Kerangka Berfikir LANDASAN TEORI DAN HIPOTESIS

dalam pembuatan permen karamel susu. Adapun proses pembuatan ekstrak rimpang jahe gajah : 1. Pilih rimpang jahe gajah segar yang tidak lebih satu minggu setelah panen. 2. Cuci bersih rimpang jahe gajah hingga tidak ada kotoran yang menempel pada rimpang jahe gajah. 3. Bakar rimpang jahe gajah hingga matang. 4. Potong kecil-kecil dan blender dengan air 80 dari berat rimpang jahe gajah. 5. Saring menggunakan kain, ambil airnya saja. Adapun diagram alir proses pembuatan ekstrak ubi jalar ungu sebagai berikut: Gambar 2.3. Diagram alir proses pembuatan ekstrak rimpang jahe gajah

2.3 Kerangka Berfikir

Ubi jalar ungu mengandung antioksidan yaitu suatu zat yang dapat mencegah aneka ragam kanker. Warna daging yang ungu pekat juga mengandung antosianin yang tinggi sehingga mampu menyerap polusi udara dari luar, anti koagulan, dan memperlancar peredaran darah Khotimah, 2013:65. Pembakaran jahe Pemblenderan dengan kecepatan 3 dan tambahan air 80 dari berat jahe penyaringan menggunakan kain putih Pencucian jahe dibawah air mengalir Ekstrak jahe Rimpang jahe mengandung minyak atsiri. Selain itu, rimpang jahe juga mengandung resin tepung kanji dan serat. Jahe sangat bermanfaat pada penyembuhan penyakit diantaranya rematik, luka karena lecet, eksim, syaraf muka yang sakit,menambah nafsu makan, memperkuat lambung, dan memperbaiki pencernaan Muhlisah,2008:25-26. Permen karamel susu dibuat dari campuran gula, sirup, mentega, dan krim atau susu yang diuapkan. Gula dari sirup, lemak dari mentaga, serta krim dan protein dari susu mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna menjadi coklat karena reaksi pencoklatan maillard reaction Susilorini, 2007:91 Pada pembuatan permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah, jahe dipilih sebagai bahan substitusi karena jahe selain memiliki rasa yang khas juga memiliki aroma yang khas sehingga dapat mengurangi aroma amis pada susu segar dan dapat menghangatkan tubuh. Mengingat hal diatas maka susu sapi segar, ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah dipilih sebagai bahan eksperimen. Pada pembuatan permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah menggunakan prosentase substitusi yang berbeda yaitu 10 campuran 5 ekstrak ubi jalar ungu dan 5 eksatrak rimpang jahe gajah, 20 campuran 10 ekstrak ubi jalar ungu dan 10 eksatrak rimpang jahe gajah, 30 campuran 15 ekstrak ubi jalar ungu dan 15 eksatrak rimpang jahe gajah, dan 40 campuran 20 ekstrak ubi jalar ungu dan 20 eksatrak rimpang jahe gajah. Berikut ini disajikan resep permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah : Tabel 2.8. Resep Permen Karamel Susu Substitusi Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Ekstrak Rimpang Jahe Gajah Dari jumlah tersebut akan terjadi perbedaan kualitas permen karamel susu sehingga dapat diketahui kualitas permen karamel susu yang memilikim kualitas yang terbaik dan daya terima konsumen terhadap permen karamel susu. No Nama Bahan Kode Eksperimen A10 B20 C30 D40 1 2 3 4 5 Susu sapi Ekstrak ubi jalar ungu Ekstrak rimpang jahe gajah Gula pasir Mentega 900ml 50ml 50ml 200g 50g 800 ml 100 ml 100ml 200g 50g 700ml 150ml 150ml 200g 50g 600ml 200ml 200ml 200g 50g Dari penjelasan diatas dapat diperjelas melalui kerangka berfikir pada gambar berikut ini : Gambar 2.4 : Skema Kerangka Berfikir Keungulan dan potensi ubi ungu : - Mengandung anti oksidan yang tinggi - Mengandung Anthosianin yang berfungsi sebagai anti kanker - Tinggi serat dan pektin yang dapat melancarkan pencernaan. - anti kogulan dan memperlancar peredaran darah - sebagai pewarna alami. Ekstrak ubi ungu : - Pengupasan - pencucian - Pengukusan - Pemblenderan - penyaringan Keunggulandan potensi jahe : - Menurunkan tekanan darah tinggi. - Mencegah penggumpalan darah. - Menghangatkan tubuh. Ekstrak jahe : - Pencucian - Pembakaran - Pengupasan - Pemblenderan - penyaringan Ekstrak ubi jalar ungu dan rimpang jahe gajah 10, 20, 30, 40 variabel bebas Susu sapi segar - Perebusan susu 100 o C hingga volume separuhnya. - Pendiaman susu hingga 25 o C Bahan tambahan : - Gula pasir - mentega Permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan rimpang jahe gajah Proses pembuatan : 1.Pemasakan kembali dengan penambahan gula, margarin, ekstrak jahe, dan ekstrak ubi ungu. 2.Pengadukan hingga mengkaramelisasi. 3.Pencetakan 4.Pembukusan. Penilaian Mutu : - Warna - Aroma - Tekstur - Rasa Tingkat kesukaan Penilaian obyektif Penilaian subyektif Uji laboratorium

2.4 Hipotesis