Bahan dan Alat Metode Analisis

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini adalah jagung pipil kering varietas pioner 21 P-21. Bahan-bahan tambahan yang digunakan antara lain air, garam, dan guar gum. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat pembuat mi, horizontal dough mixer, grinder daging dengan die berdiameter 8 cm die pertama memiliki 75 lubang dengan diameter masing-masing lubang 0,60 cm, die kedua memiliki 128 lubang dengan diameter masing-masing lubang 0,30 cm, steam blancher, alat penggilingan jagung hammer mill dan disc mill , oven, timbangan, alat-alat untuk analisis seperti Texture Analyzer, oven, tanur, neraca analitik, dan alat-alat gelas serta peralatan masak lainnya.

B. Metoda Penelitian

1. Pembuatan Tepung Jagung

Proses pembuatan tepung jagung diawali dengan penggilingan menggunakan hammer mill yang menghasilkan grits, lembaga, kulit dan tip cap . Kemudian hasil penggilingan direndam dalam air untuk memisahkan bagian endosperm jagung dengan lembaga, kulit dan tip cap . Bagian yang tenggelam adalah endosperm yang dipakai pada penggilingan berikutnya, sedangkan bagian yang mengapung adalah lembaga, kulit dan tip cap yang dipisahkan dengan saringan yang selanjutnya akan dibuang. Endosperm yang sudah dipisahkan ditiriskan, kemudian digiling menggunakan disc mill, yang bertujuan untuk memperhalus ukuran grits menjadi tepung. Untuk menghasilkan tepung jagung yang halus dan homogen, maka dilakukan pengayakan menggunakan vibrating screen dengan ukuran mesh 100. Gambar 5 . Pembuatan Tepung Jagung

2. Penentuan Jumlah Air

Formula yang digunakan terdiri dari 1 kg tepung jagung, 10 gram garam dan 10 gram guar gum. Sedangkan jumlah air yang ditambahkan yaitu 30, 40, 50, dan 60 dihitung dari berat tepung jagung. 1 kg tepung jagung dicampur dengan 10 gram guar gum diaduk menggunakan Penggilingan II discmill Tepung kasar Pengayakan 100mesh vibrating screen Tepung jagung 100mesh Jagung kering pipil Penggilingan I hammer mill Pemisahan endosperm dari lembaga, kulit dan tip cap Grits jagung Grits, lembaga, tip cap , dan kulit Penirisan dan pengeringan Lembaga, kulit dan tip cap hand mixer ± 5 menit, kemudian dicampurkan dengan larutan garam dibuat dengan cara melarutkan 10 gram garam dalam air dan diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Setelah itu adonan dikukus pada suhu 90 o C selama 15 menit, kemudian dilakukan sheeting untuk membentuk lembaran. Pengamatan dilakukan terhadap sifat adonan saat sheeting .

3. Penentuan Parameter Proses

a. Jumlah bagian adonan yang dikukus

Adonan dibuat dari 1 kg tepung jagung dengan perbandingan adonan yang dikukus dan tidak dikukus yaitu 100:0, 90:10, 80:20, dan 70:30; 10 gram guar gum, dan larutan garam 10 gram garam dilarutkan dalam 500 mL air. Bagian tepung yang tidak dikukus dicampur dengan guar gum, kemudian diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit., Kemudian dicampurkan dengan larutan garam dan diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Setelah itu adonan dikukus pada suhu 90 o C selama 15 menit. Adonan yang telah dikukus dicampurkan dengan bagian tepung yang tidak dikukus dan diaduk secara manual menggunakan tangan kemudian dilakukan sheeting untuk membentuk lembaran. Pengamatan sifat adonan dilakukan pada saat sheeting.

