Secara umum, pengovenan dengan suhu tinggi menghasilkan kekenyalan yang lebih rendah. Penetrasi panas pada suhu yang tinggi
berlangsung dalam waktu yang lebih singkat, menyebabkan penurunan sifat kohesif antara pati tergelatinisasi dengan tepung kering sehingga
elongasi menurun. Penurunan elongasi menyebabkan menurunnya kekenyalan.
0.05 0.1
0.15 0.2
0.25 0.3
0.35 0.4
0.45
60 70
80
Suhu pengovenan derajat Celcius K
e k
e n
y a
la n
g s
Gambar 22.
Perbandingan kekenyalan mi kering pada suhu pengovenan yang berbeda
D. Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji rating hedonik dengan menggunakan 30 orang panelis tidak terlatih. Nilai 5 diberikan untuk sampel
yang sangat disukai dan nilai 1 untuk sampel yang sangat tidak disukai. Penilaian panelis kemudian diolah dengan program SPSS 13.0.
Pengujian dilakukan untuk mengetahui perlakuan terbaik dan pengaruhnya terhadap kekerasan dan kelengketan tekstur perabaan dengan
tangan dan tekstur gigit serta penampakan keseluruhan overall. Perlakuan yang dilakukan adalah variasi suhu pengovenan yaitu pada suhu 60, 70, dan
80
o
C.
0,3405 ± 0,0295739 0,4151 ± 0,0532079
0,3245 ± 0,0655804
Tabel 22.
Data hasil uji organoleptik mi kering jagung
Parameter Suhu
Rata-rata
60
o
C 70
o
C 80
o
C Kekerasan perabaan tangan
p 0,05 3,15
Kekerasan tekstur gigit 3,50
b
3,03
a
3,20
ab
3,24 Kekenyalan perabaan tangan
p 0,05 3,13
Kekenyalan tekstur gigit 3,10
a
3,10
a
3,50
b
3,23 Overall
p 0,05 3,53
Keterangan: angka yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada p ≤ 0.05
1 Kekerasan
Setiap makanan mempunyai sifat tekstur tersendiri tergantung keadaan fisik, ukuran, dan bentuknya. Penilaian terhadap tekstur dapat
berupa kekerasan, elastisitas, kerenyahan, kelengketan, dan sebagainya. Tekstur merupakan penentu terbesar mutu rasa.
Hasil analisis ragam kekerasan dengan perabaan tangan lampiran 11 menunjukkan bahwa kekerasan ketiga sampel tersebut tidak berbeda
nyata. Nilai rataan kesukaan panelis untuk atribut kekerasan dengan perabaan tangan adalah 3,15 netral.
Kekerasan tekstur gigit
3.5
3.03 3.2
2.7 2.8
2.9 3
3.1 3.2
3.3 3.4
3.5 3.6
F1 F2
F3 T
in g
k a
t k
e s
u k
a a
n
Gambar 23.
Hasil analisis organoleptik terhadap atribut kekerasan tekstur gigit
F1: mi kering pengovenan 60
o
C F2: mi kering pengovenan 70
o
C F3: mi kering pengovenan 80
o
C
Hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan kekerasan gigit lampiran 12 menunjukkan bahwa terjadi perbedaan kekerasan yang nyata
antar sampel. Rataan nilai kesukaan panelis terhadap atribut kekerasan tekstur gigit berkisar antara 3,03 netral sampai 3,53 netral. Kekerasan
mi kering hasil pengovenan suhu 70
o
C dan 80
o
C berada pada subset yang sama. Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh perlakuan pengovenan pada suhu
60
o
C yaitu 3,50 netral. Berdasarkan pengukuran secara objektif menggunakan Tekstur
Analyzer nilai kekerasan mi kering hasil pengovenan suhu 60
o
C adalah 3135,18 gf. Nilai ini merupakan kekerasan yang paling tinggi diantara
ketiga sampel. Kekerasan mi kering hasil pengovenan pada suhu 70
o
C dan 80
o
C masing-masing sebesar 2408,4 gf dan 2408,83 gf. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen lebih menyukai mi yang lebih keras.
2 Kekenyalan
Selain kekerasan, atribut tekstur lain yang diukur adalah kekenyalan. Kekenyalan merupakan salah satu parameter organoleptik
yang sangat penting.
Kekenyalan tekstur gigit
3.1 3.1
3.5
2.9 3
3.1 3.2
3.3 3.4
3.5 3.6
F1 F2
F3 T
in g
k a
t k
e s
u k
a a
n
Gambar 24. Hasil analisis organoleptik terhadap atribut kekenyalan
tekstur gigit F1: mi kering pengovenan 60
o
C F2: mi kering pengovenan 70
o
C F3: mi kering pengovenan 80
o
C
Hasil analisis ragam kekenyalan menggunakan tangan lampiran 11 menunjukkan bahwa ketiga perlakuan tersebut tidak berbeda nyata.
Sedangkan hasil analisis ragam dan uji lanjut Duncan kekenyalan gigit lampiran 12 menunjukkan bahwa terjadi perbedaan kekenyalan yang
nyata antar sampel. Rataan nilai kesukaan panelis terhadap atribut kekenyalan tekstur gigit berkisar antara 3,1 netral sampai 3,5 netral.
Kekenyalan mi kering hasil pengovenan suhu 60
o
C dan 70
o
C berada pada subset yang sama. Nilai rataan tertinggi dimiliki oleh perlakuan
pengovenan pada suhu 80
o
C. Berdasarkan pengukuran secara objektif menggunakan Tekstur
Analyzer nilai kekenyalan mi kering hasil pengovenan suhu 80
o
C adalah 0,3245 gs. Nilai ini merupakan kekenyalan yang paling rendah diantara
ketiga sampel. Kekenyalan mi kering hasil pengovenan pada suhu 60
o
C dan 70
o
C masing-masing sebesar 0,3405 gs dan 0,415 gs. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen lebih menyukai mi yang kurang kenyal.
3 Overall
Penilaian secara overall meliputi atribut warna dan ukuran mi. Warna merupakan karakteristik yang menentukan penerimaan atau
penolakan konsumen terhadap suatu produk. Penilaian mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor antara
lain citarasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya, tetapi sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan secara visual faktor warna kadang-kadang sangat
menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan bila memiliki warna yang tidak sedap dipandang
atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Hasil analisis ragam lampiran 13 menunjukkan bahwa atribut
overall ketiga sampel tersebut tidak berbeda nyata. Hal ini menunjukkan
bahwa secara overall konsumen menyukai semua sampel tersebut. Nilai rataan kesukaan panelis untuk atribut overall adalah 3,53 netral.
E. Penyusunan SOP Standard Operating Procedure Pembuatan Mi
