lanjut warna kuning pada tepung jagung juga menunjukkan karakteristik khas dari mi yang dihasilkan. Fadlillah 2005 menyatakan bahwa mi jagung yang berwarna
kuning merupakan keunggulan mi jagung dibandingkan mi terigu karena tidak memerlukan lagi bahan tambahan pewarna untuk menghasilkan mi yang berwarna
kuning.
B. PATI JAGUNG
Pati jagung atau yang dikenal dengan nama dagang maizena, merupakan produk olahan jagung yang diperoleh dari hasil penggilingan basah wet milling
dengan cara memisahkan komponen-komponen non-pati seperti serat kasar, lemak, dan protein. Pati jagung merupakan salah satu jenis bahan pengikat.
Menurut Tanikawa dan Motohiro 1995, bahan pengikat berfungsi untuk menurunkan penyusutan akibat pemasakan, memberi warna yang terang,
meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, dan menarik air dari adonan. Pati jagung juga berfungsi sebagai bahan pengisi. Bahan-bahan yang
termasuk ke dalam bahan pengisi diantaranya adalah gum, pati, dekstrin, turun- turunan dari protein, dan bahan-bahan lainnya yang dapat menstabilkan,
memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan air untuk membentuk kekentalan tertentu.
Karakteristik fungsional pati untuk aplikasi bahan pangan sangat ditentukan oleh karakteristik kimianya. Pati merupakan homopolimer glukosa
dengan ikatan α-glikosidik yang tersusun dari amilosa dan amilopektin. Pada umumnya, pati mengandung 25–30 amilosa dan 70–75 amilopektin. Menurut
Hoseney 1998, amilosa merupakan homoglikan D-glukosa dengan ikatan α-1,4 dari struktur cincin piranosa, yang membentuk rantai lurus terdiri dari 500-2000
unit glukosa. Umumnya amilosa dikatakan sebagai bentuk linier dari pati. Berat molekul amilosa beragam tergantung pada sumber dan metode ekstraksi yang
digunakan, biasanya sekitar 250.000 untuk 1500 unit anhidroglukosa. Amilopektin seperti halnya amilosa juga mempunyai ikatan α-1,4 pada rantai
lurusnya, serta ikatan α-1,6 pada titik percabangannya. Ikatan percabangan tersebut berjumlah sekitar 4–5 dari seluruh ikatan yang ada pada amilopektin.
Bobot molekul amilopektin berkisar antara 10
7
–5x10
8
Fennema, 1996.
Mauro et al. 2003 mengatakan bahwa pati jagung terdiri dari 73 amilopektin dan 27 amilosa. Namun demikian, terdapat varietas jagung yang
tersusun seluruhnya 100 dari amilopektin yaitu jenis waxyglutinous corn. Sebaliknya, terdapat pula varietas jagung yang mengandung amilosa dalam
jumlah yang tinggi 50-75. Varietas tersebut dinamakan high-amylose corn.
Gambar 3.
Struktur amilosa dan amilopektin Waigh et al., 2000.
Secara alami, bentuk asli pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut granula. Secara mikroskopik, campuran molekul dalam granula pati
berstruktur linier dan bercabang tersusun membentuk lapisan-lapisan tipis yang berbentuk cincin atau lamela, dimana lamela tersebut tersusun terpusat
mengelilingi titik awal yang disebut hilus atau hilum. Letak hilum dalam granula pati ada yang di tengah dan ada yang di tepi. Granula pati dari golongan tanaman
Graminae beras, jagung, dan gandum mempunyai hilum yang terletak di tengah.
Sedangkan granula pati pada kentang dan sagu mempunyai letak hilum di tepi.
Tabel 4.
Karakteristik granula pati
Jenis pati Ukuran granula µm Bentuk granula
Padi 3-8
Poligonal Gandum
20-35 Lentikular atau bulat
Jagung 15
Polihedral atau bulat Sorgum
25 Bulat
Rye 28
Lentikular atau bulat Barley
20-25 Bulat atau elips
Sumber: Hoseney 1998 Dalam keadaan murni granula pati berwarna putih, mengkilat, tidak
berbau, dan tidak berasa. Granula pati bervariasi dalam bentuk tidak beraturan Tabel 4. Pati jagung biasa dan pati jagung berlilin waxyglutinous corn
memiliki diameter berkisar antara 2–30 m. Jagung yang tinggi amilosa high- amylose corn
memiliki diameter berkisar antara 2-24 m. Sedangkan pati pada kentang, tapioka, dan gandum masing-masing memiliki diameter berkisar antara
5-100 m, 4-35 m, dan 2-55 m Fennema, 1996. Menurut Boyer dan Shannon 2003, granula pati memiliki struktur kristalin yang terdiri dari unit kristal dan
unit amorf. Daerah kristalin pada kebanyakan pati tersusun atas fraksi amilopektin. Sedangkan fraksi amilosa banyak terdapat pada daerah amorf.
C. GELATINISASI PATI
