5. Penentuan Waktu Pengukusan Mi
Untuk menghasilkan mi basah matang, untaian mi yang tercetak perlu dikukus terlebih dahulu. Pengukusan untaian mi ini bertujuan untuk
menyempurnakan gelatinisasi pati sehingga mi tidak hancur ketika dimasak.
Seperti halnya pada pengukusan adonan, pengukusan mi ini juga dilakukan dengan cara pemberian uap. Uap panas dialirkan dari steam
generator atau boiler melalui pipa-pipa menuju steam blancher. Steam
blancher yang digunakan dilengkapi dengan tray-tray untuk menempatkan
mi yang akan dikukus. Proses pengukusan kedua dilakukan pada suhu 95
o
C dengan variasi waktu 10, 15, 20, dan 30 menit.
Tabel 20. Pengaruh waktu pengukusan mi 95
o
C terhadap elongasi mi
Waktu pengukusan
menit Elongasi mi
Tingkat kematangan mi
10 136,7
Belum matang 15
148,0 Cukup matang
20 153,5
Matang 30
147,3 Sangat matang mi mengembang
Pada pengukusan selama 10 dan 15 menit, mi yang dihasilkan mempunyai elongasi berturut-turut sebesar 136,7 dan 148,0, dengan
kondisi mi yang belum cukup matang. Hal ini terlihat masih adanya bagian dalam mi yang berwarna tepung mentah. Sedangkan pengukusan selama
20 dan 30 menit menghasikan mi dengan elongasi berturut-turut sebesar 153,5 dan 147,3, dengan kondisi mi yang matang. Namun, mi hasil
pengukusan 20 menit memiliki elongasi yang lebih tinggi dibandingkan mi hasil pengukusan 30 menit. Demikian pula untuk tingkat kematangan, mi
hasil pengukusan 30 menit terlalu matang, sehingga mi terlihat mengembang dan berwarna pucat.
Berdasarkan pengamatan elongasi dan tingkat kematangan mi, waktu pengukusan mi selama 20 menit dipilih sebagai waktu optimum dan
digunakan dalam proses pembuatan mi jagung. Kecukupan proses
penyerapan air saat pengukusan sangat menentukan elongasi mi. Air akan berdifusi ke dalam granula pati dan menyebabkan pengembangan granula.
Menurut Astawan 2005, proses gelatinisasi ini dapat menyebabkan pati meleleh dan membentuk lapisan tipis film yang
memberikan kelembutan pada mi, meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi mi, serta terjadi perubahan pati beta menjadi
pati alfa yang lebih mudah dimasak sehingga struktur alfa ini harus dipertahankan dalam mi kering dengan cara dehidrasi pengeringan
sampai kadar air sekitar 11-12. Selain itu, proses ini menghasilkan mi yang solid dengan tekstur yang lebih lembut, kenyal, basah, lunak, dan
warnanya menjadi lebih kuning Merdiyanti, 2008.
6. Penentuan Waktu Optimum Pengovenan
Kategori