b. Penentuan suhu dan waktu pengukusan adonan

Adonan dibuat dari 700 gram tepung jagung, 10 gram guar gum, dan larutan garam 10 gram garam dilarutkan dalam 500 mL air. Tepung jagung dicampur dengan guar gum kemudian diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Kemudian dicampurkan dengan larutan garam dan diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Setelah itu adonan dikukus pada suhu 90 o C dengan variasi waktu 10, 15, 20, dan 30 menit. Adonan yang telah dikukus dicampurkan dengan 300 gram tepung jagung kering dan diaduk menggunakan tangan kemudian dilakukan sheeting untuk membentuk lembaran. Pengamatan sifat adonan dilakukan pada saat sheeting.

c. Penggilingan adonan

Adonan dibuat dari 700 gram tepung jagung,10 gram guar gum, dan larutan garam 10 gram garam dilarutkan dalam 500 mL air. Tepung jagung dicampur dengan guar gum kemudian diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Kemudian dicampurkan dengan larutan garam dan diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Setelah itu adonan dikukus pada suhu 90 o C selama 15 menit. Adonan yang telah dikukus dicampurkan dengan 300 gram tepung jagung kering dan diaduk menggunakan tangan. Penggilingan adonan dilakukan dengan tiga variasi yaitu tanpa grinding, grinding dengan diameter die 0,60 cm, dan grinding dengan diameter die 0,30 cm. Adonan dilakukan sheeting untuk membentuk lembaran, dilanjutkan dengan slitting untuk membentuk untaian mi. Kemudian mi dimatangkan dengan pengukusan pada suhu 95 o C selama 20 menit. Selanjutnya dilakukan pengamatan parameter fisik mi basah jagung yang dihasilkan dari tahapan-tahapan yang telah dioptimasi. Parameter yang diukur meliputi cooking loss, persen elongasi dan tekstur kekerasan, kelengketan dan kekenyalan secara objektif menggunakan Tekstur Analyzer .

d. Penentuan jarak roller pada proses reduksi ukuran

Adonan dibuat dari 700 gram tepung jagung, 10 gram guar gum, dan larutan garam 10 gram garam dilarutkan dalam 500 mL air. Tepung jagung dicampur dengan guar gum kemudian diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Kemudian dicampurkan dengan larutan garam dan diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Setelah itu adonan dikukus pada suhu 90 o C selama 15 menit. Adonan yang telah dikukus dicampurkan dengan 300 gram tepung jagung kering dan diaduk menggunakan tangan kemudian digiling sebanyak 2x dengan grinder berdiameter die 0,30 cm. Kemudian adonan dilakukan sheeting untuk membentuk lembaran. Jarak antar roller diukur menggunakan batang kayu yang dimasukkan ke dalam roller dengan ketebalan yang pas dengan jarak tersebut. Batang kayu ini kemudian diukur ketebalannya menggunakan penggaris. Sheeting dilakukan dengan variasi jarak awal roller yaitu 0,5 cm biasa digunakan untuk mi terigu, dan 0,3 cm selain itu dilakukan variasi terhadap perpindahan jarak roller yaitu 1 satuan , 0,5 satuan dan perpaduan diantara keduanya. Kemudian dilanjutkan dengan slitting saat ketebalan lembaran ± 0,12 cm untuk membentuk untaian mi. Penentuan jarak roller berdasarkan pengamatan kemudahan penanganan adonan saat sheeting dan slitting.

