1
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Alasan Pemilihan Judul
Ubi jalar ungu memiliki keunggulan, salah satunya mengandung anti oksidan yang sangat berguna bagi tubuh dan pigmen anthosianin yang lebih tinggi
dari sumber lain. Anthosianin pada ubi jalar ungu berfungsi sebagai anti kanker, anti bakteri pelindung terhadap kerusakan hati, penyakit jantung dan stroke. Ubi
ungu dapat menjadi anti kanker karena mengandung zat aktif yang dinamakan selenium dan iodin yang 20 kali lebih tinggi dari jenis ubi yang lain
Sarwono,2005. Selain itu dalam ubi memiliki kandungan serat dan pektin yang berfungsi untuk mencegah gangguan pencernaan seperti wasir, sembelit dan juga
kanker kolon. Pigmen ungu pekat pada umbinya mengandung antocyanin yang tinggi sehingga mampu menyerap polusi udara dari luar, anti kogulan dan
memperlancar peredaran
darah. Menghindarkan
berbagai penyakit
kardiovaskulaer dan mencegah kanker sebab kandungan vitamin E,C dan betakaroten. Antibakteri dan sumber antioksidan yang baik sehingga mampu
melindungi fungsi hati dan jantung. Ubi ungu memiliki aktivitas antioksidan dan anti bakteri
2,5 dan 3,2 kali lebih tinggi dari pada beberapa varietas “blueberry” Khotimah, 2013:65.
Dalam penelitian ini peneliti menggunakan jahe. Rimpang jahe mengandung minyak asiri. Minyak asiri tersebut terdiri atas n-nonylaldehide, d-camphene, d-
β- phellandrene,methyl heptenone, cineol, gengerol, shogaol, dan zingiberene.
Selain itu, rimpang jahe juga mengandung resin tepung kanji dan serat. Jahe sangat bermanfaat dalam beberpa penyakit yang dapat disembuhkan oleh tanaman
jahe diantaranya rematik, luka karena lecet, eksim, syaraf muka yang sakit,menambah nafsu makan, memperkuat lambung, dan memperbaiki
pencernaan Muhlisah, 2008:25-26. Susu segar susu sapi merupakan susu emulsi lemak didalam air yang
mengandung gula, garam, mineral dan protein dalam bentuk koloid Widayani, 2004:12. Susu sapi segar mengandung zat gizi yang bermanfaat bagi tubuh yaitu
kandungan lemak, protein, dan kalsium yang tinggi sehingga baik untuk pertumbuhan tulang dan gigi.
Produksi susu sapi segar tahun 2011-2013 dikota Semarang mencapai 9.590.216 liter Badan Pusat Statistik Prov. Jawa Tengah dan BAPEDA Prov.
Jawa Tengah. Sedangkan harga susu sapi dipasaran saat ini tergolong masih sangat rendah
yaitu hanya Rp.4000 per liter. oleh karena itu dewasa ini sudah mulai berdiri industri-industri produk olahan susu seperti yoghurt, es krim, keju, mentega,
dodol susu, stik susu, dan permen karamel susu Hoppies Susilorini, 2006:60. Salah satu alternatif yang kemungkinan dapat dilakukan dan dikembangkan
adalah dengan pembuatan permen karamel susu. Produk permen karamel susu dapat dibuat dengan campuran susu, gula, mentega, serta tambahan pewarna dan
flavor sebagai penambah warna dan cita rasa. Permen yang dijumpai dipasaran saat ini kebanyakan menggunakan pewarna makanan dan flavor sintetis, sehingga
bila dikonsumsi dalam jangka panjang dapat berbahaya bagi kesehatan tubuh. Oleh karena itu pada penelitian ini peneliti mencoba memanfaatkan ekstrak ubi
jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah untuk meningkatkan kandungan gizi permen karamel susu.
Berdasarkan alasan diatas maka peneliti tertarik untuk mengangkatnya kedalam penelitian dengan judul “Eksperimen Pembuatan Permen Karamel Susu
Substitusi Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Ekstrak Rimpang Jahe Gajah“.
1.2 Permasalahan