Tabel 4.
Karakteristik granula pati
Jenis pati Ukuran granula µm Bentuk granula
Padi 3-8
Poligonal Gandum
20-35 Lentikular atau bulat
Jagung 15
Polihedral atau bulat Sorgum
25 Bulat
Rye 28
Lentikular atau bulat Barley
20-25 Bulat atau elips
Sumber: Hoseney 1998 Dalam keadaan murni granula pati berwarna putih, mengkilat, tidak
berbau, dan tidak berasa. Granula pati bervariasi dalam bentuk tidak beraturan Tabel 4. Pati jagung biasa dan pati jagung berlilin waxyglutinous corn
memiliki diameter berkisar antara 2–30 m. Jagung yang tinggi amilosa high- amylose corn
memiliki diameter berkisar antara 2-24 m. Sedangkan pati pada kentang, tapioka, dan gandum masing-masing memiliki diameter berkisar antara
5-100 m, 4-35 m, dan 2-55 m Fennema, 1996. Menurut Boyer dan Shannon 2003, granula pati memiliki struktur kristalin yang terdiri dari unit kristal dan
unit amorf. Daerah kristalin pada kebanyakan pati tersusun atas fraksi amilopektin. Sedangkan fraksi amilosa banyak terdapat pada daerah amorf.
C. GELATINISASI PATI
Konsep dan Mekanisme Gelatinisasi
Granula pati bersifat tidak larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang dalam air panas atau hangat. Pengembangan granula pati tersebut bersifat bolak-
balik reversible jika tidak melewati suhu gelatinisasi dan akan menjadi tidak bolak-balik irreversible jika telah mencapai suhu gelatinisasi Fennema, 1996.
Gelatinisasi merupakan istilah yang digunakan untuk menerangkan serangkaian kejadian tidak dapat balik irreversible yang terjadi pada pati saat dipanaskan
dalam air. Perubahan-perubahan yang terjadi selama proses gelatinisasi yaitu granula
pati akan kehilangan sifat birefringence, yaitu sifat yang dapat merefleksikan atau memantulkan cahaya terpolarisasi sehingga akan tampak seperti susunan kristal
gelap terang biru-kuning di bawah mikroskop Hoseney, 1998. Selain itu, granula pati juga akan mengalami hidrasi dan mengembang, molekul amilosa
larut, kekuatan ikatan di dalam granula pati akan berkurang yang diikuti dengan semakin kuatnya ikatan antar granula, kekentalan viskositas semakin meningkat,
dan kejernihan pasta juga akan meningkat. Terjadinya peningkatan viskositas disebabkan air yang awalnya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum
suspensi dipanaskan, kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi Winarno, 2004.
Menurut Swinkels 1995, pada dasarnya mekanisme gelatinisasi terjadi dalam tiga tahap, yaitu: 1 penyerapan air oleh granula pati sampai batas yang
akan mengembang secara lambat dimana air secara perlahan-lahan dan bolak- balik berimbibisi ke dalam granula, sehingga terjadi pemutusan ikatan hidrogen
antara molekul-molekul granula, 2 pengembangan granula secara cepat karena menyerap air secara cepat sampai kehilangan sifat birefriengence-nya, dan 3
granula pecah jika cukup air dan suhu terus naik sehingga molekul amilosa keluar dari granula. Mekanisme gelatinisasi dapat diilustrasikan seperti pada Gambar 4.
Suhu Gelatinisasi
Menurut Fennema 1996, suhu gelatinisasi adalah suhu dimana sifat birefringence
dan pola difraksi sinar-X granula pati mulai hilang. Suhu
Gambar 4.
Mekanisme gelatinisasi pati Harper, 1990
Granula pati tersusun dari amilosa berpilin dan amilopektin bercabang
Masuknya air merusak kristalinitas amilosa dan merusak helix. Granula
membengkak
Adanya panas dan air menyebabkan pembengkakan tinggi. Amilosa berdifusi
keluar dari granula
Granula mengandung amilopektin, rusak dan terperangkap dalam matriks amilosa
membentuk gel
gelatinisasi diawali dengan pembengkakan yang irreversible granula pati dalam air panas dan diakhiri tepat ketika granula pati telah kehilangan sifat kristalnya.
Pengukuran suhu gelatinisasi dapat dilakukan dengan menggunakan Brabender Visco-amylograph
dan Differential Scanning Calorimetry. Suhu gelatinisasi tiap-tiap pati berbeda dan merupakan suatu kisaran. Hal
ini disebabkan karena populasi granula yang bervariasi dalam ukuran, bentuk, dan energi yang diperlukan untuk mengembang. Suhu gelatinisasi beberapa jenis pati
dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5.
Suhu gelatinisasi beberapa jenis pati
Sumber pati Suhu gelatinisasi
o
C
Beras 65-73
Ubi jalar 82-83
Tapioka 59-70
Jagung 61-72
Gandum 53-64
Sumber: Fennema 1996 Suhu gelatinisasi dipengaruhi pula oleh ukuran amilosa dan amilopektin
serta keadaan media pemanasan. Wirakartakusumah 1991 menyatakan keadaan media pemanasan yang mempengaruhi proses gelatinisasi adalah rasio airpati,
laju pemanasan, dan adanya komponen-komponen lain dalam media pemanasnya. Selain itu, suhu gelatinisasi juga dipengaruhi oleh associative force dalam granula
pati. Semakin tinggi suhu gelatinisasi suatu jenis pati menunjukkan semakin tinggi gaya ikat dalam granula pati tersebut.
D. RETROGRADASI