e. Penentuan waktu pengukusan mi

Adonan dibuat dari 700 gram tepung jagung, 10 gram guar gum, dan larutan garam 10 gram garam dilarutkan dalam 500 mL air. Tepung jagung dicampur dengan guar gum kemudian diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Kemudian dicampurkan dengan larutan garam dan diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Setelah itu adonan dikukus pada suhu 90 o C selama 15 menit. Adonan yang telah dikukus dicampurkan dengan 300 gram tepung jagung kering dan diaduk menggunakan tangan kemudian digiling sebanyak 2x dengan grinder berdiameter die 0,30 cm. Kemudian adonan dilakukan sheeting mulai jarak roller 0,3 cm sampai 0,12 cm, dilanjutkan dengan slitting pada saat ketebalan lembaran mi ± 0,12 cm. Setelah itu, untaian mi dimatangkan dengan cara pengukusan pada suhu 95 o C dengan variasi waktu 10, 15, 20, dan 30 menit. Waktu pengukusan mi paling optimal yaitu waktu yang menghasilkan tingkat elongasi paling tinggi dengan tingkat kematangan yang cukup. Elongasi diukur secara manul dengan cara sebagai berikut: untaian mi dengan panjang 10 cm diletakkan menempel pada penggaris dimulai dari ujung skala 0 cm sampai skala 10 cm. Kemudian ditarik perlahan sampai putus. Jarak terakhir yang ditempuh oleh untaian mi sampai putus ditulis sebagai elongasi secara manual. Sedangkan kematangan dilihat dari pemerataan tingkat kematangan mi sampai lapisan yang paling dalam, ditandai dengan tidak adanya warna khas tepung mentah pada lapisan mi paling tengah.

f. Penentuan waktu optimum pengovenan

Adonan dibuat dari 700 gram tepung jagung, 10 gram guar gum, dan larutan garam 10 gram garam dilarutkan dalam 500 mL air. Tepung jagung dicampur dengan guar gum kemudian diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Kemudian dicampurkan dengan larutan garam dan diaduk menggunakan hand mixer ± 5 menit. Setelah itu adonan dikukus pada suhu 90 o C selama 15 menit. Adonan yang telah dikukus dicampurkan dengan 300 gram tepung jagung kering dan diaduk menggunakan tangan kemudian digiling sebanyak 2x dengan grinder berdiameter die 0,30 cm. Kemudian adonan dilakukan sheeting untuk membentuk lembaran, dilanjutkan dengan slitting saat ketebalan mi ± 0,12 cm. Untaian mi dimatangkan dengan pengukusan pada suhu 95 o C selama 20 menit. Mi kemudian dikeringkan dengan variasi suhu 60, 70, dan 80 o C. Pengovenan suhu 60 o C dilakukan dengan waktu 35, 40, dan 45 menit; suhu 70 o C dengan waktu 30, 35, dan 40 menit; dan suhu 80 o C dengan waktu 25, 30 dan 35 menit. Setelah dioven, mi diukur kadar ainya. Pengamatan didasarkan pada nilai kadar air, untuk kemudian ditentukan waktu paling optimum. Kadar air harus 13 SNI 01-2974- 1996. Pengamatan parameter fisik dilakukan terhadap mi kering jagung yang dihasilkan dari pengovenan suhu 60 o C selama 40 menit, suhu 70 o C selama 30 menit, dan suhu 80 o C selama 25 menit . Parameter yang diukur meliputi cooking loss, waktu rehidrasi, persen elongasi dan tekstur kekerasan, kelengketan dan kekenyalan secara objektif menggunakan Tekstur Analyzer. Kemudian dilanjutkan dengan uji organoleptik terhadap atribut tekstur kekerasan dan kekenyalan dengan perabaan tangan dan tekstur kekerasan dan kekenyalan gigit serta overall penampakan keseluruhan mi kering jagung yang dihasilkan dari pengovenan suhu 60 o C selama 40 menit, suhu 70 o C selama 30 menit, dan suhu 80 o C selama 25 menit.

