pisau dan udara dengan daging buah tomat .
Jumlah mikroba awal akibat kontak tersebut diperkirakan tinggi sehingga konsentrasi Na-benzoat yang
digunakan adalah 0.1. Hal tersebut disesuaikan dengan batas penggunaan Na-benzoat menurut SNI 01-0222-1995 tentang Bahan Tambahan Makanan,
yaitu maksimum 0.1. Menurut Moyer dan Aitken 1971, Na-benzoat murni pada konsentrasi 0.05-0.1 persen tidak mempengaruhi rasa dan aroma.
Tampilan dari keempat produk olahan tomat dari buah tomat Martha dan buah tomat Permata dapat dilihat pada Gambar 13.
A B
C D
Gambar 13. Produk olahan buah tomat Martha dan buah tomat Permata: Sari buah tomat A, sari buah tomat yang ditambahkan minyak
goreng B, saus tomat C, dan selai tomat D.
B. KADAR LIKOPEN
Kadar likopen buah tomat Permata Lycopersicum esculentum varietas Berlian adalah 30.45 mgkg basis basah dan kadar likopen buah tomat Martha
Lycopersicum esculentum varietas Mutiara adalah 28.39 mgkg basis basah. Meskipun pada Gambar 8 buah tomat Permata tampak lebih merah daripada
buah tomat Martha, namun tidak terdapat perbedaan kadar likopen p0.05 antara keduanya Lampiran 2. Likopen merupakan pigmen karotenoid utama
yang menyebabkan warna merah pada buah tomat. Namun, terdapat pigmen lain seperti -karoten, -karoten, dan lutein yang berjumlah sekitar 20 dari
total karotenoid dalam buah tomat segar Holden et al., 1999. Perbedaan warna merah tersebut mungkin disebabkan oleh perbedaan kadar -karoten, -
karoten, dan lutein dari kedua buah tomat segar di atas.
Likopen sari buah tomat
26.24
22.54 23.14
21.97 23.73
24.04 24.96
y = -0.6411x + 25.726 R
2
= 0.9037
21 22
23 24
25 26
27
1 2
3 4
5 6
hari ke- m
g k
g b
a s
is b
a s
a h
Gambar 14. Kadar likopen sari buah tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration.
Kadar likopen sari buah tomat pada hari ke-0 sebesar 26.24 mgkg basis basah. Sebagai pembanding, menurut Scott dan Hart 1995, Tonnuci et
al . 1995, dan Rao dan Agarwal 1999, kadar likopen jus tomat adalah 50.0-
116.0 mgkg basis basah. Rendahnya kadar likopen sari buah tomat yang terukur pada penelitian ini mungkin terjadi karena sebagian besar likopen ikut
terbuang bersama dengan kulit tomat yang dibuang setelah penyaringan hancuran buah tomat menjadi sari buah tomat. Penyaringan dilakukan untuk
menghindari terjadinya pengendapan kulit dan biji jika sari buah telah dibotolkan, yang dapat mengurangi penerimaan konsumen. Menurut Klaüi dan
Bauernfeind 1981, tomat memenuhi kebutuhan likopen manusia terutama dalam bentuk saus tomat dan jus tomat, sedangkan likopen untuk suplemen
makanan diekstrak dari limbah pengalengan tomat pada umumnya dari kulit, sebab merupakan tempat utama likopen pada buah tomat.
Rentang kadar likopen sari buah tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration adalah 21.97-26.24 mgkg basis basah. Pada Lampiran 4
dapat dilihat bahwa nilai r = 0.951, yang menunjukkan korelasi yang sangat kuat Lampiran 1 antara lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration
dengan kadar likopen sari buah tomat. Hal ini didukung oleh nilai R
2
= 0.904, yang menunjukkan bahwa 0.904 atau 90.4 persen variasi kadar likopen sari
buah tomat dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration, sementara sisanya dipengaruhi oleh sebab-sebab lain. Pada
Likopen sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng
31.79
24.06 22.06
23.15 22.97
24.12 24.56
y = -1.1821x + 28.219 R
2
= 0.6172
21 23
25 27
29 31
33
1 2
3 4
5 6
hari ke- m
g k
g b
a s
is b
a s
a h
ANOVA, nilai p= 0.001 p0.05, yang berarti lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration berpengaruh nyata secara linier terhadap penurunan
kadar likopen sari buah tomat pada taraf kepercayaan 95. Di dalam jar sari buah tomat terdapat sejumlah udara sebab
sebelumnya tidak ada usaha untuk mengeluarkannya membuat jadi vakum, sehingga besar kemungkinan degradasi likopen selama penyimpanan terjadi
akibat proses oksidasi. Selain itu, jar-jar bening yang digunakan tidak ditutupi dengan alumunium foil sehingga memperbesar kemungkinan proses oksidasi
likopen akibat cahaya fotooksidasi. Sebaiknya sari buah tomat disimpan vakum dengan menambahkan sejumlah gas N
2
pada head space yang tersedia. Selain itu, sebaiknya digunakan jar yang gelap tidak bening atau ditutupi
dengan alumunium foil jika jar yang digunakan tidak gelap bening. Penyimpanan suhu rendah, kandungan oksigen yang rendah, dan
menghindari paparan cahaya selama penyimpanan dapat mengurangi jumlah likopen yang teroksidasi. Selain itu, penggunaan antioksidan yang sesuai
misalnya asam askorbat dan dalam jumlah yang tepat juga dapat membantu mengurangi degradasi likopen Shi et al., 2002.
