E. MI
Mi Basah
Menurut Astawan 2005, mi basah adalah jenis mi yang mengalami pemasakan setelah tahap pemotongan. Sedangkan menurut Dewan Standarisasi
Nasional 1992, definisi mi basah adalah produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan lain dan bahan tambahan pangan
yang diizinkan, berbentuk khas mi yang tidak dikeringkan. Mi basah memiliki kadar air maksimal 35 bb.
Berdasarkan bahan baku yang digunakan, ada dua macam mi yaitu mi yang berbasis protein dan mi yang berbasis pati. Bahan baku mi berbasis protein
berasal dari gandum. Sedangkan bahan baku mi yang berbasis pati dapat berasal dari kacang hijau, ubi jalar, maupun sorgum Fuglie dan Hermann, 2001.
Berdasarkan bentuk produk mi yang ada di pasaran, mi dapat diklasifikasikan menjadi mi basah mentah yaitu mi yang diproses tanpa
pemasakan dan pengeringan, mi basah matang yaitu mi basah yang mengalami pemasakan dan tanpa pengeringan, serta mi kering yaitu mi yang mengalami
pengeringan Anonim
b
, 2007. Kualitas mi basah menurut SNI dapat dilihat pada Tabel 4. Produk mi
umumnya digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya relatif tinggi.
Tabel 6.
Syarat Mutu Mi Basah SNI 01-2987-1992 No. Kriteria uji
Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
1.1. bau 1.2. rasa
1.3. warna Normal
Normal Normal
2. Kadar air
bb 20 – 35
3. Kadar abu dihitung atas dasar
bahan kering bb
Maks. 3 4.
Kadar protein N x 6,25 dihitung atas dasar bahan
kering bb
Min. 3
5. Bahan tambahan pangan 5.1 boraks dan asam borat
5.2 pewarna Tidak boleh ada
Sesuai SNI-022-M dan peraturan
MenKes No. 722MenKesPerIX
5.3 formalin 88
Tidak boleh ada 6
Cemaran logam 6.1 timbal Pb
6.2 tembaga Cu 6.3 seng Zn
6.4 raksa Hg mgkg
Maks. 1,0 Maks. 10,0
Maks. 40,0 Maks 0,05
7. Arsen As
mgkg Maks 0,05
8. Cemaran mikroba :
8.1 angka lempeng total 8.2 E. Coli
8.3 kapang Kolonig
APMg Kolonig
Maks 1,0 x 10
6
Maks. 10 Maks 1,0 x 10
4
Mi Kering
Menurut SNI 01-2974-1996, mi kering didefinisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mi. Mi dalam bentuk kering harus mempunyai padatan minimal 87, artinya
kandungan airnya harus di bawah 13. Karakteristik yang disukai dari mi kering adalah memiliki penampakan putih, hanya sedikit yang terpecah-pecah selama
pemasakan, memiliki permukaan yang lembut, dan tidak ditumbuhi mikroba Oh et al.,
1995. Syarat mutu mi kering dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 7.
Syarat Mutu Mi Kering SNI 01-2974-1996
No Jenis Uji
Satuan Persyaratan
Mutu I Persyaratan
Mutu II
1. Keadaan:
- 1.1 Bau
Normal Normal
1.2 Warna Normal
Normal 1.3 Rasa
Normal Normal
2. Air bb
Maks. 8 Maks. 10
4. Protein N x 6,25 bb
Min. 11 Min. 8
5. Bahan Tambahan
Makanan: Tidak boleh ada
sesuai dengan SNI 01-0222-1995
5.1 Boraks 5.2 Pewarna
Tambahan
6. Cemaran Logam:
6.1 Timbal Pb mgkg
Maks. 1,0 Maks. 1,0
6.2 Tembaga Cu mgkg
Maks. 10,0 Maks. 10,0
6.3 Seng Zn mgkg
Maks. 40,0 Maks. 40,0
6.4 Raksa Hg mgkg
Maks. 0,05 Maks. 0,05
7. Arsen As mgkg
Maks. 0,5 Maks. 0,5
8. Cemaran
mikroba: 8.1 Angka
lempeng total kolonig
Maks. 1,0 x 10
6
Maks. 1,0 x 10
6
8.2 E. coli APMg
Maks. 10 Maks. 10
8.3 Kapang kolonig
Maks. 1,0 x 10
4
Maks. 1,0 x 10
4
Produk mi kering maupun mi basah pada dasarnya memiliki komposisi yang hampir sama. Adapun yang membedakan keduanya adalah kadar air, kadar
protein, dan tahapan proses pembuatan. Untuk mendapatkan mi kering, mi mentah dikeringkan dengan cara penjemuran atau di angin-anginkan atau juga
dikeringkan dalam oven pada suhu ± 50
o
C. Mi kering mempunyai daya simpan yang lebih lama tergantung dari kadar air dan cara penyimpanannya. Selama
kemasannya masih tertutup rapat, mi kering dapat disimpan selama 6-12 bulan. Proses pengolahan mi kering sebenarnya hampir sama dengan mi instan.
