E. SAUS TOMAT
Definisi saus tomat menurut SNI 01-3546-1994 adalah saus yang diperoleh dari buah segar, bubur tomat, pasta tomat atau padatan tomat yang
dimasak dengan baik dan bersih, yang dicampur dengan gula, asam cuka, garam dan dengan atau tanpa bahan makanan lain, dan bahan tambahan
makanan yang diijinkan. Syarat mutu saus tomat berdasarkan SNI 01-3546- 1994 dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu saus tomat berdasarkan SNI 01-3546-1994. No.
Uraian Satuan
Syarat mutu 1.
Keadaan 1.1
Bau -
Khas 1.2
Rasa -
Khas 1.3
Warna -
Khas 2.
Jumlah padatan bb
24-40 3.
Pengawet benzoat mgkg
Maks 1000 4.
pH 3-4
5. Zat warna
makanan tambahan Sesuai dengan
SNI 01-0222-1995 6.
Identifikasi tomat Positif
7. Cemaran logam
7.1 Cu
mgkg Maks 50.0
7.2 Pb
mgkg Maks 1.0
7.3 Hg
mgkg Maks 0.03
7.4 Zn
mgkg Maks 40.0
7.5 Sn
mgkg Maks 40.0 250.0
8. Cemaran Arsen As
mgkg Maks 1.0
9. Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total
koloni gram
10
2
9.2 Kapang
Lapang Pandang koloni
gram Maks 50
Catatan : SNI 01-0222-1995, Bahan Tambahan Makanan dan revisinya
Jika dikemas dalam gelas, maks 400 mgkg dan jika dikemas dalam
kaleng maks 250.0 mgkg Menurut Satuhu 1994, penampilan saus dari bahan baku buah
umumnya kental. Pada pembuatan saus tomat dilakukan penguapan sebagian air buahnya hingga diperoleh kekentalan yang diinginkan. Menurut Anonim
1990, total padatan yang disyaratkan untuk mendapatkan kekentalan saus
yang baik berkisar antara 20-40. Saus tomat dengan kekentalan yang baik dapat diperoleh dengan menambahkan bahan pengisi. Bahan pengisi yang
biasa digunakan antara lain tepung jagung, tapioka, dan tepung ubi jalar. Bahan-bahan yang umumnya ditambahkan dalam pembuatan saus
tomat adalah bawang putih, lada, bahan pengawet, dan pengasam. Selain sebagai bumbu masak, bawang putih memiliki khasiat terhadap kesehatan.
Allicin adalah komponen utama yang berperan memberikan aroma pada
bawang putih dan merupakan salah satu komponen antibiotik. Lada biasa digunakan sebagai bumbu yang memberikan rasa pedas dan flavor yang khas
jika dicampur ke dalam makanan. Menurut Susanti 2005, pada pembuatan saus tomat sering juga
digunakan pengasam untuk menurunkan pH menjadi 3.8-4.4. Pada pH rendah, pertumbuhan kebanyakan bakteri akan tertekan, dengan demikian proses
sterilisasi bahan yang ber-pH rendah dapat dilakukan pada suhu mendidih 100ºC, tidak perlu dengan suhu tinggi 121ºC. Pengasam juga dapat
bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menutupi after taste yang tidak disukai konsumen. Pengawet yang digunakan dalam pembuatan saus adalah
senyawa benzoat dalam bentuk asam benzoat C
6
H
5
COOH atau garamnya sodium benzoat dan kalsium benzoat. Na-benzoat tergolong pengawet
organik. Pengawet organik lebih banyak digunakan dibandingkan pengawet alami karena lebih mudah dibuat, stabil, serta lebih murah.
F. SELAI TOMAT
Kategori