penyimpanan pada suhu dingin refrigeration tidak berpengaruh secara linier terhadap total mikroba selai tomat pada taraf kepercayaan 95.
H. RENDEMEN
Tomat yang diolah menjadi sari buah tomat, sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng, saus tomat, dan selai tomat masing-masing
memiliki rendemen yang berbeda. Rendemen produk olahan tomat dalam basis kering dapat dilihat secara lengkap pada Tabel 6.
Tabel 6. Rendemen produk olahan tomat. Rendemen
g produk basis keringg tomat basis kering Produk olahan tomat
Ulangan I Ulangan II
Rata-rata ulangan Sari buah tomat
19.9004 19.4647
19.68 Sari buah tomat yang
ditambahkan minyak goreng
18.9232 19.4191
19.17 Saus tomat
6.3756 6.1818
6.28 Selai tomat
4.4569 4.2871
4.37
I. UJI HEDONIK
Tujuan uji hedonik adalah mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap keempat produk olahan tomat hasil penelitian, yaitu sari buah tomat,
sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng, saus tomat, dan selai tomat. Uji hedonik menggunakan 30 orang panelis semi terlatih dengan
formulir pengujian yang berisi lima skala hedonik, yaitu: 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = biasa, 4 = suka, 5 = sangat suka. Tampilan keempat
produk olahan tomat dapat dilihat pada Gambar 13. Sari buah tomat memiliki warna yang disukai oleh panelis dengan skor
kesukaan 4.0 suka-sangat suka Gambar 38. Warna yang dimiliki sari buah tomat adalah merah, sesuai dengan warna alami buah tomat. Syarat suatu
produk tercium aromanya adalah adanya sejumlah komponen volatil yang berasal dari produk tersebut yang dapat terdeteksi oleh indra pembau. Aroma
yang ditimbulkan oleh sari buah tomat ini disukai oleh panelis, yaitu aroma segar buah tomat dengan skor kesukaan 4.0 suka-sangat suka. Rasa sari buah
Tingkat kesukaan sari buah tomat
3.9 4.0
4.0 3.7
1 2
3 4
5
s k
o r
u ji
h e
d o
n ik
warna aroma
rasa overall
Tingkat kesukaan sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng
3.3 2.7
3.6 3.4
1 2
3 4
5
s k
o r
u ji
h e
d o
n ik
warna aroma
rasa overall
tomat memiliki skor kesukaan yang lebih rendah, yaitu 3.7 biasa-suka, karena sari buah tomat yang dihasilkan terlalu asam dan terlalu manis. Secara
keseluruhan overall dinilai dari segi warna, rasa, dan aroma maka sari buah tomat disukai oleh panelis dengan skor kesukaan 3.9 biasa-suka.
Gambar 38. Tingkat kesukaan sari buah tomat.
Gambar 39. Tingkat kesukaan sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng.
Warna sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng kurang disukai oleh panelis dengan skor kesukaan 2.7 tidak suka-biasa. Hal tersebut
terjadi karena minyak goreng dan lesitin yang ditambahkan dalam proses pengolahan menyebabkan sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng
berwarna jingga oranye. Warna tersebut kurang disukai oleh panelis karena
Tingkat kesukaan saus tomat
3.8 3.9
3.9 3.4
1 2
3 4
5
s k
o r
u ji
h e
d o
n ik
warna aroma
rasa overall
tidak sesuai dengan persepsi panelis, yaitu bahwa warna sari buah tomat umumnya adalah merah bukan jingga oranye.
Aroma sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng agak disukai oleh panelis dengan skor kesukaan 3.3 biasa-suka. Aroma khas buah tomat
segar sudah hilang karena tomat mengalami proses blansir, sehingga aroma yang tercium berupa aroma buah tomat yang sudah matang akibat dikukus.
Meskipun warna dan aroma sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng memiliki skor kesukaan yang rendah, namun rasa sari buah tomat yang
ditambahkan minyak goreng memiliki skor kesukaan yang sedikit lebih tinggi dibandingkan warna dan aromanya, yaitu 3.6 biasa-suka. Secara keseluruhan
overall dilihat dari segi warna, rasa, dan aroma maka sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng dinilai agak disukai oleh panelis dengan skor
kesukaan 3.4 biasa-suka. Warna sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng yang menyimpang oranye membuat panelis menilai secara
keseluruhan bahwa sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng kurang layak untuk dikonsumsi, sehingga skor kesukaannya secara keseluruhan
overall menjadi rendah.
Gambar 40. Tingkat kesukaan saus tomat. Saus tomat memiliki warna yang disukai oleh panelis dengan skor
kesukaan 3.8 biasa-suka, meskipun warna saus tomat yang dihasilkan tidak terlalu merah seperti produk saus tomat pada umumnya. Hal tersebut dapat
Tingkat kesukaan selai tomat
3.8 3.5
4.3 4.1
1 2
3 4
5
s k
o r
u ji
h e
d o
n ik
warna aroma
rasa overall
terjadi akibat proses oksidasi pada sebagian karotenoid dalam saus tomat karena lamanya waktu pemasakan selama pengolahan.
Saus tomat memiliki rasa yang disukai oleh panelis dengan skor kesukaan 3.9 biasa-suka. Rasa saus tomat yang dihasilkan pada penelitian
sama seperti saus tomat pada umumnya hanya saja rempah-rempah yang ditambahkan terasa sedikit berlebihan oleh panelis. Aroma saus tomat agak
disukai oleh panelis dengan skor kesukaan 3.4 biasa-suka karena aroma rempah-rempah dalam saus tomat penelitian ini dinilai terlalu tajam, sehingga
menurunkan tingkat kesukaan panelis. Secara keseluruhan overall dilihat dari segi warna, rasa, dan aroma maka saus tomat dinilai disukai oleh panelis
dengan skor kesukaan 3.9 biasa-suka.
Gambar 41. Tingkat kesukaan selai tomat. Warna selai tomat disukai oleh panelis dengan skor kesukaan 3.8
biasa-suka. Warna selai tomat yang dihasilkan dalam penelitian ini adalah merah tua, yang terjadi akibat karamelisasi gula pencoklatan non-enzimatis
pada saat pengolahan. Selai tomat memiliki aroma yang agak disukai oleh
panelis dengan skor kesukaan 3.5 biasa-suka. Rendahnya nilai kesukaan terhadap aroma selai tomat saat uji organoleptik disebabkan oleh hilangnya
sebagian komponen volatil buah tomat pada saat pemasakan. Selain itu, aroma buah tomat pada selai tomat tidak dapat lagi terdeteksi karena tertutup oleh
aroma karamel gula. Penambahan gula pasir dalam jumlah yang banyak dan dimasak pada suhu yang tinggi dalam waktu cukup lama mengakibatkan
terjadinya karamelisasi.
Selai tomat memiliki rasa yang disukai oleh panelis dengan skor kesukaan yang paling tinggi, yaitu 4.3 suka-sangat suka. Kombinasi rasa
asam dan manis pada selai tomat menyerupai rasa selai stroberi. Hal tersebut mempengaruhi tingginya nilai kesukaan panelis terhadap selai tomat. Secara
keseluruhan overall dilihat dari segi warna, rasa, dan aroma maka selai tomat dinilai disukai oleh panelis dengan skor kesukaan 4.1 suka-sangat
suka.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