C. Metode Analisis

Analisis Sifat Fisik 1. Texture Profile Analysis TPA menggunakan alat Texture Analyzer TAXT-2 Probe yang digunakan berbentuk silinder dengan diameter 35 mm. Pengaturan TAXT–2 yang digunakan tertera pada Tabel 9. Tabel 12. Pengaturan Texture Analyzer dalam mode TPA Texture Profile Analysis Parameter Setting Pre test speed 2,.0 mms Test speed 0,1 mms Post test speed 2,0 mms Rupture test speed 1,0 mm Distance 75 Force 100 g Time 5 sec Count 2 Seuntai sampel yang telah direhidrasi dengan panjang yang melebihi diameter probe diletakkan di atas landasan lalu ditekan oleh probe . Hasilnya berupa kurva yang menunjukkan hubungan antara gaya untuk mendeformasi dan waktu. Nilai kekerasan ditunjukkan dengan absolute + peak yaitu gaya maksimal, dan nilai kelengketan ditunjukkan dengan absolute - peak. Satuan kedua parameter ini adalah gram force gf. Sedangkan kekenyalan diperoleh dari rasio antara dua area kompresi. Gambar 6. Kurva profil tekstur mi 2. Persen Elongasi Menggunakan Texture Analyzer Elongasi menunjukkan persen pertambahan panjang maksimum mi yang mengalami tarikan sebelum putus. Sampel dililitkan pada probe dengan jarak antar lilitan sampel sebesar 2 cm dan kecepatan probe 0.3 cms. Persen elongasi dihitung dengan rumus : b = x 100 a : distance = waktu putus sampel s x 0,3 cms b : persen elongasi 2cm a b 3. Pengukuran Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan KPAPCooking Loss metode Oh et al., 1985 Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram mi dalam 150 ml air. Setelah mencapai waktu optimum perebusan 4 menit untuk mi jagung, mi ditiriskan dan disiram air, kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Mi kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 100°C sampai beratnya konstan, lalu ditimbang kembali. KPAP dihitung dengan rumus berikut: 100 1 ker 1 ×       − − = contoh air kadar awal berat ingkan di setelah sampel berat KPAP 4. Waktu Rehidrasi Sejumlah sampel dimasukkan ke dalam 150 ml air. kemudian dihitung waktunya pada saat mi telah terhidrasi sempurna tidak ada spot putih di tengah untaian mi. Waktu rehidrasi adalah waktu yang dibutuhkan bahan untuk kembali menyerap air sehingga diperoleh tekstur yang homogen. 5. Pengukuran Derajat Gelatinisasi Birch et al., 1999 Penentuan derajat gelatinisasi diawali dengan pembuatan kurva standar yang menggambarkan hubungan antara derajat gelatinisasi dan absorbansi. Sampel yang digunakan untuk pembuatan kurva standar adalah sampel yang tergelatinisasi 0–100. Sampel yang tergelatinisasi 100 diperoleh dengan merebus 1 gram tepung jagung dalam 100 ml air hingga menjadi bening. Sedangkan sampel yang tidak tergelatinisasi merupakan suspensi tepung dalam air. Lalu dibuat campuran dari kedua sampel tersebut untuk memperoleh sampel dengan derajat gelatinisasi pati 20, 40, 60, dan 80. Perbandingan antara pati yang tergelatinisasi 100 dan pati yang tidak tergelatinisasi adalah 20:80 untuk sampel dengan derajat gelatinisasi 20, 40:60 untuk sampel dengan derajat gelatinisasi 40, 60:40 untuk sampel dengan derajat gelatinisasi 60, dan 80:20 untuk sampel dengan derajat gelatinisasi 80. Tahap berikutnya adalah pembacaan absorbansi masing–masing sampel. Sampel ditimbang sebanyak 0,5 gram dan dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml lalu ditambahkan 47,5 ml akuades. Campuran ini kemudian diaduk menggunakan stirer selama satu menit dan ditambahkan 2,5 ml KOH 0,2 N dan diaduk kembali menggunakan stirer selama lima menit. Campuran ini kemudian dipipet sebanyak 10 ml dan disentrifugasi selama 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm. Supernatan yang diperoleh dipipet dan dimasukkan ke dalam dua tabung reaksi A dan B masing–masing sebanyak 0,5 ml. Kemudian ditambahkan 0,5 ml HCl 0,5 N ke dalam kedua tabung reaksi. Sebanyak 0,1 ml iodin ditambahkan ke dalam tabung reaksi B. Lalu ke dalam kedua tabung reaksi ditambahkan akuades masing–masing sebanyak 9 ml untuk tabung A dan 8,9 ml untuk tabung B. Kedua tabung ini kemudian dikocok dan dibaca absorbansinya menggunakan spektrofotometer dengan panjang gelombang 625 nm. Larutan pada tabung A merupakan blanko pembacaan larutan pada tabung B. Kurva standar dibuat dengan memplotkan derajat gelatinisasi pada sumbu X dan absorbansi pada sumbu Y. Kemudian dihitung persamaan linear yang menggambarkan hubungan antar keduanya. Persamaan linear yang diperoleh berupa : Y = a + bX Di mana Y merupakan absorbansi dan X merupakan derajat gelatinisasi, sedangkan a dan b merupakan konstanta. Absorbansi sampel diukur dengan metode yang sama seperti di atas. Derajat gelatinisasinya dihitung menggunakan persamaan linear yang diperoleh dari kurva standar. Analisis Sifat Kimia 1. Analisis kadar air, metode oven AOAC, 1995 Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 15 menit, didinginkan dalam desikator selama 10 menit kemudian ditimbang. Sejumlah sampel sekitar lima gram dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Cawan beserta isinya dimasukkan ke dalam oven bersuhu 100 C selama kurang lebih enam jam atau sampai beratnya konstan. Selanjutnya cawan beserta isinya didinginkan dalam desikator selama 10 menit dan ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan dengan rumus: Kadar air b.b = c – a - b x 100 c Keterangan : a = berat cawan dan sampel akhir g b = berat cawan g c = berat sampel awal g Uji Organoleptik Meilgaard, 1999 Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji rating dengan 30 orang panelis. Uji ini dapat digunakan untuk membedakan seluruh atribut antara produk satu dengan produk lainnya yang ada di pasaran. Sampel disiapkan dengan cara merebus mi selama 4 menit, kemudian ditiriskan selama 2 menit. Selanjutnya diambil 6 untai mi dengan panjang yang sama dan diletakkan diatas piring kertas yang sebelumnya telah diberi kode berdasarkan perlakuan.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pembuatan Tepung Jagung

