Tahap ekstraksi likopen buah tomat Martha dan Permata tidak berbeda dengan tahap ekstraksi likopen produk olahan tomat lainnya.
Hanya saja, sampel yang diukur adalah buah tomat segar yang telah dihancurkan di dalam blender selama 5 menit dan tidak disaring.
Likopen memiliki absorbansi maksimum pada 503-504 nm di dalam pelarut heksan, dimana pada panjang gelombang tersebut -karoten
hanya memiliki absorbansi yang kecil, sehingga tidak mempengaruhi absorbansi likopen sebab
-karoten memiliki panjang gelombang maksimum pada 450 nm Klaüi dan Bauernfeind, 1981.
Absorbansi maksimum pada panjang gelombang 503 nm digunakan untuk meminimalkan pengaruh bias akibat sejumlah kecil
karotenoid lain yang terdapat dalam sampel, sekitar 4 di dalam tomat matang segar. Setelah ekstraksi, total likopen setiap sampel diukur dalam
spektrofotometer pada panjang gelombang 503 nm menggunakan pelarut heksan sebagai blanko Fish et al., 2002.
Pengukuran total likopen tidak menggunakan larutan standar likopen, melainkan suatu rumus yang menghubungkan nilai absorbansi
dan berat sampel dengan total likopen. Angka 0.0312 adalah konstanta yang diperoleh dari pembagian koefisien ekstensi molar likopen 17.2x10
- 4
Mcm dengan berat molekul likopen 536.9 gmol Baiano et al., 2005.
Likopen mgkg b.b. = A
503
x 0.0312 kg sampel b.b.
2. Derajat Keasaman pH AOAC, 1984
Nilai pH diukur menggunakan pH-meter yang telah dikalibrasi dengan buffer pH 4.0 dan buffer pH 7.0. Semua sampel diencerkan
terlebih dahulu dengan menambahkan akuades sebanyak 50 ml ke dalam 5 gram produk lalu dihomogenkan dan pengukuran pH dapat dilakukan.
Suhu sampel disesuaikan dengan suhu kamar atau pada 25ºC. Kemudian elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan tisu.
Selanjutnya elektroda dicelupkan ke dalam sampel beberapa saat sampai diperoleh pembacaan yang stabil terdengar bunyi bip.
3. Total Asam Tertitrasi AOAC, 1984
Total asam ditentukan dengan metode titrasi. Sebanyak 10 gram sampel dimasukkan ke dalam labu takar 250 ml dan dilarutkan sampai
tanda tera dengan akuades, lalu disaring vakum dengan kertas Whatman No.1. Filtrat yang diperoleh sebanyak 25 ml ditetesi dengan indikator
fenolftalein PP 1 sebanyak 2-3 tetes dan dititrasi dengan larutan NaOH 0.1 N sampai terbentuk warna merah muda yang stabil. Standarisasi
NaOH menggunakan asam oksalat sebagai larutan baku. Total asam tertitrasi dihitung dengan menggunakan rumus:
Total Asam Tertitrasi ml NaOH 0.1 N100 g = V x N x FP x 100 0.1 x A
Keterangan : V
= volume NaOH yang digunakan ml N
= normalitas NaOH yang sesungguhnya N FP
= faktor pengenceran A
= berat sampel g
4. Kadar Air SNI 01-2891-1992
Kadar air ditentukan dengan menggunakan metode oven, dimana jumlah air ditentukan dari selisih berat bahan sebelum dan sesudah
pengeringan dengan asumsi seluruh bahan yang menguap adalah air. Sebanyak 5 gram sampel dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang
telah diketahui bobotnya. Kemudian cawan alumunium berisi sampel dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C hingga diperoleh berat yang
konstan. Sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus:
Kadar air basis basah = A – B x 100
C
Keterangan : A
= bobot cawan alumunium dan sampel sebelum dikeringkan g B
= bobot cawan alumunium dan sampel setelah dikeringkan g C
= bobot sampel awal g
5. Aktivitas Air a