Pada mi kering terjadi proses pengeringan untuk mengurangi kadar air mi hingga 10-12 persen. Sedangkan proses pengolahan mi instan umumnya dengan digoreng
dan dilengkapi oleh bahan tambahan seperti bumbu, cabe, kecap, minyak, dan sayuran kering sehingga mudah dihidangkan dengan segera Intan, 1997.
Mi Jagung
Mi jagung merupakan mi dengan bahan baku utama pati atau tepung jagung. Proses pembuatan mi jagung dengan pembentukan lembaran terdiri dari
beberapa tahap yaitu pencampuran bahan, pengukusan adonan, sheeting, slitting, pengukusan mi. Proses pengolahan mi basah jagung berbeda dengan proses
pengolahan mi basah terigu karena setelah pencampuran bahan baku dilakukan pengukusan adonan. Pengukusan dilakukan agar adonan dapat dibentuk dan
dicetak menjadi mi. Pada terigu, yang berperan penting dalam pembentukan adonan adalah protein, sedangkan pada jagung yang berpengaruh terhadap adonan
adalah patinya. Pembuatan mi jagung dengan teknik calendering diawali dengan
pencampuran tepung jagung dengan larutan garam 1 garam dilarutkan dalam air dan guar gum 1.
Tabel 8. Pengaruh penambahan beberapa bahan tambahan makanan BTM
terhadap cooking loss dan kelengketan Fadlillah, 2005
No. BTM
Kelengketan Cooking loss
Keterangan
1. Guar Gum
++ ++++
Konsentrasi 1 2.
K
2
CO
3
dan Na
2
CO
3
+++++ ++++++++
Warna berubah menjadi gelap
3. RESL
Alginat ++++
+++++ Konsentrasi 1
4. Tawas
Alum ++++
++++++++ Konsentrasi 1
5. CMC
++++ +++++
Konsentrasi 1 6.
Tawas- alginat
++++ ++++++
Masing-masing konsentrasi 1
Keterangan: Kelengketan : + tingkat kelengketan, makin banyak makin lengket
Cooking loss : + tingkat kekeruhan air, makin banyak berarti makin keruh, pati yang larut makin tinggi
CMC, guar gum, dan alginat dapat berfungsi sebagai pengikat komponen- komponen adonan, sehingga ketika mi dimasak komponen-komponen tersebut
tidak lepas. Penambahan guar gum dengan konsentrasi 1 memiliki pengaruh yang paling besar dalam mengurangi kelengketan dan cooking loss. Penambahan
RSEL alginat, CMC, tawas dan K
2
CO
3
dan Na2CO
3
tidak telalu mempengaruhi kelengketan dan cooking loss Fadlillah 2005.
Tabel 9.
Pengaruh jumlah air yang ditambahkan terhadap karakteristik adonan Kurniawati, 2006
Jumlah air yang ditambahkan
Hasil pengamatan
30 Adonan cukup basah dan bisa dikukus
33 Adonan masih terlalu basah, perlu dikepal saat dikukus
35 Adonan terlalu basah dan tidak dapat dikukus
Penambahan jumlah air 30 dari berat tepung jagung menghasilkan adonan cukup basah dan mudah dikukus. Penambahan air 30 menyebabkan
adonan terlalu basah dan tidak dapat dikukus.
Tabel 10.
Kriteria pengukuran proses pembuatan mi secara visual
Proses Kriteria Pengukuran
Mixing Adonan seragam; mampu menyerap air secara optimal
Sheeting Lembaran mi mudah dibentuk; permukaannya halus; tidak
bergaris-garis; dan tidak ada noda Slitting
Ukurannya seragam dan sesuai; tersisir dengan baik; bentuknya bagus
Steaming Memiliki derajat gelatinisasi yang baik; tidak lengket
Cooking Waktu pemasakan singkat; rendah cooking loss kehilangan
padatan akibat pemasakan; teksturnya bagus Sumber: Hou dan Kruk 1998
Campuran ini kemudian dikukus pada kisaran suhu 90
o
C-100
o
C. Pengukusan
menyebabkan adonan
mengalami gelatinisasi,
sehingga menyebabkan terbentuknya massa yang elastis dan kohesif setelah pengulenan.
