f. Penentuan waktu optimum pengovenan
Adonan dibuat dari 700 gram tepung jagung, 10 gram guar gum, dan larutan garam 10 gram garam dilarutkan dalam 500 mL air.
Tepung jagung dicampur dengan guar gum kemudian diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Kemudian dicampurkan dengan
larutan garam dan diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Setelah itu adonan dikukus pada suhu 90
o
C selama 15 menit. Adonan yang telah dikukus dicampurkan dengan 300 gram tepung jagung kering dan
diaduk menggunakan tangan kemudian digiling sebanyak 2x dengan grinder
berdiameter die 0,30 cm. Kemudian adonan dilakukan sheeting untuk membentuk lembaran, dilanjutkan dengan slitting saat ketebalan
mi ± 0,12 cm. Untaian mi dimatangkan dengan pengukusan pada suhu 95
o
C selama 20 menit. Mi kemudian dikeringkan dengan variasi suhu 60, 70,
dan 80
o
C. Pengovenan suhu 60
o
C dilakukan dengan waktu 35, 40, dan 45 menit; suhu 70
o
C dengan waktu 30, 35, dan 40 menit; dan suhu 80
o
C dengan waktu 25, 30 dan 35 menit. Setelah dioven, mi diukur kadar
ainya. Pengamatan didasarkan pada nilai kadar air, untuk kemudian ditentukan waktu paling optimum. Kadar air harus 13 SNI 01-2974-
1996. Pengamatan parameter fisik dilakukan terhadap mi kering jagung
yang dihasilkan dari pengovenan suhu 60
o
C selama 40 menit, suhu 70
o
C selama 30 menit, dan suhu 80
o
C selama 25 menit . Parameter yang diukur meliputi cooking loss, waktu rehidrasi, persen elongasi dan
tekstur kekerasan, kelengketan dan kekenyalan secara objektif menggunakan Tekstur Analyzer.
Kemudian dilanjutkan dengan uji organoleptik terhadap atribut tekstur kekerasan dan kekenyalan dengan perabaan tangan dan tekstur
kekerasan dan kekenyalan gigit serta overall penampakan keseluruhan mi kering jagung yang dihasilkan dari pengovenan suhu
60
o
C selama 40 menit, suhu 70
o
C selama 30 menit, dan suhu 80
o
C selama 25 menit.
C. Metode Analisis
Kategori