Jagung pipil yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung pipil kering varietas Pioneer 21 yang didapatkan dari sentra pertanian jagung Ponorogo, Jawa Timur. Proses pembuatan tepung jagung diawali dengan penggilingan menggunakan hammer mill yang menghasilkan grits jagung. Grits jagung yang dihasilkan dari penggilingan pertama masih bercampur dengan kotoran, kulit, tepung kasar dan komponen lain yang tidak diinginkan. Proses yang dilakukan untuk memisahkan grits dari semua campuran tersebut yaitu dengan mencuci dan merendam dalam air. Selain untuk memisahkan bagian endosperm grits jagung dengan lembaga, kulit dan tip cap dan memisahkan biji jagung dari kotoran yang dapat menjadi sumber kontaminasi, proses pencucian dan perendaman ini juga bertujuan untuk memperlunak jaringan jagung yang masih keras sehingga ketika digiling dengan disc mill lebih mudah. Pencucian membersihkan grits dari kotoran yang menjadi kontaminan, sedangkan perendaman membuat kulit dan lembaga terangkat ke permukaan air. Hal ini disebabkan dalam lembaga terdapat banyak kandungan lemak yang mempunyai massa jenis yang lebih kecil dibandingkan dengan air. Proses pengadukan dilakukan selama pencucian agar bahan campuran yang akan dibuang tidak terendap dalam tumpukan grits. Kemudian grits ditiriskan selama ± 2 jam. Endosperm yang sudah dipisahkan kemudian digiling menggunakan disc mill yang bertujuan untuk memperhalus ukuran grits menjadi tepung. Tepung yang dihasilkan masih berupa tepung kasar yang belum terpisahkan berdasarkan ukurannya. Untuk menghasilkan tepung jagung yang halus dan homogen, maka dilakukan pengayakan menggunakan vibrating screen dengan ukuran mesh 100. Tepung ukuran 100 mesh kemudian dioven 60 o C selama 2 jam. Hal ini dimaksudkan untuk menghilangkan sebagian besar air pada tepung sehingga tepung jagung lebih tahan lama ketika penyimpanan.