sterilisasi. Bahan pangan asam pH4.5 yang dipasteurisasi mempunyai daya awet beberapa bulan Fellow, 1992.
Secara umum, tujuan pasteurisasi adalah untuk memusnahkan sel-sel vegetatif mikroba patogen, pembentuk toksik, maupun pembusuk. Beberapa
mikroba yang dapat dimusnahkan dengan perlakuan pasteurisasi diantaranya adalah: bakteri penyebab penyakit seperti Mycobacterium tuberculosis
penyebab penyakit TBC, Salmonella penyebab penyakit kolera dan tifus, serta Shigella dysentriae
penyebab penyakit disentri. Disamping itu, pasteurisasi juga dapat memusnahkan bakteri-bakteri pembusuk yang tidak berspora
seperti Pseudomonas, Achromobacter, Lactobacillus, Proteus, Micrococcus, Aerobacter
, serta kapang dan khamir Budijanto et al., 2002. Menurut Budijanto et al. 2002, peralatan pasteurisasi yang paling
sederhana hanya berupa bak air panas yang telah ditentukan suhunya, lalu bahan pangan yang akan dipasteurisasi dicelupkan ke dalam air panas tersebut
selama selang waktu yang ditentukan pula. Pasteurisasi adalah perlakukan panas pada suhu yang lebih rendah daripada suhu sterilisasi, dan biasanya
disertai dengan cara pengawetan yang lain, misalnya makanan yang dipasteurisasi kemudian disimpan dengan cara pendinginan agar lebih tahan
lama. Menurut Fardiaz 1995, keawetan produk yang dipasteurisasi tergantung dari jenis bahan, oleh karena itu biasanya pasteurisasi
dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah.
N. PENYIMPANAN PADA SUHU DINGIN REFRIGERATION
Menurut Syarief et al. 1989, metode-metode untuk pengawetan pangan adalah pendinginan, refrigerasi, pembekuan, pengawetan kimia, dan
pemanasan. Penggunaan suhu rendah dapat dilakukan untuk menghambat atau mencegah reaksi-reaksi kimia, reaksi enzimatis atau mikrobiologis.
Penggunaan suhu rendah dapat digolongkan menjadi tiga, yaitu penyimpanan sejuk, pendinginan, dan penyimpanan beku. Penyimpanan sejuk
biasanya dilakukan pada suhu sedikit di bawah suhu kamar dan tidak lebih rendah dari 15°C. Pendinginan atau refrigerasi adalah penyimpanan produk
pangan pada suhu 0°C sampai 10°C. Pendinginan yang biasa dilakukan
sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai suhu 5-8°C Winarno et al
., 1980. Pendinginan dapat memperlambat atau menghambat pertumbuhan
mikroba karena mikroorganisme mempunyai suhu maksimum dan minimum sebagai batas suhu untuk pertumbuhannya. Pengaruh suhu terhadap
pertumbuhan mikroorganisme disebabkan karena suhu mempengaruhi aktifitas enzim yang mengkatalisis reaksi-reaksi biokimia dalam sel
mikroorganisme. Di bawah suhu optimum, keaktifan enzim dalam sel menurun dengan semakin rendahnya suhu, akibatnya pertumbuhan sel juga
terhambat. Pada suhu pembekuan, semua keaktifan metabolisme terhenti. Enzim juga terhenti karena semua sel kekurangan cairan di sekelilingnya,
yang digunakan untuk menyerap zat-zat makanan dan mengeluarkan sisa metabolisme, sehingga mengakibatkan pertumbuhan sel terhenti sama sekali
Fardiaz, 1982. Walaupun suhu pendingin dapat menghambat pertumbuhan atau
aktifitas mikroba, atau mungkin membunuh beberapa bakteri, tetapi pendinginan maupun pembekuan tidak dapat digunakan untuk membunuh
semua bakteri mesofilik maupun termofilik. Jika bahan pangan yang disimpan dalam suhu rendah dikeluarkan dan dibiarkan pada suhu kamar, maka
mikroba dapat dengan cepat tumbuh kembali dan menyebabkan kerusakan bahan makanan Winarno et al., 1980.
III. METODOLOGI PENELITIAN