Gambar 15. Kadar likopen sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng selama penyimpanan pada suhu
dingin refrigeration. Kadar likopen sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng pada
hari ke-0 31.79 mgkg b.b. lebih tinggi daripada kadar likopen sari buah tomat pada hari ke-0 26.24 mgkg b.b., namun tidak terdapat perbedaan
kadar likopen p0.05 antara keduanya Lampiran 3. Ternyata pengukusan dan penambahan sejumlah minyak goreng dalam penelitian ini tidak
berpengaruh terhadap peningkatan kadar likopen sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng. Untuk meningkatkan kadar likopen sari buah
tomat yang ditambahkan minyak goreng, sebaiknya pengukusan dilakukan lebih dari 2 menit. Hal tersebut dilakukan supaya ikatan antara likopen dengan
tilakoid menjadi lebih lemah, sehingga likopen dapat diekstrak dengan lebih mudah dan lebih banyak sewaktu dihancurkan di dalam blender. Menurut
Stahl dan Sies 1992, selama proses pengolahan, suhu pengolahan dan pengaruh mekanis akan melemahkan kekuatan ikatan antara likopen dan
matriks jaringan, serta mempermudah pemecahan dinding sel sehingga pelepasan likopen akan meningkatkan kandungan likopen di dalam produk
olahan tomat. Rentang kadar likopen sari buah tomat yang ditambahkan minyak
goreng selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration adalah 22.06- 31.79 mgkg basis basah. Pada Lampiran 5 dapat dilihat bahwa nilai r = 0.786,
yang menunjukkan korelasi yang kuat Lampiran 1 antara lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration dengan kadar likopen sari buah tomat yang
ditambahkan minyak goreng. Hal ini didukung oleh nilai R
2
= 0.617, yang menunjukkan bahwa 0.617 atau 61.7 persen variasi kadar likopen sari buah
tomat yang ditambahkan minyak goreng dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration, sementara sisanya dipengaruhi oleh sebab-
sebab lain. Pada ANOVA, nilai p= 0.036 p0.05, yang berarti lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration berpengaruh secara linier
terhadap penurunan kadar likopen sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng pada taraf kepercayaan 95.
Di dalam jar sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng terdapat sejumlah udara sebab sebelumnya tidak ada usaha untuk
mengeluarkannya membuat jadi vakum, sehingga besar kemungkinan degradasi likopen selama penyimpanan terjadi akibat proses oksidasi. Selain
itu, jar-jar bening yang digunakan tidak ditutupi dengan alumunium foil sehingga memperbesar kemungkinan proses oksidasi likopen akibat cahaya
Likopen saus tomat
26.77 28.21
22.42 21.75
23.97 23.30
35.20
y = -1.8793x + 31.584 R
2
= 0.747
20 23
26 29
32 35
38
1 2
3 4
5 6
minggu ke- m
g k
g b
a s
is b
a s
a h
fotooksidasi. Sebaiknya sari buah tomat disimpan vakum dengan menambahkan sejumlah gas N
2
pada head space yang tersedia. Selain itu, sebaiknya digunakan jar yang gelap tidak bening atau ditutupi dengan
alumunium foil jika jar yang digunakan tidak gelap bening. Minyak goreng yang ditambahkan dalam sari buah tomat juga mudah
teroksidasi oleh oksigen dan cahaya, sehingga memperbesar degradasi likopen seperti yang terlihat pada hari pertama penyimpanan. Menurut Shi et al.
2002, penyimpanan suhu rendah, kandungan oksigen yang rendah, menghindari paparan cahaya selama penyimpanan, dan penggunaan
antioksidan yang sesuai misalnya asam askorbat dengan jumlah tepat dapat membantu mengurangi degradasi likopen.
Gambar 16. Kadar likopen saus tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration.
Kadar likopen saus tomat pada hari ke-0 sebesar 35.20 mgkg basis basah. Sebagai pembanding, menurut Scott dan Hart 1995, Tonnuci et al.
