memudahkan penanganan adonan saat sheeting. Peningkatan sifat kohesif sebanding dengan besarnya kompresi yang diberikan saat penggilingan.
Derajat gelatinisasi adonan setelah dikukus sebesar 34,08. Setelah penggilingan pertama, derajat gelatinisasi adonan tersebut
meningkat menjadi 37,39 die 0,60 cm dan 39,28 die 0,30 cm, setelah penggilingan kedua adonan mempunyai derajat gelatinisasi sebesar
37,86 die 0,60 cm dan 39,75 die 0,30 cm. Sedangkan setelah mi dimatangkan dengan pengukusan suhu 95
o
C selama 20 menit mempunyai derajat gelatinisasi sebesar 87,53 die 0,60 cm dan 88,00 die 0,30
cm lampiran 5. Formula dan tahapan proses yang telah dioptimalisasi
menghasilkan mi jagung basah. Dilakukan analisis fisik terhadap mi jagung basah hasil penggilingan menggunakan grinding dengan die
berdiameter 0,60 cm dan 0,30 cm. Mi basah yang dibuat tanpa grinding tidak dianalisis, hal ini dikarenakan sifat lembaran yang susah dibentuk
sehingga mi yang dihasilkan tidak optimal mi rapuh dan warna tidak seragam akibat pencampuran tidak sempurna. Parameter fisik yang diukur
meliputi cooking loss, persen elongasi, dan tekstur kekerasan, kelengketan dan kekenyalan.
a. Cooking Loss
Cooking loss menunjukkan banyaknya padatan dalam mi yang
keluar ke dalam air selama proses pemasakan. Hal ini terjadi karena lepasnya sebagian kecil pati dari untaian mi. Pati yang terlepas tersuspensi
dalam air rebusan dan menyebabkan kekeruhan. Fraksi pati yang keluar selain menyebabkan kuah mi menjadi keruh, juga menjadikan kuah mi
lebih kental. Cooking loss merupakan salah satu parameter mutu yang penting karena berkaitan dengan kualitas mi setelah dimasak.
Hou dan Kruk 1998 menyatakan cooking loss merupakan parameter terpenting untuk produk–produk mi basah yang diperdagangkan
dalam bentuk matang. Nilai cooking loss yang diinginkan adalah yang
relatif kecil Semakin rendah nilai cooking loss menunjukkan bahwa mi tersebut memiliki tekstur yang baik dan homogen.
2 4
6 8
10 12
14
0,60 0,30
Diameter die cm C
o o
k in
g l
o s
s
Gambar 11.
Perbandingan cooking loss mi basah hasil penggilingan menggunakan grinding dengan die berdiameter 0,60 cm dan 0,30 cm
Tingginya cooking loss dapat menyebabkan tekstur mi menjadi lemah dan kurang licin. Cooking loss yang tinggi disebabkan oleh kurang
optimumnya matriks pati tergelatinisasi dalam mengikat pati yang tidak tergelatinisasi Kurniawati, 2006.
Seperti dapat dilihat pada Gambar 11, mi basah hasil penggilingan menggunakan grinding dengan die berdiameter 0,60 cm 12,91
memiliki nilai cooking loss yang lebih tinggi dibandingkan mi basah hasil penggilingan menggunakan grinding dengan die berdiameter 0,30 cm
8,21. Penggilingan menggunakan grinding dengan diameter die yang
lebih kecil mampu menurunkan nilai cooking loss. Kompresi yang dihasilkan dari grinding dengan die berdiameter 0,30 lebih besar
dibandingkan die berdiameter 0,60 rasio kompresi die berdiameter 0,60 dan 0,30 adalah 3:7. Kompresi yang lebih besar meningkatkan
kekompakan dan ikatan antar partikel, sehingga cooking loss akan berkurang.
12,91 ± 0,83815
8,21 ± 0,69356
b. Persen Elongasi
