berdifusi keluar disebabkan oleh pengaruh panas Janssen, 1993. Jumlah air 50 menyebabkan proses pregelatinisasi adonan kurang sempurna, sedangkan
jumlah air 50 menyebabkan adonan menjadi lengket. Air berfungsi sebagai pengikat garam dan membantu proses
gelatinisasi saat adonan dikukus. Dengan adanya air, maka unsur kimia dalam bahan akan bereaksi dan dengan proses pengadukan akan tercampur sehingga
menjadi homogen Buckle et al., 1998. Jumlah air sangat menentukan kelengketan mi. Bila air yang ditambahkan terlalu sedikit, maka proses
gelatinisasi kurang sempurna sehingga pati tergelatinisasi yang dihasilkan sedikit dan belum dapat mengikat adonan secara baik. Namun bila
penambahan air terlalu banyak maka adonan terlalu matang. Adonan yang terlalu matang menyebabkan untaian mi yang dihasilkan menjadi lengket
akibat banyaknya padatan yang berdifusi keluar dari pati Susilawati, 2007. Berdasarkan pengamatan sifat adonan saat sheeting, jumlah air yang
dipilih dan digunakan untuk proses pembuatan mi jagung selanjutnya adalah 50.
C. Penentuan Parameter Proses Pembuatan Mi Jagung
Kualitas mi sangat ditentukan oleh kondisi proses pembuatannya. Oleh karena itu, penentuan parameter-paramater pada tiap tahap proses yang
dianggap kritis harus dilakukan untuk memperbaiki proses pada skala besar. Parameter proses tersebut diantaranya jumlah bagian adonan yang dikukus,
penentuan waktu pengukusan adonan, penggilingan adonan, penentuan jarak roller pada proses reduksi ukuran, penentuan waktu pengukusan mi, serta
penentuan waktu optimum pengovenan.
1. Jumlah Bagian Adonan yang Dikukus
Protein total endosperm dalam jagung sebagian besar terdiri atas zein yang untuk membentuk massa yang elastic-cohesive memerlukan
proses pregelatinisasi sehingga terbentuk pati tergelatinisasi yang berperan sebagai zat pengikat dalam proses pembentukan lembaran adonan.
Sedangkan protein total endosperm dalam gandum sebagian besar terdiri
atas gliadin dan glutelin yang merupakan jenis protein yang mempunyai sifat mampu membentuk massa yang elastic-cohesive dengan penambahan
air dan pengadukan tanpa pemanasan. Proses pregelatinisasi ini harus dilakukan secara tepat dari segi jumlah bagian adonan yang dikukus, suhu
pengukusan, serta waktu pengukusan. Pengukusan adonan dilakukan pada suhu 90
o
C selama 15 menit. Pengurangan waktu pengukusan menyebabkan lembaran yang dihasilkan
rapuh dan mudah sobek. Proses pregelatinisasi yang tepat akan menghasilkan gelatinisasi yang cukup dengan pati tergelatinisasi menjadi
zat pengikat antar granula pati di dalam adonan Susilawati, 2007. Pada pati yang mengalami pregelatinasi masih terlihat adanya granula yang
masih utuh Anwar, et al., 2006.
Tabel 14. Sifat adonan pada berbagai jumlah bagian adonan yang dikukus
Bagian adonan kukus:tidak
Sifat adonan secara visual
100:0 Adonan terlalu lengket pada roller mesin sheeting
dan waktu pembentukan lembaran lama 90:10
Adonan terlalu lengket pada roller mesin sheeting, waktu pembentukan lembaran lama dan pencampuran
adonan dengan tepung kering cukup merata
80:20 Adonan masih agak lengket pada roller mesin
sheeting, waktu pembentukan lembaran lama dan
pencampuran adonan dengan tepung kering belum merata
70:30 Adonan tidak lengket pada roller mesin sheeting
namun waktu pembentukan lembaran lama dan pencampuran adonan dengan tepung kering belum
merata
Tepung jagung yang dikukus 100 dan 90, menghasilkan karakteristik adonan mi yang relatif sama, yaitu adonan yang terlalu
lengket pada roller mesin sheeting, sehingga mengakibatkan permukaan lembaran elastis sehingga sulit untuk ditipiskan. Hal ini dikarenakan
jumlah pati tergelatinisasi terlalu banyak sehingga adonan menjadi lengket akibat banyaknya padatan yang berdifusi keluar dari pati.
Tepung jagung yang dikukus 80 masih menghasilkan adonan yang agak lengket pada roller mesin sheeting. Sedangkan untuk tepung
jagung yang dikukus 70, menghasilkan adonan yang tidak lengket pada roller mesin sheeting. Lembaran bersifat plastis sehingga bisa ditipiskan.
Berdasarkan pengamatan sifat adonan, perbandingan adonan yang dikukus dengan yang tidak dikukus, yang dipilih dan digunakan untuk proses
pembuatan mi jagung selanjutnya adalah adonan dengan perbandingan 70:30.
Faktor yang mempengaruhi karakteristik adonan adalah jumlah fraksi air bebas atau fraksi cair yang terkandung dalam adonan. Tepung
jagung yang dikukus 70 mempunyai kandungan fraksi air bebas yang pas sehingga menghasilkan karakteristik adonan yang tepat. Efisiensi
waktu pembuatan adonan dengan pengukusan 100 tidak bisa dilakukan karena jumlah fraksi bebas dalam adonan yang dikukus 100 tidak pas
sehingga karakteristik adonan yang dihasilkan tidak tepat. Selain itu, faktor yang berpengaruh terhadap karakteristik adonan
adalah tingkat gelatinisasi pati. Jumlah pati tergelatinisasi yang kurang menyebabkan pengikatan terhadap adonan kurang. Hal ini menyebabkan
mi rapuh dan mudah patah. Namun bila jumlah pati tergelatinisasi berlebih maka adonan yang dihasilkan menjadi lengket akibat banyaknya padatan
yang berdifusi keluar dari pati Susilawati, 2007.
2. Penentuan Suhu dan Waktu Pengukusan Adonan
