2.2 Tinjauan Tentang Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Ekstrak Rimpang Jahe Gajah
2.2.1 Ekstrak Ubi Jalar Ungu
2.2.1.1 Ubi Jalar Ungu Berdasarkan jenis ubi jalar dibedakan menjadi 4 jenis yaitu ubi jalar putih,
kuning, merah dan ungu. Dari keempat ubi tersebut ubi yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar ungu yang bentuk umbinya lonjong dan permukaan
kecil rata, daging berwarna ungu teksturnya tergolong keras, rasanya manis namun tak semanis ubi putih. Dibandingkan dengan jenis ubi jalar lain, ubi jalar
ungu memiliki keunggulan, salah satunya mengandung anti oksidan yang sangat berguna bagi tubuh dan pigmen anthosianin yang lebih tinggidari sumber lain.
Anthosianin pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai anti kanker, anti bakteri pelindung terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi ungu dapat
menjadi anti kanker karena menganbdung zat aktif yang dinamakan selenium dan iodin yang 20 kali lebih tinggi dari jenis ubi yang lain Sarwono,2005. Selain itu
dalam ubi memiliki kandungan serat dan pektin yang berfungsi untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit dan juga kanker kolon. Pigmen ungu
pekat pada umbinya mengandung antocyanin yang tinggi sehingga mampu menyerap polusi udara dari luar, anti kogulan dan memperlancar peredaran darah.
Menghindarkan berbagai penyakit kardiovaskulaer dan mencegah kanker sebab kandungan vitamin E,C dan betakaroten. Antibakteri dan sumber antioksidan
yang baik sehingga mampu melindungi fungsi hati dan jantung. Ubi ungu memiliki aktivitas antioksidan dan anti bakteri 2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi dari
pada beberapa varietas “blueberry”. Sumber karbohidrat yang lebih baik dari pada nasi bagi tubuh dan sebagai pewarna alami. Mencegah dan mengobati mabuk
perjalanan, yaitu dengan mengkonsumsi ubi ungu mentah yang telah dicuci bersih. Bahan makanan yang baik pada ibu hamil pada usia kehamilan muda
dengan gejala muntah dan mual Khotimah, 2013 :65 Adapun kandungan nilai gizi ubi jalar ungu yang dapat dilihat dari tabel
berikut : Tabel 2.6. Kandungan nilai gizi ubi jalar ungu per 100 gram
Komposisi Gizi Jumlah
Kalori kal Karbohidrat g
Kalsium mg Fosfor g
Vitamin A SI Vitamin C mg
Air g Anthosianin
123 27,64
30 49,00
7.700,00 21,34
70,46 110,51
Sumber : Sarwono, 2005:22 Untuk menghasilkan tekstur yang baik pada permen karamel susu maka ubi
yang digunakan diambil ekstrak atau sarinya. 2.2.1.2 Ekstrak Ubi Jalar Ungu
Ekstrak ubi jalar ungu adalah merupakan sari dari ubi jalar ungu yang dihilangkan ampasnya dengan cara ubi jalar ungu di kukus terlebih dahulu
kemudian di dikupas dan ditambahkan air 80 dari berat bahan kemudain diblender, disaring dan diambil airnya saja.
Ekstrak ubi ungu yang digunakan dalam penelitian ini adalah ekstrak ubi jalar ungu yang diperoleh dari ubi jalar ungu yang masih segar, tidak berbau busuk,
warnanya ungu, dipilih dan dicuci dengan air mengalir hingga tidak ada kotoran tanah yang melekat pada ubi lalu dikukus sampai matang setelah itu dikupas dan
dihaluskan lalu ditambahkan air dan disaring dan air saringannya ditambahkan dalam pembuatan permen karamel susu. Adapun proses pembuatan ekstrak ubi
jalar ungu sebagai berikut: 1. Pilih ubi jalar segar yang tidak lebih satu minggu setelah panen.
2. Cuci bersih ubi hingga tidak ada kotoran yang menempel pada ubi. 3. Kukus ubi hingga matang.
4. Potong kecil-kecil dan blender dengan air 80 dari berat ubi 5. Saring menggunakan kain, ambil airnya saja.
Adapun diagram alir proses pembuatan ekstrak ubi jalar ungu sebagai berikut:
Gambar 2.2Diagram alir proses pembuatan ekstrak ubi jalar ungu Pengukusan selama 15 menit dengan suhu 100
o
C 10
Pemblenderan dengan kecepatan 3 dan tambahan air 80
Penyaringan menggunakan kain putih Pencucian ubi jalar ungu dibawah air mengalir
Ekstrak ubi jalar
2.2.2 Ektrak Rimpang Jahe Gajah