B. Penentuan Jumlah Air
Dalam pembuatan mi jagung ini formula yang digunakan terdiri dari 1 kg tepung jagung, 10 gram garam dan 10 gram guar gum. Sedangkan jumlah
air yang ditambahkan yaitu 30, 40, 50, dan 60 dihitung dari berat tepung jagung. 1 kg tepung jagung dicampur dengan 10 gram guar gum diaduk
menggunakan hand mixer selama ± 5 menit, kemudian dicampurkan dengan larutan garam dibuat dengan cara melarutkan 10 gram garam dalam air dan
diaduk menggunakan hand mixer selama ± 5 menit. Setelah itu adonan dikukus pada suhu 90
o
C selama 15 menit, kemudian dilakukan sheeting untuk
membentuk lembaran. Tabel 13.
Sifat adonan pada penambahan jumlah air yang berbeda
Pada penambahan air sebanyak 30 dan 40, adonan tidak lengket pada mesin sheeting, namun lembaran yang dihasilkan rapuh dan waktu
pembentukan lama. Hal ini menyebabkan karakteristik lembaran adonan kasar dan mudah sobek. Pada penambahan air sebanyak 60, adonan lengket pada
mesin sheeting, dan waktu pembentukan lama. Hal ini menyebabkan karakteristik lembaran adonan elastis dan tidak bisa ditipiskan. Sedangkan
pada penambahan air sebanyak 50, adonan agak lengket pada mesin sheeting
, lembaran yang dihasilkan cukup plastis namun waktu pembentukan lama.
Penambahan air selama proses mengakibatkan partikel pati membengkak dan kehilangan kekompakan ikatan yaitu sebagian dari amilosa
Jumlah air
Sifat adonan mi secara visual
30 Adonan tidak lengket pada roller mesin sheeting, namun
lembaran yang dihasilkan rapuh dan waktu pembentukan lembaran lama
40 Adonan tidak lengket pada roller mesin sheeting, namun
lembaran yang dihasilkan rapuh dan waktu pembentukan lembaran lama
50 Adonan agak lengket pada roller mesin sheeting, lembaran
yang dihasilkan cukup plastis namun waktu pembentukan lembaran lama
60 Adonan lengket pada roller mesin sheeting, lembaran yang
dihasilkan elastis dan waktu pembentukan lembaran lama
berdifusi keluar disebabkan oleh pengaruh panas Janssen, 1993. Jumlah air 50 menyebabkan proses pregelatinisasi adonan kurang sempurna, sedangkan
jumlah air 50 menyebabkan adonan menjadi lengket. Air berfungsi sebagai pengikat garam dan membantu proses
gelatinisasi saat adonan dikukus. Dengan adanya air, maka unsur kimia dalam bahan akan bereaksi dan dengan proses pengadukan akan tercampur sehingga
menjadi homogen Buckle et al., 1998. Jumlah air sangat menentukan kelengketan mi. Bila air yang ditambahkan terlalu sedikit, maka proses
gelatinisasi kurang sempurna sehingga pati tergelatinisasi yang dihasilkan sedikit dan belum dapat mengikat adonan secara baik. Namun bila
penambahan air terlalu banyak maka adonan terlalu matang. Adonan yang terlalu matang menyebabkan untaian mi yang dihasilkan menjadi lengket
akibat banyaknya padatan yang berdifusi keluar dari pati Susilawati, 2007. Berdasarkan pengamatan sifat adonan saat sheeting, jumlah air yang
dipilih dan digunakan untuk proses pembuatan mi jagung selanjutnya adalah 50.
C. Penentuan Parameter Proses Pembuatan Mi Jagung