Penentuan Jumlah Air HASIL DAN PEMBAHASAN

B. Penentuan Jumlah Air

Dalam pembuatan mi jagung ini formula yang digunakan terdiri dari 1 kg tepung jagung, 10 gram garam dan 10 gram guar gum. Sedangkan jumlah air yang ditambahkan yaitu 30, 40, 50, dan 60 dihitung dari berat tepung jagung. 1 kg tepung jagung dicampur dengan 10 gram guar gum diaduk menggunakan hand mixer selama ± 5 menit, kemudian dicampurkan dengan larutan garam dibuat dengan cara melarutkan 10 gram garam dalam air dan diaduk menggunakan hand mixer selama ± 5 menit. Setelah itu adonan dikukus pada suhu 90 o C selama 15 menit, kemudian dilakukan sheeting untuk membentuk lembaran. Tabel 13. Sifat adonan pada penambahan jumlah air yang berbeda Pada penambahan air sebanyak 30 dan 40, adonan tidak lengket pada mesin sheeting, namun lembaran yang dihasilkan rapuh dan waktu pembentukan lama. Hal ini menyebabkan karakteristik lembaran adonan kasar dan mudah sobek. Pada penambahan air sebanyak 60, adonan lengket pada mesin sheeting, dan waktu pembentukan lama. Hal ini menyebabkan karakteristik lembaran adonan elastis dan tidak bisa ditipiskan. Sedangkan pada penambahan air sebanyak 50, adonan agak lengket pada mesin sheeting , lembaran yang dihasilkan cukup plastis namun waktu pembentukan lama. Penambahan air selama proses mengakibatkan partikel pati membengkak dan kehilangan kekompakan ikatan yaitu sebagian dari amilosa Jumlah air Sifat adonan mi secara visual 30 Adonan tidak lengket pada roller mesin sheeting, namun lembaran yang dihasilkan rapuh dan waktu pembentukan lembaran lama 40 Adonan tidak lengket pada roller mesin sheeting, namun lembaran yang dihasilkan rapuh dan waktu pembentukan lembaran lama 50 Adonan agak lengket pada roller mesin sheeting, lembaran yang dihasilkan cukup plastis namun waktu pembentukan lembaran lama 60 Adonan lengket pada roller mesin sheeting, lembaran yang dihasilkan elastis dan waktu pembentukan lembaran lama berdifusi keluar disebabkan oleh pengaruh panas Janssen, 1993. Jumlah air 50 menyebabkan proses pregelatinisasi adonan kurang sempurna, sedangkan jumlah air 50 menyebabkan adonan menjadi lengket. Air berfungsi sebagai pengikat garam dan membantu proses gelatinisasi saat adonan dikukus. Dengan adanya air, maka unsur kimia dalam bahan akan bereaksi dan dengan proses pengadukan akan tercampur sehingga menjadi homogen Buckle et al., 1998. Jumlah air sangat menentukan kelengketan mi. Bila air yang ditambahkan terlalu sedikit, maka proses gelatinisasi kurang sempurna sehingga pati tergelatinisasi yang dihasilkan sedikit dan belum dapat mengikat adonan secara baik. Namun bila penambahan air terlalu banyak maka adonan terlalu matang. Adonan yang terlalu matang menyebabkan untaian mi yang dihasilkan menjadi lengket akibat banyaknya padatan yang berdifusi keluar dari pati Susilawati, 2007. Berdasarkan pengamatan sifat adonan saat sheeting, jumlah air yang dipilih dan digunakan untuk proses pembuatan mi jagung selanjutnya adalah 50.

C. Penentuan Parameter Proses Pembuatan Mi Jagung