Keterangan : A: Sampel A permen karmel susu dengan substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan
ekstrak rimpang jahe gajah10 B : Sampel B permen karmel susu dengan substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan
ekstrak rimpang jahe gajah 20 C : permen karmel susu dengan substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak
rimpang jahe gajah 30 D : permen karmel susu dengan substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak
rimpang jahe gajah 40
3.2.3 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-lagkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan permen karamel susu
substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, jenis dan jumlah
bahan dan alat serta tahap-tahap eksperimen.
3.2.3.1 Tempat dan Waktu Eksperimen
Eksperimen pembuatan permen karamel susu dilakukan di kos 45 Gang Nangka, Sekaran, Gungung pati, Semarang.
3.2.3.2 Jenis dan Jumlah Bahan
Dalam percobaan ini jenis dan jumlah bahan yang dignakan setiap percobaan sebagai berikut:
Tabel 3.1. Bahan-bahan Pembuatan Permen Karamel Susu Substitusi Ekstrak Ubi Jalar Ungu dan Ekstrak Rimpang Jahe Gajah
3.2.3.3 Peralatan Eksperimen
Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen menggunakan peralatan yang higienis dan kondisi yang baik. Adapun peralatan tesebut yaitu:
Tabel 3.2 Peralatan Eksperimen Nama Alat
Jumlah Timbangan
Blender Dandang
Wajan Sutil
Gelas ukur Pisau
Talenan Bakinampan
Kain putih 1 buah
1 buah 1 buah
1 buah 1 buah
1 buah 1 buah
1 buah 1 buah
1 buah
3.2.3.4 Tahap-tahap Pelaksanaan Eksperimen
Pelaksanaan pembuatan permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan rimpang jahe gajah melalui beberapa tahap yaitu: tahap persiapan, pelaksanaan,
No Nama Bahan
Kode Eksperimen A10 B20 C30
D40 1
2 3
4 5
Susu sapi Ekstrak ubi jalar ungu
Ekstrak rimpang jahe gajah Gula pasir
Mentega 900ml
50ml 50ml
200g 50g
800 ml 100 ml
100ml 200g
50g 700ml
150ml 150ml
200g 50g
600ml 200ml
200ml 200g
50g
dan tahap penyelesaian. Tahap-tahap eksperimen dapat dilihat pada skema dihalaman berikut ini :
3.2.3.4.1 Tahap persiapan Alat-alat yang digunakan dalam pembuaan permen karamel susu substitusi
ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah disiapkan dan dikondisikan dengan baik. Semua bahan yang diguakan yaitu susu sapi, ekstrak ubi jalar ungu,
ekstrak rimpang jahe gajah, gula pasir, mentega ditimbang dan diukur tepat sesuai dengan resep yang akan digunakan dalam eksperimen.
3.2.3.4.2 Pelaksanaan pembuatan permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah
Pemasakan permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah :
Susu sapi dipanaskan suhu 100
o
C dengan api kecil sambil diauk terus hingga volumenya berkurang setengahnya. matikan api, biarkan hingga mencapai suhu
ruang, masukan gula pasir, margarine, ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah, panaskan kembali dengan api kecil sambil diaduk terus hingga
mengental Pencetakan:
Cairan yang sudah mengental kemudain dituangkan kedalam nampan plastik lalu di potong-potong ukuran 3x3 cm dalam keadaan panas.
3.2.3.4.3 Tahap penyelesaian Permen karamel susu dikemas dengan aluminium foil dan plastik.
Uraian cara pembuatan permen karamel susu substitusi ekstrak ubi ungu dan rimpang jahe gajah dalam bentuk skema sebagai berikut:
Gambar 3.3. Diagram alir pembuatan permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah.
Persiapan alat Tahap Persiapan
Persiapan bahan
Penuangan kedalam cetakan Penimbangan bahan
Penambahan ekstrak ubi jalang ungu dan dan ekstrak rimpang jahe gajah, gula pasir dan mentega
Pemanasan susu sapi dengan api kecil diaduk hingga volume separuh
Pendinginan hingga suhu 24
o
C
Pemanasan kembali hingga mengental
Pencetakan Tahap pelaksanaan
Pengemasan dengan aluminium foil dan plastik Tahap penyelesaian
3.3 Metode pengumpulan data
Metode pengumpulan data adalah cara yang digunakan dalam mengumpulkan data-data penelitian. Metode pengumpulan data didalam eksperimen terdiri dari
penilaian subjektif dan penilaian objektif. Penilaian subjektif dilakukan dengan uji inderawi dan uji organoleptik atau uji kesukaan, sedangkan penilaian objektif
dilakukan dengan uji laboratorium.
3.3.1 Penilaian subyektif
Penilaian subyektif merupakan cara penilaian terhadap mutu atau sifat suatu komoditi dengan menggunakan panelis sebagai instrumen atau alat. Metode
ini digunakan untuk mengumpulakan data tentang ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur. Metode ini juga digunakan untuk mengumpulkan data
tentang tingkat kesukaan dari permen karamel susu substitusi ekstrak ubi ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah. Penilaian subyektif menggunakan 2 macam
penguji yaitu uji inderawi dan uji kesukaan.
3.3.1.1 Uji Inderawi
Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan,
penciuman, perasa, dan peraba Kartika, 1988:3. Uji inderawi dilakukan untuk mengetahui perbedaan kualitas permen karamel susu substitusi ekstrak ubi jalar
ungu dan jahe dengan jumlah ekstrak ubi jalar ungu dan ekstrak rimpang jahe gajah yang berbeda meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa.
Karakteristik pengujian inderawi menurut Kartika 1988:2 adalah a Pengujian melakukan penginderaan dengan perasaan kepekaan, b Metode