Tahap selanjutnya adalah pressing untuk pembentukan lembaran. Pengepresan lembaran dilakukan bertahap dengan melewatkan adonan di antara
roll pengepres sehingga didapatkan ketebalan 2 mm. Lembaran ini kemudian
dipotong menjadi untaian mi. Agar untaian mi tidak mudah patah, maka jumlah pati yang dipregelatinisasi harus cukup karena pati inilah yang berfungsi sebagai
pengikat Soraya, 2006. Selanjutnya, untaian mi dimatangkan dengan pengukusan pada kisaran suhu 90
o
C-100
o
C. Berikut ini beberapa hasil penelitian mi jagung yang telah dilakukan:
Tabel 11
. Hasil-hasil Penelitian Mi Jagung
No. Produk
Bahan Baku Proses
Parameter Mutu Referensi
1. Mi
jagung kering
Tepung jagung 70, pati jagung
30, air 30, garam 1, guar
gum 1, baking powder
0,3 Tepung jagung + air + garam +
baking powder ↓
Pencampuran ↓
Pengukusan 15 menit ↓
Pembentukan lembaran pencetakan, dan pemotongan
↓ Pengukusan 10 menit
↓ Pengeringan 55-60
o
C, 1jam ↓
mie jagung kering
Analisis fisik
• Cooking loss: 17,82
CMC; 20,72 guar gum •
Daya serap air: 285,71 CMC; 202,42 guar
gum •
Kekerasan: 1153,65 gf CMC; 1469,20 gf guar
gum •
Kelengketan: -469,75 gf guar gum; -295,95 gf
CMC
Analisis kimia Mi yang terbuat dari tepung
penggilingan kering: •
Kadar air: 7,80 •
Kadar abu: 1,50 •
Kadar protein: 6,93 •
Kadar lemak 0,19 •
Kadar karbohidrat: 84,17
Mi yang terbuat dari tepung penggilingan basah:
• Kadar air: 4,66
• Kadar abu: 1,27
• Kadar protein: 6,13
Merdiyanti, A. 2008. Paket Teknologi Pembuatan Mi
Kering dengan Memanfaatkan Bahan Baku
Tepung Jagung. Skripsi. Departemen Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
• Kadar lemak 1,83
• Kadar karbohidrat: 86,11
2. Mie
jagung basah
Tepung jagung varietas srikandi
100 g, air 30 ml, garam 1, baking
powder
0,3 Tepung jagung + air + garam
+ baking powder ↓
Pencampuran ↓
Pengukusan adonan 7 menit ↓
Pressing, slitting, cutting ↓
Mi basah mentah ↓
Perebusan 2 menit ↓
Mi basah matang
Analisis fisik
• Suhu adonan setelah
pengukusan: 73,45
o
C •
Derajat gelatinisasi: 65,75 •
Persen elongasi: 19,78 •
KPAP: 17,60 •
Kekerasan: 1089,63 gf •
Kelengketan: -288,66 gf
Analisis kimia
• Kadar air: 196 bk
• Kadar abu: 0,41
• Kadar protein: 6,45
• Kadar lemak: 8,20
• Kadar karbohidrat: 85,0
Rianto, B. F. 2006. Desain proses pembuatan dan
formulasi mie basah berbahan baku tepung
jagung. Skripsi. Departemen Ilmu dan teknologi Pangan,
FATETA, IPB, Bogor.
3. Mie
jagung basah
Tepung jagung varietas srikandi
kuning kering panen HQPM 100 g,
garam 0,6, baking powder
0,2, guar gum 0,6.
70 tepung jagung basah + garam + baking powder
↓ Pengukusan adonan 5 menit
↓ Pencampuran dengan 30
tepung jagung kering ↓
Analisis fisik
• Warna mi jagung basah
o
Hue: 92,8 kuning •
Persen elongasi: 14,7 •
Resistensi terhadap tarikan: 9,9 gf
• Kekerasan: 736,49 gf
• Kelengketan: 558,48 gf
• KPAP: 10,10
Soraya, A. 2006. Perancangan proses dan
formulasi mie jagung basah berbahan dasar High Quality
Protein Maize
varietas srikandi kuning kering
panen. Skripsi. Departemen Ilmu dan teknologi Pangan,
FATETA, IPB, Bogor.
