dalam pembuatan permen karamel susu. Adapun proses pembuatan ekstrak rimpang jahe gajah :
1. Pilih rimpang jahe gajah segar yang tidak lebih satu minggu setelah panen. 2. Cuci bersih rimpang jahe gajah hingga tidak ada kotoran yang menempel
pada rimpang jahe gajah. 3. Bakar rimpang jahe gajah hingga matang.
4. Potong kecil-kecil dan blender dengan air 80 dari berat rimpang jahe gajah. 5. Saring menggunakan kain, ambil airnya saja.
Adapun diagram alir proses pembuatan ekstrak ubi jalar ungu sebagai berikut:
Gambar 2.3. Diagram alir proses pembuatan ekstrak rimpang jahe gajah
2.3 Kerangka Berfikir
Ubi jalar ungu mengandung antioksidan yaitu suatu zat yang dapat mencegah aneka ragam kanker. Warna daging yang ungu pekat juga mengandung
antosianin yang tinggi sehingga mampu menyerap polusi udara dari luar, anti koagulan, dan memperlancar peredaran darah Khotimah, 2013:65.
Pembakaran jahe
Pemblenderan dengan kecepatan 3 dan tambahan air 80 dari berat jahe
penyaringan menggunakan kain putih Pencucian jahe dibawah air mengalir
Ekstrak jahe
Rimpang jahe mengandung minyak atsiri. Selain itu, rimpang jahe juga mengandung resin tepung kanji dan serat. Jahe sangat bermanfaat pada
penyembuhan penyakit diantaranya rematik, luka karena lecet, eksim, syaraf muka yang sakit,menambah nafsu makan, memperkuat lambung, dan
memperbaiki pencernaan Muhlisah,2008:25-26. Permen karamel susu dibuat dari campuran gula, sirup, mentega, dan krim
atau susu yang diuapkan. Gula dari sirup, lemak dari mentaga, serta krim dan protein dari susu mempengaruhi pembentukan kristal dan perubahan warna
menjadi coklat karena reaksi pencoklatan maillard reaction Susilorini, 2007:91
Pada pembuatan permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah, jahe dipilih sebagai bahan substitusi karena jahe
selain memiliki rasa yang khas juga memiliki aroma yang khas sehingga dapat mengurangi aroma amis pada susu segar dan dapat menghangatkan tubuh.
Mengingat hal diatas maka susu sapi segar, ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah dipilih sebagai bahan eksperimen. Pada pembuatan permen
karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah menggunakan prosentase substitusi yang berbeda yaitu 10 campuran 5
ekstrak ubi jalar ungu dan 5 eksatrak rimpang jahe gajah, 20 campuran 10 ekstrak ubi jalar ungu dan 10 eksatrak rimpang jahe gajah, 30 campuran
15 ekstrak ubi jalar ungu dan 15 eksatrak rimpang jahe gajah, dan 40 campuran 20 ekstrak ubi jalar ungu dan 20 eksatrak rimpang jahe gajah.
Berikut ini disajikan resep permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah :
Tabel 2.8. Resep Permen Karamel Susu Substitusi Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Ekstrak Rimpang Jahe Gajah
Dari jumlah tersebut akan terjadi perbedaan kualitas permen karamel susu sehingga dapat diketahui kualitas permen karamel susu yang memilikim kualitas
yang terbaik dan daya terima konsumen terhadap permen karamel susu. No
Nama Bahan Kode Eksperimen
A10 B20 C30 D40
1 2
3 4
5 Susu sapi
Ekstrak ubi jalar ungu Ekstrak rimpang jahe gajah
Gula pasir Mentega
900ml 50ml
50ml 200g
50g 800 ml
100 ml 100ml
200g 50g
700ml 150ml
150ml 200g
50g 600ml
200ml 200ml
200g 50g
Dari penjelasan diatas dapat diperjelas melalui kerangka berfikir pada gambar berikut ini :
Gambar 2.4 : Skema Kerangka Berfikir
Keungulan dan potensi ubi ungu : - Mengandung anti oksidan yang
tinggi - Mengandung Anthosianin yang
berfungsi sebagai anti kanker - Tinggi serat dan pektin yang
dapat melancarkan pencernaan. - anti kogulan dan memperlancar
peredaran darah - sebagai pewarna alami.
Ekstrak ubi ungu : - Pengupasan
- pencucian - Pengukusan
- Pemblenderan - penyaringan
Keunggulandan potensi jahe : - Menurunkan tekanan darah
tinggi. - Mencegah
penggumpalan darah.
- Menghangatkan tubuh.
Ekstrak jahe : - Pencucian
- Pembakaran - Pengupasan
- Pemblenderan - penyaringan
Ekstrak ubi jalar ungu dan
rimpang jahe gajah 10, 20, 30, 40 variabel
bebas
Susu sapi segar - Perebusan susu
100
o
C hingga volume separuhnya.
- Pendiaman susu
hingga 25
o
C Bahan tambahan :
- Gula pasir - mentega
Permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan
rimpang jahe gajah
Proses pembuatan : 1.Pemasakan kembali dengan
penambahan gula, margarin, ekstrak jahe, dan ekstrak ubi
ungu. 2.Pengadukan hingga
mengkaramelisasi. 3.Pencetakan
4.Pembukusan. Penilaian
Mutu : -
Warna -
Aroma -
Tekstur -
Rasa Tingkat
kesukaan Penilaian
obyektif Penilaian
subyektif
Uji laboratorium
2.4 Hipotesis