IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pembuatan Tepung Jagung
Jagung pipil yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung pipil kering varietas Pioneer 21 yang didapatkan dari sentra pertanian jagung
Ponorogo, Jawa Timur. Proses pembuatan tepung jagung diawali dengan penggilingan menggunakan hammer mill yang menghasilkan grits jagung.
Grits jagung yang dihasilkan dari penggilingan pertama masih bercampur dengan kotoran, kulit, tepung kasar dan komponen lain yang tidak diinginkan.
Proses yang dilakukan untuk memisahkan grits dari semua campuran tersebut yaitu dengan mencuci dan merendam dalam air. Selain untuk
memisahkan bagian endosperm grits jagung dengan lembaga, kulit dan tip cap
dan memisahkan biji jagung dari kotoran yang dapat menjadi sumber kontaminasi, proses pencucian dan perendaman ini juga bertujuan untuk
memperlunak jaringan jagung yang masih keras sehingga ketika digiling dengan disc mill lebih mudah.
Pencucian membersihkan grits dari kotoran yang menjadi kontaminan, sedangkan perendaman membuat kulit dan lembaga terangkat ke permukaan
air. Hal ini disebabkan dalam lembaga terdapat banyak kandungan lemak yang mempunyai massa jenis yang lebih kecil dibandingkan dengan air. Proses
pengadukan dilakukan selama pencucian agar bahan campuran yang akan dibuang tidak terendap dalam tumpukan grits. Kemudian grits ditiriskan
selama ± 2 jam. Endosperm yang sudah dipisahkan kemudian digiling menggunakan
disc mill yang bertujuan untuk memperhalus ukuran grits menjadi tepung.
Tepung yang dihasilkan masih berupa tepung kasar yang belum terpisahkan berdasarkan ukurannya. Untuk menghasilkan tepung jagung yang halus dan
homogen, maka dilakukan pengayakan menggunakan vibrating screen dengan ukuran mesh 100. Tepung ukuran 100 mesh kemudian dioven 60
o
C selama 2 jam. Hal ini dimaksudkan untuk menghilangkan sebagian besar air pada
tepung sehingga tepung jagung lebih tahan lama ketika penyimpanan.
Gambar 7.
Diagram Alir Kesetimbangan Massa Proses Penepungan Jagung
Penggilingan II discmill
Tepung kasar 5,4 kg54
Grits jagung yang terbuang
0.9 kg9
Tepung jagung tidak lolos 100 mesh
2,486 kg24,86 Pengayakan 100 mesh
vibrating screen
Tepung jagung lolos 100 mesh
2,914 kg29,14 Jagung kering pipil
10 kg
Penggilingan I hammer mill
Pemisahan endosperm dari lembaga, kulit dan tip cap
Grits jagung 6,3 kg63
Grits, lembaga, tip cap,
kulit yang terbuang
0.23 kg2,3
Lembaga, tip cap, kulit
3,47 kg34,7 Grits, Lembaga,
tip cap , dan kulit
9,77 kg97,7
Sebanyak 10 kg jagung pipil varietas Pioneer-21 melalui proses penepungan menghasilkan 2,914 kg tepung jagung lolos ayakan 100 mesh.
Hal ini menunjukkan bahwa rendemen yang dihasilkan 29,14 dari keseluruhan bahan baku. Kemudian tepung jagung ini dikemas dalam wadah
plastik ukuran 500 gram dan disimpan di freezer sebelum digunakan untuk proses pembuatan mi jagung.
Pembuatan tepung jagung dengan metode penggilingan kering didasarkan pada penelitian Juniawati 2003. Pada metode ini, penggilingan
jagung dilakukan sebanyak dua tahap. Penggilingan tahap pertama
menggunakan hammer mill yang dilanjutkan dengan perendaman dan pencucian untuk memisahkan bagian endosperma grits jagung dengan kulit,
lembaga, dan tip cap. Perendaman juga bertujuan untuk melunakkan endosperma jagung agar mudah dihancurkan saat proses penggilingan kedua.
Penggilingan tahap kedua bertujuan untuk menghaluskan grits jagung menjadi tepung dengan menggunakan disc mill. Grits jagung terlebih dahulu
dikeringkan sehingga diperoleh kadar air + 17. Jika kadar air terlalu tinggi, maka bahan akan menempel pada disc mill sehingga dapat menimbulkan
kemacetan pada alat. Sedangkan jika kadar air terlalu rendah, endosperma akan kembali menjadi keras dan sulit untuk ditepungkan. Untuk memperoleh
tepung jagung dengan ukuran partikel yang seragam, dapat dilakukan pengayakan menggunakan saringan berukuran 100 mesh. Menurut Suprapto
dan Marzuki 2005, penggilingan kering dry process umumnya banyak dilakukan dalam skala besar.
Pada prinsipnya, penggilingan biji jagung menjadi tepung merupakan proses untuk memisahkan endosperma dari bagian biji yang lain seperti
lembaga, kulit pericarp, dan tip cap Hoseney, 1998. Endosperma merupakan bagian terbesar dari biji jagung yang paling tinggi kandungan
karbohidratnya pati. Bagian inilah yang kemudian dibuat menjadi tepung
jagung. Sedangkan kulit dan tip cap harus dipisahkan karena dapat membuat tepung jagung memiliki tekstur yang kasar. Begitu pula dengan lembaga yang
harus dipisahkan karena kandungan lemaknya yang tinggi dapat membuat tepung jagung cepat tengik akibat oksidasi lemak.
B. Penentuan Jumlah Air