1995, dan Rao dan Agarwal 1999, kadar likopen saus tomat berkisar antara 99.0-134.4 mgkg basis basah. Rendahnya kadar likopen saus tomat pada
penelitian ini mungkin karena lamanya waktu yang dibutuhkan untuk mencapai total padatan terlarut saus tomat, sehingga semakin banyak likopen
yang teroksidasi akibat panas dan oksigen selama pemasakan. Menurut Takeoka et al. 2001, kadar likopen akan semakin menurun selama
pengolahan jika waktu yang dibutuhkan untuk mencapai total padatan terlarut
suatu produk semakin lama. Selain itu, menurut Shi et al. 2002, lama pemasakan merupakan faktor yang lebih kritis pengaruhnya dibandingkan
suhu pemasakan terhadap degradasi likopen. Rentang kadar likopen saus tomat selama penyimpanan pada suhu
dingin refrigeration adalah 21.75-35.20 mgkg basis basah. Pada Lampiran 6 dapat dilihat bahwa nilai r = 0.865, yang menunjukkan korelasi yang sangat
kuat Lampiran 1 antara lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration dengan kadar likopen saus tomat. Hal ini didukung oleh nilai R
2
= 0.749, yang menunjukkan bahwa 0.749 atau 74.9 persen variasi kadar likopen saus tomat
dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration, sementara sisanya dipengaruhi oleh sebab-sebab lain. Pada ANOVA, nilai p=
0.012 p0.05, yang berarti lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration berpengaruh secara linier terhadap penurunan kadar likopen
saus tomat pada taraf kepercayaan 95. Di dalam jar saus tomat terdapat sejumlah udara sebab sebelumnya
tidak ada usaha untuk mengeluarkannya membuat jadi vakum. Besar kemungkinan degradasi likopen selama penyimpanan terjadi akibat proses
oksidasi. Selain itu, jar-jar bening yang digunakan tidak ditutupi dengan alumunium foil sehingga memperbesar kemungkinan proses oksidasi likopen
akibat cahaya fotooksidasi. Sebaiknya sari buah tomat disimpan vakum
dengan menambahkan sejumlah gas N
2
pada head space yang tersedia. Selain itu, sebaiknya digunakan jar yang gelap tidak bening atau ditutupi dengan
alumunium foil jika jar yang digunakan tidak gelap bening. Penyimpanan suhu rendah, kandungan oksigen yang rendah, dan
menghindari paparan cahaya selama penyimpanan dapat mengurangi jumlah likopen yang teroksidasi. Selain itu, penggunaan antioksidan yang sesuai
misalnya asam askorbat dan dalam jumlah yang tepat juga dapat membantu mengurangi degradasi likopen Shi et al., 2002.
Menurut Sharma dan Maguer 1996, penyimpanan suhu rendah dengan kondisi tidak ada oksigen mungkin dapat memperlambat kecepatan
degradasi likopen, tetapi tidak akan mampu menghentikan degradasi likopen. Pulp
tomat yang disimpan dalam lingkungan gelap dan vakum bersuhu -20°C
Likopen selai tomat
1.41 1.41
2.66 2.08
2.90 1.78
1.55
y = 0.1196x + 1.6111 R
2
= 0.1828
1 2
3 4
1 2
3 4
5 6
minggu ke- m
g k
g b
a s
is b
a s
a h
tetap kehilangan likopen satu setengah kali lebih lambat dibandingkan pulp tomat yang tidak disimpan vakum. Dan menurut Henry et al. 2000, sekitar
16 likopen dari pulp tomat hilang setelah disimpan selama 60 hari pada suhu -20°C dalam kondisi tidak ada oksigen. Dalam model sistem cairan, sekitar
60 likopen rusak setelah disimpan selama 7 jam pada suhu 30°C dalam atmosfir N
2
.
Gambar 17. Kadar likopen selai tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration.
Rentang kadar likopen selai tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration adalah 1.41-2.90 mgkg basis basah. Pada Lampiran 7
dapat dilihat bahwa nilai r = 0.428, yang menunjukkan korelasi yang cukup kuat Lampiran 1 antara lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration
dengan kadar likopen. Hal ini didukung oleh nilai R
2
= 0.183, yang menunjukkan bahwa 0.183 atau 18.3 persen variasi kadar likopen dipengaruhi
oleh lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration, sementara sisanya dipengaruhi oleh sebab-sebab lain. Pada ANOVA, nilai p= 0.339 p0.05,
yang berarti lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration tidak berpengaruh secara linier terhadap kadar likopen selai tomat pada taraf
kepercayaan 95. Gula pasir yang ditambahkan dalam pembuatan selai tomat berjumlah cukup banyak. Menurut Moss 2002, gula yang terdapat pada
permukaan bahan mampu mencegah oksigen masuk dan mengoksidasi likopen.
pH sari buah tomat
4.37 4.34
4.34 4.35
4.35 4.35
4.35
y = -0.0014x + 4.3543 R
2
= 0.0952
4.3 4.32
4.34 4.36
4.38 4.4
1 2
3 4
5 6
hari ke- p
H
Berdasarkan hasil pengamatan di atas dapat dilihat bahwa buah tomat Martha dan buah tomat Permata serta produk olahannya pada hari ke-0
memiliki kadar likopen yang berbeda-beda. Kadar likopen buah tomat dan produk olahannya pada hari ke-0 dapat dilihat dengan lebih jelas pada Tabel 5.
Tabel 5. Kadar likopen buah tomat dan produk olahannya pada hari ke-0. Sampel
Kadar likopen mgkg basis basah Buah tomat Martha
28.39 Sari buah tomat
26.24 Sari buah tomat yang
ditambahkan minyak goreng 31.79
Buah tomat Permata 30.45
Saus tomat 35.20
Selai tomat 1.55
C. DERAJAT KEASAMAN pH
