b. Persen Elongasi
Persen elongasi menunjukkan pertambahan panjang maksimum mi yang mengalami tarikan sebelum putus. Elongasi dinyatakan dalam satuan
persen . Elongasi diukur setelah mi basah dicelup air panas sebanyak 3x elongasi pencelupan dan setelah direndam dalam air panas selama 2
menit elongasi perendaman.
50 100
150 200
250 300
0,60 0,30
Diameter die cm P
e rs
e n
e lo
n g
a s
i
Elongasi pencelupan Elongasi perendaman
Gambar 12.
Perbandingan persen elongasi mi basah hasil penggilingan menggunakan grinding dengan die berdiameter 0,60 cm dan 0,30 cm
Seperti dapat dilihat pada Gambar 12, mi basah hasil penggilingan
menggunakan grinding dengan die berdiameter 0,60 cm 232,44 memiliki persen elongasi setelah pencelupan yang lebih kecil
dibandingkan mi basah hasil penggilingan menggunakan grinding dengan die berdiameter 0,30 cm 268,34. Demikian juga untuk persen elongasi
setelah perendaman, mi basah hasil penggilingan menggunakan grinding dengan die berdiameter 0,60 cm 207,62 menunjukkan nilai yang lebih
kecil dibandingkan mi basah hasil penggilingan menggunakan grinding dengan die berdiameter 0,30 cm 219,96.
Kompresi yang dihasilkan dari grinding dengan die berdiameter 0,30 lebih besar dibandingkan die berdiameter 0,60 rasio kompresi die
berdiameter 0,60 dan 0,30 adalah 3:7. Kompresi yang lebih besar menyebabkan sifat kohesif antara pati tergelatinisasi dengan tepung kering
232,44 ± 21,85390 207,62 ± 17,56408
268,34 ± 32,56476 219,96 ± 15,59867
semakin meningkat. Hal ini menyebabkan elongasi mi yang dihasilkan dari grinding dengan die berdiameter 0,30 lebih besar dibandingkan mi
yang dihasilkan dari grinding dengan die berdiameter 0,60.
c. Kekerasan dan kelengketan
Kekerasan dan kelengketan mi jagung diukur secara instrumental menggunakan alat Texture Analyzer TAXT-2. Satuan yang digunakan
untuk menyatakan kekerasan dan kelengketan adalah gram force gf. Kekerasan didefinisikan sebagai absolute + peak yaitu gaya maksimal,
yang menggambarkan gaya probe untuk menekan mi. Semakin tinggi peak puncak kurva yang ditunjukkan oleh kurva, berarti kekerasan mi akan
semakin meningkat. Kelengketan didefinisikan sebagai absolute - peak yang menggambarkan besarnya usaha untuk menarik probe lepas dari
sampel. Semakin besar luas area negatif yang ditunjukkan oleh kurva, maka nilai kelengketan mi semakin tinggi.
-1500 -1000
-500 500
1000 1500
2000 2500
3000
0,60 0,30
Diameter die cm K
e k
e ra
s a
n k
e le
n g
k e
ta n
g f
Kekerasan Kelengketan
Gambar 13. Perbandingan kekerasan dan kelengketan mi basah hasil
penggilingan menggunakan grinding dengan die berdiameter 0,60 cm dan 0,30 cm
Seperti dapat dilihat pada Gambar 13, mi basah hasil penggilingan menggunakan grinding dengan die berdiameter 0,60 cm 2377,73 gf
menunjukkan nilai kekerasan yang lebih kecil daripada mi basah hasil penggilingan menggunakan grinding dengan die berdiameter 0,30 cm
2377,73 ± 278,4694 2418,65 ± 153,9247
-1234,00 ± 90,80208 -627,42 ± 67,13576
2418,65 gf. Sedangkan untuk nilai kelengketan, mi basah hasil penggilingan menggunakan grinding dengan die berdiameter 0,60 cm -
1234,00 gf menunjukkan nilai yang lebih besar daripada mi basah hasil penggilingan menggunakan grinding dengan die berdiameter 0,30 cm -
627,42 gf. Penggilingan menggunakan grinding dengan die berdiameter lebih
kecil menyebabkan peningkatan kekerasan dan penurunan kelengketan. Kompresi yang dihasilkan dari grinding dengan die berdiameter 0,30 lebih
besar dibandingkan die berdiameter 0,60 rasio kompresi die berdiameter 0,60 dan 0,30 adalah 3:7. Kompresi yang lebih besar menyebabkan
peningkatan sifat kohesif antara pati tergelatinisasi dengan tepung kering sehingga kekerasan meningkat.
d. Kekenyalan
Kategori