Hal ini disebabkan perbedaan jenis, komposisi, dan jumlah antosianin yang terdapat
dalam suatu bahan pangan Antosianin yang terkandung dalam ubi jalar ungu adalah jenis sianidin dan peonidin Terrahara et al. 2004. Kombinasi kedua jenis antosianin tersebut
menghasilkan warna ungu pekat pada ubi jalar yang juga mengandung pati. Intensitas warna tepung ubi jalar ungu diukur menggunakan Chromameter Minolta CR-
310. Alat ini menggunakan sistem CIE L, a, dan b. Nilai L, a, b, diubah dari sistem koordinat persegi menjadi sistem koordinat silinder. Nilai L menunjukkan kecerahan, a menunjukkan
warna kemerahan hingga kehijauan, dan b menunjukkan warna kekuningan hingga kebiruan. Tingkat kecerahan warna tepung ubi jalar ungu paling tinggi terdapat pada perlakuan 7
menit steam oven, yang menujukkan angka 42.08. Nilai a yang bernilai positif pada tepung ubi jalar ungu tersebut menunjukkan warna merah, semakin tinggi nilainya, makin berwarna
merah senyawa tersebut. Perlakuan 7 menit steam oven mempunyai nilai a urutan ketiga terbesar karena warna yang ditimbulkan tidak terlalu merah, yaitu 13.04. Perlakuan ini juga
memiliki nilai b yang bernilai negatif yang berarti warna ini mendekati warna biru. Namun, nilai yang ditunjukkan perlakuan ini bernilai paling besar mendekati 0 karena intensitas
warna biru yang kecil. Nilai hue yang ditunjukkan perlakuan 7 menit steam oven ini menunjukkan angka terbesar yaitu 347.7. Karakter ini menunjukkan bahwa perlakuan
pengukusan selama 7 menit dan pengeringan menggunakan oven mempunyai warna paling menarik daripada perlakuan lainnya. Tabel 8 menunjukkan karakteristik warna tepung ubi
jalar ungu varietas Ayamurasaki. Tabel 8. Karakteristik warna tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki
Perlakuan tebal potongan ± 1 cm L
a b
Hue 7 menit steam matahari
41.31 12.90
-3.39 345.4
10 menit steam matahari 40.53
13.20 -3.73
344.3 7 menit steam oven
42.08 13.04
-2.88 347.7
10 menit steam oven 41.86
13.23 -3.34
345.9 Melihat penampakan yang menarik dari tepung ubi jalar ungu dengan perlakuan 7
menit steam oven Gambar 11, maka perlakuan ini yang dianggap paling optimal dalam pembuatan tepung ubi jalar ungu. Selain itu, pertimbangan mudahnya produksi dan
pengontrolan proses pengeringan, menjadi dasar lain pengambilan keputusan. Oleh karena itu,
31 tepung ubi jalar ungu dengan pengukusan 7 menit dan pengeringan oven yang dipilih untuk
ditambahkan dalam formulasi roti tawar adalah tepung
a b
c d
Gambar 11. Tepung ubi jalar ungu varietas Ayamurasaki berbagai perlakuan : a 7 steam oven, b 10 steam oven, c 7 steam matahari, dan d 10 steam matahari
4. Rendemen Tepung Ubi Jalar Ungu
