tidak ada spot di bagian tengah mi. Sedangkan waktu rehidrasi selama 5 menit menghasilkan mi yang lembek, dan menjadi patah-patah.
Waktu rehidrasi selama 4 menit merupakan waktu rehidrasi mi jagung kering yang paling optimum. Waktu rehidrasi mi ini sudah
memenuhi persyaratan SII yang menyatakan bahwa waktu masak mi instankering adalah selama 4 menit.
Tabel 21.
Penentuan waktu rehidrasi yang optimum
Waktu rehidrasi menit
Sifat mi setelah rehidrasi
2 Mi masih agak keras serta terlihat ada spot di
bagian tengah mi 3
4 Mi lunak, lembut, dan tidak ada spot di bagian
tengah mi 5
Mi lembek, dan menjadi patah-patah Pada saat proses perebusan terjadi pengembangan pati karena
molekul-molekul air yang masuk. Semakin cepat penetrasi air yang masuk, maka waktu rehidrasi dipersingkat.
c. Persen Elongasi
Persen elongasi menunjukkan pertambahan panjang maksimum mi yang mengalami tarikan sebelum putus. Elongasi dinyatakan dalam satuan
persen . Elongasi diukur setelah mi kering direbus dalam air panas selama 4 menit.
Seperti dapat dilihat pada Gambar 20, persen elongasi tertinggi diperoleh dari pengeringan dengan suhu 60
o
C yaitu sebesar 193,14. Pengeringan dengan suhu 70
o
C menghasilkan mi kering dengan elongasi 166,99, sedangkan pengeringan dengan suhu 80
o
C menghasilkan mi kering dengan elongasi 162,63. Penetrasi panas pada suhu yang rendah
berlangsung dalam waktu yang lebih lama, menyebabkan meningkatnya sifat kohesif antara pati tergelatinisasi dengan tepung jagung kering
sehingga elongasi semakin meningkat.
145 150
155 160
165 170
175 180
185 190
195 200
60 70
80
Suhu pengovenan derajat Celcius P
e rs
e n
e lo
n g
a s
i
Gambar 20.
Perbandingan persen elongasi mi kering pada suhu
pengovenan yang berbeda d.
Kekerasan dan Kelengketan
Kekerasan dan kelengketan mi jagung diukur secara instrumental menggunakan alat Texture Analyzer TAXT-2. Satuan yang digunakan
untuk menyatakan kekerasan dan kelengketan adalah gram force gf. Kekerasan didefinisikan sebagai absolute + peak yaitu gaya maksimal,
yang menggambarkan gaya probe untuk menekan mi. Semakin tinggi peak puncak kurva yang ditunjukkan oleh kurva, berarti kekerasan mi akan
semakin meningkat. Kelengketan didefinisikan sebagai absolute - peak yang menggambarkan besarnya usaha untuk menarik probe lepas dari
sampel. Semakin besar luas area negatif yang ditunjukkan oleh kurva, maka nilai kelengketan mi semakin tinggi.
193,14 ± 13,50782
166,99 ± 19,42538 162,63 ± 31,61255
-1500 -1000
-500 500
1000 1500
2000 2500
3000 3500
60 70
80
Suhu pengovenan derajat Celcius K
e k
e ra
s a
n k
e le
n g
k e
ta n
g f
Kekerasan Kelengketan
Gambar 21.
Perbandingan kekerasan dan kelengketan mi kering pada suhu pengovenan yang berbeda
Seperti dapat dilihat pada Gambar 21, kekerasan tertinggi diperoleh dari pengeringan dengan suhu 60
o
C yaitu sebesar 3135,18 gf. Pengeringan dengan suhu 70
o
C menghasilkan mi kering dengan kekerasan sebesar 2408,40 gf, pegeringan dengan suhu 80
o
C menghasilkan mi kering dengan kekerasan sebesar 2408,83 gf. Sedangkan nilai kelengketan terendah
dihasilkan dari pengeringan dengan suhu 80
o
C -775,18 gf, sedangkan pengeringan dengan suhu 60
o
C dan 70
o
C menghasilkan mi dengan kelengketan masing-masing sebesar -1057,2 gf dan -977,46 gf.
Pengovenan dengan suhu 60
o
C menghasilkan mi dengan kekerasan tertinggi. Penetrasi panas pada suhu yang rendah berlangsung dalam waktu
yang lebih lama, menyebabkan meningkatnya sifat kohesif antara pati tergelatinisasi dengan tepung jagung kering sehingga kekerasan dan
kelengketan meningkat.
e. Kekenyalan
