2005, kadar likopen akan menurun drastis jika disimpan pada kemasan berbahan PET dan PP dibandingkan dalam kemasan berbahan gelas.
Menurut Sadler et al. 1990, likopen memiliki sifat larut dalam lemak sehingga dapat diekstrak dengan pelarut organik seperti etanol, aseton,
petroleum eter, heksan, benzen, kloroform, dan lain-lain. Campuran heksan dengan aseton dan etanol atau metanol sering digunakan untuk analisis
likopen Shi dan Maguer, 2000. Taungbodhitham et al. 1998 menyatakan bahwa ekstraksi likopen dengan heksan dan aseton atau heksan dan etanol
memiliki kestabilan yang lebih tinggi daripada ekstraksi pelarut organik lain seperti kloroform, metanol, atau diklorometan.
Metode pengukuran kadar likopen yang didasarkan pada metode ekstraksi menggunakan heksan dengan volume rendah Low Volume Hexane
Extraction Method dapat mengurangi penggunaan pelarut organik hingga
80 Fish et al., 2002. Menurut Klaüi dan Bauernfeind 1981, likopen di dalam pelarut heksan memiliki absorbansi maksimum pada 503-504 nm,
dimana pada panjang gelombang tersebut -karoten hanya memiliki
absorbansi yang kecil, sehingga tidak mempengaruhi absorbansi likopen.
D. SARI BUAH TOMAT
Sari buah disukai karena merupakan minuman bergizi yang banyak mengandung vitamin dan mineral. Menurut Standar Industri Indonesia 1979,
sari buah didefinisikan sebagai cairan yang diperoleh dengan pemerasan buah, disaring atau tidak, tidak diperoleh dari hasil peragian fermentasi dan
dimaksudkan untuk minuman segar yang langsung dapat diminum. Definisi yang relatif sama dikeluarkan oleh Standar Nasional Indonesia 1995, bahwa
minuman sari buah adalah minuman ringan yang dibuat dari sari buah dan air minum dengan atau tanpa penambahan gula dan bahan tambahan makanan
yang diijinkan. Syarat mutu minuman sari buah berdasarkan SNI 01-3719- 1995 dapat dilihat pada Tabel 2.
Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta daya guna buah-buahan. Pada dasarnya sari buah
dibuat dengan cara penghancuran daging buah dan kemudian ditekan. Gula
ditambahkan untuk mendapatkan rasa manis. Untuk memperpanjang daya simpan ditambahkan bahan pengawet. Selanjutnya cairan disaring, dibotolkan
dan kemudian dipasteurisasi supaya tahan lama Muchtadi, 1979. Tabel 2. Syarat mutu minuman sari buah berdasarkan SNI 01-3719-1995.
No. Uraian
Satuan Syarat mutu
1 Keadaan
1.1 Aroma
- Normal
1.2 Rasa
- Normal
2 Bilangan formol
ml N NaOH100 ml Min. 15
3 Bahan tambahan
makanan 3.1
Pemanis buatan -
Tidak boleh ada 3.2
Pewarna tambahan Sesuai dengan SNI
01-0222-1995 Sesuai dengan SNI
01-0222-1995 3.3
Pengawet Sesuai dengan SNI
01-0222-1995 Sesuai dengan SNI
01-0222-1995 4
Cemaran logam 4.1
Timbal Pb mgkg
Maks. 0.3 4.2
Tembaga Cu mgkg
Maks. 5.0 4.3
Seng Zn mgkg
Maks. 5.0 4.4
Timah Sn mgkg
Maks. 40250.0 4.5
Raksa Hg mgkg
Maks. 0.03 5
Cemaran Arsen As mgkg
Maks. 0.2 6
Cemaran mikroba 6.1
Angka lempeng total kolonigram
Maks. 2x10
2
6.2 Bakteri koliform
APMml Maks. 20
6.3 E. coli
APMml 3
6.4 Salmonella
koloni25 ml Negatif
6.5 S. aureus
koloniml 6.6
Vibrio sp koloniml
Negatif 6.7
Kapang koloniml
Maks. 50 6.8
Khamir koloniml
Maks. 50 khusus dikemas dalam kaleng
Untuk buah-buahan tertentu dapat dilakukan modifikasi terhadap proses pengolahan tersebut, tergantung dari sifat buah dan sari buah yang
diinginkan. Sari buah tomat perlu mengalami penyaringan karena biji dan kulit tomat relatif sulit dihancurkan, sehingga pada produk akhir tidak akan
terbentuk serpihan-serpihan yang mengurangi kestabilan sari buah. Sari buah tomat merupakan sari buah yang biasa diminum tanpa dilakukan penjernihan.
E. SAUS TOMAT
