pH sari buah tomat
4.37 4.34
4.34 4.35
4.35 4.35
4.35
y = -0.0014x + 4.3543 R
2
= 0.0952
4.3 4.32
4.34 4.36
4.38 4.4
1 2
3 4
5 6
hari ke- p
H
Berdasarkan hasil pengamatan di atas dapat dilihat bahwa buah tomat Martha dan buah tomat Permata serta produk olahannya pada hari ke-0
memiliki kadar likopen yang berbeda-beda. Kadar likopen buah tomat dan produk olahannya pada hari ke-0 dapat dilihat dengan lebih jelas pada Tabel 5.
Tabel 5. Kadar likopen buah tomat dan produk olahannya pada hari ke-0. Sampel
Kadar likopen mgkg basis basah Buah tomat Martha
28.39 Sari buah tomat
26.24 Sari buah tomat yang
ditambahkan minyak goreng 31.79
Buah tomat Permata 30.45
Saus tomat 35.20
Selai tomat 1.55
C. DERAJAT KEASAMAN pH
Nilai pH menunjukkan konsentrasi ion hidrogen yang menggambarkan tingkat keasaman. Nilai pH merupakan parameter yang sangat penting untuk
diketahui di dalam pengolahan maupun pengawetan bahan pangan karena perubahan nilai pH yang signifikan dapat merubah rasa dari suatu produk.
Gambar 18. Nilai pH sari buah tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration.
Rentang nilai pH sari buah tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration adalah 4.34-4.37. Menurut Woodroof dan Luh 1975,
jus tomat umumnya memiliki pH 4.25-4.55. Pada Lampiran 8 dapat dilihat
pH sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng
4.45 4.50
4.43 4.46
4.48 4.44
4.52
y = -0.0086x + 4.4943 R
2
= 0.3172
4.4 4.44
4.48 4.52
4.56 4.6
1 2
3 4
5 6
hari ke- p
H
bahwa nilai r = 0.309, yang menunjukkan korelasi yang lemah Lampiran 1 antara lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration dengan nilai pH
sari buah tomat. Hal ini didukung oleh nilai R
2
= 0.095, yang menunjukkan bahwa 0.095 atau 9.5 persen variasi nilai pH sari buah tomat dipengaruhi oleh
lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration, sementara sisanya dipengaruhi oleh sebab-sebab lain. Pada ANOVA, nilai p= 0.501 p0.05,
yang berarti lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration tidak berpengaruh secara linier terhadap nilai pH sari buah tomat pada taraf
kepercayaan 95.
Gambar 19. Nilai pH sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng selama penyimpanan pada suhu dingin
refrigeration.
Rentang nilai pH sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration adalah 4.43-4.52. Pada
Lampiran 9 dapat dilihat bahwa nilai r = 0.563, yang menunjukkan korelasi yang cukup kuat Lampiran 1 antara lama penyimpanan pada suhu dingin
refrigeration dengan nilai pH sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng. Hal ini didukung oleh nilai R
2
= 0.317, yang menunjukkan bahwa 0.317 atau 31.7 persen variasi nilai pH sari buah tomat yang ditambahkan
minyak goreng dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration, sementara sisanya dipengaruhi oleh sebab-sebab lain. Pada
ANOVA, nilai p= 0.118 p0.05, yang berarti lama penyimpanan pada suhu
pH saus tomat
3.86 3.84
3.62 3.86
3.81 3.81
3.85
y = -0.0054x + 3.8232 R
2
= 0.0185
3.6 3.7
3.8 3.9
4
1 2
3 4
5 6
minggu ke- p
H
dingin refrigeration tidak berpengaruh secara linier terhadap nilai pH sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng pada taraf kepercayaan 95.
Gambar 20. Nilai pH saus tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration.
Rentang nilai pH saus tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration adalah 3.62-3.86. Menurut SNI 01-3546-1994, nilai pH saus
tomat yang disyaratkan adalah 3-4. Pada Lampiran 10 dapat dilihat bahwa nilai r = 0.136, yang menunjukkan korelasi yang sangat lemah Lampiran 1
antara lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration dengan nilai pH saus tomat. Hal ini didukung oleh nilai R
2
= 0.018, yang menunjukkan bahwa 0.018 atau 1.8 persen variasi nilai pH saus tomat dipengaruhi oleh lama
penyimpanan pada suhu dingin refrigeration, sementara sisanya dipengaruhi oleh sebab-sebab lain. Pada ANOVA, nilai p= 0.771 p0.05, yang berarti
lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration tidak berpengaruh secara linier terhadap nilai pH saus tomat pada taraf kepercayaan 95.
Rentang nilai pH selai tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration adalah 3.63-4.03 Gambar 21. Pada Lampiran 11 dapat dilihat
bahwa nilai r = 0.099, yang menunjukkan korelasi yang sangat lemah Lampiran 1 antara lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration
dengan nilai pH selai tomat. Hal ini didukung oleh nilai R
2
= 0.010, yang menunjukkan bahwa 0.010 atau 1.0 persen variasi nilai pH selai tomat
dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration, sementara sisanya dipengaruhi oleh sebab-sebab lain. Pada ANOVA, nilai p=
pH selai tomat
3.87 3.92
4.03
3.63 3.92
3.95 3.89
y = -0.0057x + 3.9043 R
2
= 0.0098
3.6 3.7
3.8 3.9
4 4.1
1 2
3 4
5 6
minggu ke- p
H
Total asam tertitrasi sari buah tomat
58.85 56.55
62.60 60.59
61.96 60.88
65.69
y = 0.2246x + 60.343 R
2
= 0.0282
56 58
60 62
64 66
68
1 2
3 4
5 6
hari ke- m
l N
a O
H .1
N 1
g
0.832 p0.05, yang berarti lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration tidak berpengaruh secara linier terhadap nilai pH selai tomat
pada taraf kepercayaan 95.
Gambar 21. Nilai pH selai tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration.
D. TOTAL ASAM TERTITRASI TAT
