Membran sel mikroba hanya permeabel terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi, maka untuk mendapatkan efektivitas yang tinggi sebaiknya asam-
asam tersebut digunakan dalam lingkungan asam. Hal ini juga disebabkan pada pH netral dan basa, asam-asam organik terurai menjadi ion-ionnya
Winarno dan Sri Laksmi, 1974.
K. WADAH GELAS Menurut Syarief et al. 1989, fungsi utama dari bahan kemasan
adalah menjaga produk bahan pangan tetap bersih dan merupakan pelindung terhadap kotoran dan kontaminasi lain, melindungi makanan terhadap
kerusakan fisik, perubahan kadar air dan penyinaran cahaya, mempunyai fungsi yang baik, efesien dan ekonomis khususnya selama proses penempatan
makanan ke dalam wadah kemasan, mempunyai ukuran, bentuk, dan bobot yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang, mudah
dibentuk dan dicetak, menampakkan identifikasi, informasi dan penampilan yang jelas.
Wadah gelas umumnya terbuat dari silika dioksida SiO
2
, CaO, pasir, soda abu dan alumina. Menurut Muchtadi 1995, keuntungan pemakaian
gelas untuk mengkemas berbagai jenis bahan pangan pembotolan adalah: 1 gelas bersifat inert sehingga tidak akan bereaksi dengan bahan pangan, 2
gelas bersifat kedap dan tidak berpori-pori porous, 3 tidak berbau dan bersih, 4 bersifat transparan sehingga memungkinkan produk di dalamnya
dapat diperiksa oleh produsen maupun konsumen, 5 wadah gelas mempunyai kekuatan yang lebih tinggi, dan kemajuan teknologi telah menghasilkan gelas
yang lebih kuat, tetapi lebih tipis dan ringan, 6 wadah gelas mudah dibuka dan ditutup kembali dan selain itu wadah bekasnya dapat digunakan kembali,
7 wadah gelas dapat dibuat dalam berbagai macam bentuk, ukuran, dan warna, 8 dengan wadah gelas dapat dilakukan pengisian secara vakum, serta
9 pada umumnya umur simpan bahan pangan yang dikemas dalam wadah gelas lebih lama dibanding dengan kaleng.
L. BLANSIR
Menurut Muchtadi dan Sugiyono 1989, blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan pada suhu mendidih atau hampir
mendidih pada waktu yang singkat. Blansir akan menginaktifkan enzim, baik enzim oksidasi maupun hidrolisis, serta menurunkan jumlah mikroba yang
hidup pada bahan. Blansir dapat mencegah atau menghambat perubahan warna yang tidak dikehendaki, memperbaiki flavor atau aroma, melunakkan
atau melayukan jaringan bahan, mengeluarkan udara dari jaringan bahan, serta menghilangkan getah atau kotoran. Tergantung dari macam bahan dan
enzimnya, blansir biasanya dilakukan pada suhu 82-93°C selama 3-5 menit Fardiaz et al., 1980.
Besarnya kerusakan pada saat blansir sangat tergantung pada variates, tingkat kematangan, metode penanganan, penggunaan medium pemanas dan
pendingin, suhu dan lama pemanasan, serta rasio air dan bahan yang diblansir. Berdasarkan pada medium pemanasnya, peralatan blansir dibagi menjadi dua,
yaitu steam blancher dan hot-water blancher. Masing-masing jenis tersebut memiliki keuntungan dan kerugiannya. Steam blancher mempunyai
keuntungan produksi limbah lebih rendah dan lebih mudah dibersihkan. Namun, mempunyai kerugian memerlukan biaya modal yang cukup tinggi dan
penggunaan energi panas kurang efesien. Sedangkan hot-water blancher mempunyai keuntungan biaya modal lebih rendah dan penggunaan panas
lebih lebih efesien. Namun mempunyai kerugian produksi limbah dan resiko kontaminasi tinggi Fellow, 1992.
M. PASTEURISASI
