4.2 PEMBAHASAN
Pembahasan hasil penelitian meliputi hasil uji inderawi, pembahasan hsil uji laboratorium, dan pembahasan hasil uji kesukaan terhadap pada permen
karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah.
4.2.1 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Meliputi Aspek Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa.
Pembahasan hasil uji inderawi didasarkan pada perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal, dimana hipotesis kerja Ha
diterima“Ada perbedaan kualitas permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak
rimpang jahe gajah ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa ”.
4.2.1.1 Warna
Warna merupakan indikator yang pertama kali dilihat dan diamati oleh konsumen karena warna merupakan faktor kenampakan yang langsung dapat
dilihat oleh konsumen Kartika dkk, 1998:6. Oleh karena itu warna adalah salah satu unsur penting dalam makanan sebagai daya tarik konsumen.
Warna coklat pada permen karamel susu berasal dari reaksi maillard atau reaksi pencoklatan non enzinemik non enzinemical browning Koswara,
2009:28. Berdasarkan hasil uji inderawi yang telah dilakukan oleh 23 orang
panelis menunjukkan bahwa kualitas inderawi terbaik warna permen karamel susu adalah coklat agak gosong. Sampel A dan B menunjukkan warna coklat agak
gosong, sedangkan sampel sampel C dan D menghasilkan warna coklat cukup gosong.
Perbedaan warna pada sampel permen karamel susu, disebabkan karena kandungan ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah pada setiap
sampel yang berbeda-beda. Semakin banyak ekstrak ubi ungu dan ekstrak jahe yang digunakan maka warna yang dihasilkan permen karamel susu semakin coklat
hal ini disebabkan karena warna ubi ungu dan warna jahe coklat muda, apabila makin banyak ekstrak ubi ungu dan ekstrak jahe yang digunakan maka warna
pada permen karamel susu menjadi kurang menarik, sebab idealnya warna permen karamel susu adalah coklat tidak gosong.
4.2.1.2 Aroma
Aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Aroma merupakan
salah satu aspek penting dalam pengujian inderawi, karena aroma dapat memberikan penilaian secara tepat terhadap penerimaan produk tersebut Kartika,
1988:10. Dari hasil uji inderawi yang telah dilakukan menunjukkan bahwa sampel
A, B, dan C menghasilkan kriteria aroma cukup khas susu jahe. Sampel D menghasilkan aroma kurang khas susu jahe. Perbedaan aroma yang ditimbulkan
disebabkan oleh ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah yang digunakan dengan ukuran yang berbeda-beda, semakin banyak ekstrak rimpang
jahe gajah yang digunakan maka aroma khas rimpang jahe gajah akan semakin kuat.
4.2.1.3 Tekstur