c. Penggilingan adonan
Adonan dibuat dari 700 gram tepung jagung,10 gram guar gum, dan larutan garam 10 gram garam dilarutkan dalam 500 mL air.
Tepung jagung dicampur dengan guar gum kemudian diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Kemudian dicampurkan dengan
larutan garam dan diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Setelah itu adonan dikukus pada suhu 90
o
C selama 15 menit. Adonan yang telah dikukus dicampurkan dengan 300 gram tepung jagung kering dan
diaduk menggunakan tangan. Penggilingan adonan dilakukan dengan tiga variasi yaitu tanpa grinding, grinding dengan diameter die 0,60 cm,
dan grinding dengan diameter die 0,30 cm. Adonan dilakukan sheeting untuk membentuk lembaran, dilanjutkan dengan slitting untuk
membentuk untaian mi. Kemudian mi dimatangkan dengan pengukusan pada suhu 95
o
C selama 20 menit. Selanjutnya dilakukan pengamatan parameter fisik mi basah jagung
yang dihasilkan dari tahapan-tahapan yang telah dioptimasi. Parameter yang diukur meliputi cooking loss, persen elongasi dan tekstur
kekerasan, kelengketan dan kekenyalan secara objektif menggunakan Tekstur Analyzer
.
d. Penentuan jarak roller pada proses reduksi ukuran
Adonan dibuat dari 700 gram tepung jagung, 10 gram guar gum, dan larutan garam 10 gram garam dilarutkan dalam 500 mL air.
Tepung jagung dicampur dengan guar gum kemudian diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Kemudian dicampurkan dengan
larutan garam dan diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Setelah itu adonan dikukus pada suhu 90
o
C selama 15 menit. Adonan yang telah dikukus dicampurkan dengan 300 gram tepung jagung kering dan
diaduk menggunakan tangan kemudian digiling sebanyak 2x dengan grinder
berdiameter die 0,30 cm. Kemudian adonan dilakukan sheeting untuk membentuk lembaran. Jarak antar roller diukur menggunakan
batang kayu yang dimasukkan ke dalam roller dengan ketebalan yang pas dengan jarak tersebut. Batang kayu ini kemudian diukur
ketebalannya menggunakan penggaris. Sheeting dilakukan dengan variasi jarak awal roller yaitu 0,5 cm biasa digunakan untuk mi terigu,
dan 0,3 cm selain itu dilakukan variasi terhadap perpindahan jarak roller yaitu 1 satuan , 0,5 satuan dan perpaduan diantara keduanya. Kemudian
dilanjutkan dengan slitting saat ketebalan lembaran ± 0,12 cm untuk membentuk untaian mi. Penentuan jarak roller berdasarkan pengamatan
kemudahan penanganan adonan saat sheeting dan slitting.
e. Penentuan waktu pengukusan mi
Adonan dibuat dari 700 gram tepung jagung, 10 gram guar gum, dan larutan garam 10 gram garam dilarutkan dalam 500 mL air.
Tepung jagung dicampur dengan guar gum kemudian diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Kemudian dicampurkan dengan
larutan garam dan diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Setelah itu adonan dikukus pada suhu 90
o
C selama 15 menit. Adonan yang telah dikukus dicampurkan dengan 300 gram tepung jagung kering dan
diaduk menggunakan tangan kemudian digiling sebanyak 2x dengan grinder
berdiameter die 0,30 cm. Kemudian adonan dilakukan sheeting mulai jarak roller 0,3 cm sampai 0,12 cm, dilanjutkan dengan slitting
pada saat ketebalan lembaran mi ± 0,12 cm. Setelah itu, untaian mi dimatangkan dengan cara pengukusan pada
suhu 95
o
C dengan variasi waktu 10, 15, 20, dan 30 menit. Waktu pengukusan mi paling optimal yaitu waktu yang menghasilkan tingkat
elongasi paling tinggi dengan tingkat kematangan yang cukup. Elongasi diukur secara manul dengan cara sebagai berikut: untaian mi dengan
panjang 10 cm diletakkan menempel pada penggaris dimulai dari ujung skala 0 cm sampai skala 10 cm. Kemudian ditarik perlahan sampai
putus. Jarak terakhir yang ditempuh oleh untaian mi sampai putus ditulis sebagai elongasi secara manual. Sedangkan kematangan dilihat
dari pemerataan tingkat kematangan mi sampai lapisan yang paling dalam, ditandai dengan tidak adanya warna khas tepung mentah pada
lapisan mi paling tengah.
f. Penentuan waktu optimum pengovenan
Kategori