↓ Pressing
, slitting, cutting ↓
Perebusan 1,5 menit ↓
Perendaman dalam air dingin 10 detik
↓ Mi basah matang
Analisis kimia
• Kadar air: 62,03 bb
• Kadar abu: 0,82
• Kadar protein: 7,63
• Kadar lemak: 7,05
Kadar karbohidrat: 59,18
4. Mie
jagung basah
Maizena 90 g, Corn Gluten Meal
CGM 10 g, air 30 ml, CMC 1,
garam 1, baking powder
0,3, pati kacang hijau 5,
guar gum 1
½ bagian maizena + CGM + CMCguar gum + air + garam
+ baking powder ↓
Pencampuran sampai homogen ↓
Pengukusan adonan 3 menit ↓
Penambahan dengan sisa ½ bagian maizena
↓ Pencampuran sampai homogen
↓ Pressing
, slitting, cutting ↓
Perebusan 2,5 menit ↓
Analisis fisik
• Persen elongasi: 15,86
• Resistensi terhadap tarikan:
15,73 gf •
Kekerasan: 964,89 gf •
Kelengketan: -251,2 gf •
KPAP terendah diperoleh pada pengunaan guar gum
dengan konsentrasi: 1
Analisis kimia
• Kadar air: 63,71 bb
• Kadar abu: 0,41
• Kadar protein: 7,14
• Kadar lemak: 4,49
• Kadar karbohidrat: 87,99
Kurniawati, R. D. 2006. Penentuan desain proses dan
formulasi optimal pembuatan mie jagung
basah berbahan dasar pati jagung dan Corn Gluten
Meal
CGM. . Skripsi. Departemen Ilmu dan
teknologi Pangan, FATETA, IPB, Bogor.
↓ Perendaman dalam air dingin
15 detik ↓
Penirisan ↓
Penambahan minyak 2 ↓
Mi jagung basah matang 5.
Mie jagung
instan Maizena 90,
gluten terigu : CGM 10; 9:1, air 35
total adonan, garam 1, baking
powder
0,3, CMC 1
Maizena + gluten terigu + CGM + air + garam +
baking powder + CMC
↓ Pencampuran
↓ Pengukusan I 10 menit
↓ Pengadukan sampai
adonan kalis ↓
Pressing, slitting, cutting ↓
Pengukusan II 10 menit ↓
Analisis fisik
• Persen elongasi: 150.63
• Kekerasan: 53.33 Kgf
Fadlillah, H. N. 2005. Verifikasi formulasi mie
jagung instan dalam rangka penggandaan skala. Skripsi.
Departemen Ilmu dan teknologi Pangan, FATETA,
IPB, Bogor.
↓ Pengeringan dengan oven
60-70
o
C selama 2 jam ↓
Mi jagung instan 6.
Mie jagung
instan Pati jagung 90,
Corn Gluten Meal CGM 10, air
35, CMC 1, garam 1, baking
powder
0,3 ½ bagian pati jagung
+ air + CGM ↓
Pencampuran ↓
Pengukusan I 7 menit ↓
Penambahan dengan sisa ½ bagian pati jagung + garam +
CMC + baking powder ↓
Pencampuran sampai kalis ↓
Pressing , slitting, cutting
↓ Pengukusan II 10 menit
↓ Pengeringan dengan oven
60-70
o
C selama 2 jam ↓
Mi jagung instan
Analisis fisik
• Ketebalan mi: 0,43-0,47 mm
• KPAP: 24,39
• Daya serap air: 75
• Waktu rehidrasi: 4 menit
Analisis kimia
• Kadar air: 7,95 bb
• Kadar abu: 1,26
• Kadar protein: 3,43
• Kadar lemak: 2,52
• Kadar karbohidrat: 84,84
• Nilai energi: 376 kalori
Budiyah. 2004. Pemanfaatan pati dan protein jagung
CGM dalam pembuatan mie jagung instan. Skripsi.
Departemen
Ilmu dan
teknologi Pangan, FATETA, IPB, Bogor.
7. Mie
jagung instan
Tepung jagung : air 1:1, baking
powder 0.3, garam
Tepung jagung + air + garam + baking powder
↓ Pencampuran
↓ Pengukusan I 15 menit
↓ Pressing, slitting, cutting
↓ Pengukusan II 15 menit
↓ Pengeringan dengan oven
60-70
o
C selama 1-2 jam ↓
Mi jagung instan
Analisis fisik
• Warna mi jagung
o
Hue: 54- 90 yellow red
• Tingkat gelatinisasi: 80,77
• KPAP: 8,47
• Daya serap air: 91,97
• Waktu rehidrasi: 7 menit
Analisis kimia
• Kadar air: 11,67 bb
• Kadar abu: 1,20
• Kadar protein: 6,16
• Kadar lemak: 2,27
• Kadar karbohidrat: 78,69
• Kadar pati: 65,92
• Kadar serat makanan: 6,80
• Nilai energi: 360 kkal100 g
Juniawati. 2003. Optimasi proses pengolahan mie
jagung instan berdasarkan kajian preferensi konsumen.
Skripsi. Departemen Ilmu dan teknologi Pangan,
FATETA, IPB, Bogor.
III. METODOLOGI PENELITIAN
Kategori