IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. BUAH TOMAT DAN PRODUK OLAHANNYA
Buah tomat Martha ±80 grambuah memiliki ukuran dan bobot yang lebih besar daripada buah tomat Permata ±42 grambuah. Buah tomat
Martha lebih dikenal di pasaran dengan nama tomat buah, sedangkan buah tomat Permata lebih dikenal dengan nama tomat sayur. Tampilan buah tomat
Martha dan buah tomat Permata dapat dilihat pada Gambar 11.
a b Gambar 11. Buah tomat Martha a dan buah tomat Permata b
Buah tomat Martha digunakan pada pembuatan sari buah tomat dan sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng karena rasanya lebih manis
daripada buah tomat Permata. Buah tomat Permata memiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi pH ±4.17 daripada buah tomat Martha pH ±4.52,
sehingga cocok digunakan pada pembuatan saus tomat dan selai tomat yang membutuhkan rasa asam yang tinggi.
Buah tomat Permata memiliki total padatan terlarut yang lebih tinggi 4.5ºBrix daripada total padatan terlarut buah tomat Martha 4.0ºBrix,
sehingga cocok digunakan pada pembuatan saus dan selai yang membutuhkan
total padatan terlarut yang tinggi. Selain itu, buah tomat Permata memiliki
warna yang lebih merah daripada buah tomat Martha, sehingga buah tomat Permata cocok digunakan pada pembuatan saus tomat dan selai tomat yang
membutuhkan warna produk akhir yang merah. Pengamatan warna buah tomat segar di atas hanya dilakukan secara subjektif, sebaiknya dilakukan juga
pengamatan warna secara objektif menggunakan chromameter. Menurut
Villareal 1980, kriteria tomat olahan adalah tinggi kandungan bahan padat ±4.5ºBrix, pH rendah ±4.4, dan warnanya merah menarik.
Pengolahan buah tomat Martha menjadi sari buah tomat dan sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng memerlukan bahan-bahan lain untuk
meningkatkan citarasanya antara lain gula, minyak goreng, dan lesitin. Banyaknya jumlah gula, minyak goreng, dan lesitin yang ditambahkan pada
sari buah tomat maupun sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng berdasarkan uji trial and error. Jumlah gula sebanyak 10 dinilai sudah
cukup manis untuk sari buah tomat maupun sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng. Pada pembuatan sari buah tomat yang ditambahkan minyak
goreng, jumlah lesitin yang digunakan adalah 0.1 dengan jumlah minyak goreng yang digunakan adalah 0.3 Gambar 12 C. Kombinasi tersebut
dinilai sudah cukup memenuhi fungsi lesitin sebagai emulsifier hingga minyak goreng tidak terpisah dari air yang terdapat dalam sari buah tomat.
Jika jumlah lesitin yang ditambahkan lebih banyak 0.3 lesitin dan 0.3 minyak goreng, maka sari buah tomat yang ditambahkan minyak
goreng tersebut menjadi buram dan kusam. Jika jumlah minyak goreng yang ditambahkan lebih banyak 1 minyak goreng dan 0.1 lesitin, dengan
harapan dapat meningkatkan likopen yang terlarut dalam minyak, maka sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng tersebut terkesan grease serta
berbau apek, sehingga kedua kombinasi tersebut tidak digunakan dalam penelitian.
Penelitian ini menggunakan lesitin sebagai emulsifier, dan minyak kelapa sawit komersil sebagai minyak goreng karena mudah didapat dan
harganya murah. Tampilan dari produk olahan buah tomat Martha seperti sari buah tomat dan sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng beserta trial
and error -nya dapat dilihat pada Gambar 12.
A B
C D
Gambar 12. Produk olahan buah tomat Martha: sari buah tomat A, sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng 0.3 dan lesitin 0.3
B, sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng 0.3 dan lesitin 0.1 C, sari buah tomat yang ditambahkan minyak
goreng 1 dan lesitin 0.1 D.
Buah tomat Martha yang digunakan pada pembuatan sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng maupun buah tomat Permata yang
digunakan pada pembuatan bubur tomat bahan dasar pembuatan saus tomat dan selai tomat mengalami pengukusan sebagai proses blansir pada suhu
90°C selama 2 menit. Menurut Iskandar 2001, blansir yang baik dilakukan pada suhu 90°C selama 2.5 menit, sebab blansir yang dilakukan selama 5
menit pada suhu yang sama menyebabkan perubahan warna, demikian pula jika dilakukan selama 7 menit.
Buah tomat Martha dikukus hingga sebagian kulitnya terkelupas dengan tujuan memecah dinding sel buah tomat, sehingga likopen dapat lebih
mudah terlepas dari kromoplas sel saat dihancurkan dalam blender, dan akhirnya dapat larut dalam minyak goreng yang ditambahkan. Selain itu,
blansir dilakukan untuk mengubah isomer likopen dari bentuk trans- menjadi bentuk cis-. Menurut Agarwal 2001, tomat yang diolah dan dimasak
menghasilkan isomer cis- yang dinilai memiliki bioavailabilitas yang lebih tinggi daripada bentuk alami trans- yang banyak terdapat pada buah tomat
segar. Selain itu, blansir juga dilakukan untuk menginaktivasi enzim oksidasi, seperti polifenoloksidase PPO. Pengukusan pada buah tomat Permata
memiliki tujuan lain yang membantu proses pengolahan. Buah tomat Permata dikukus hingga sebagian kulitnya terkelupas dengan tujuan agar kulit ari buah
tomat Permata, yang sangat tipis namun sulit untuk dilumatkan tersebut, mudah untuk dikuliti dan dibuang sebelum daging buahnya siap diolah
menjadi bubur tomat. Likopen berada di dalam kromoplas di bawah kulit ari, sehingga likopen tidak ikut terbuang saat kulit ari dipisahkan dari daging
buah. Pengolahan bubur tomat Permata menjadi saus tomat dan selai tomat
memerlukan bahan-bahan tambahan lain. Bubur tomat untuk membuat saus tomat ditambahkan dengan gula, garam, maizena, Na-benzoat, dan rempah-
rempah kemudian dimasak pada suhu 90ºC selama 20-25 menit hingga mencapai total padatan terlarut sekitar 30-33º Brix. Asam cuka 25
ditambahkan pada akhir proses pengolahan untuk menurunkan nilai pH saus tomat, sehingga diperoleh rasa asam yang sesuai dengan saus tomat produk
komersil. Sedangkan bubur untuk membuat selai tomat ditambahkan asam sitrat, pektin, Na-benzoat, dan gula. Kemudian dimasak pada suhu 90ºC
selama 33-37 menit hingga mencapai total padatan terlarut sekitar 65-66º Brix. Penambahan asam sitrat bersamaan dengan pektin saat proses
pemasakan dalam penelitian ini mengakibatkan selai tomat yang dihasilkan tidak membentuk gel. Asam sitrat sebaiknya ditambahkan sesaat setelah
proses pemasakan, sehingga tidak mengganggu kekuatan gel pektin yang terbentuk selama proses pemasakan. Selai adalah produk yang digunakan
dengan cara dioleskan pada roti tawar, sehingga sebaiknya dilakukan juga uji daya oles terhadap selai tomat.
Bahan pengawet ditambahkan pada saus tomat dan selai tomat untuk meningkatkan umur simpannya. Na-benzoat tergolong pengawet organik.
Pengawet organik lebih banyak digunakan dibandingkan pengawet alami karena lebih mudah dibuat, stabil, serta lebih murah Damayanti dan
Mudjajanto, 1995. Menurut Winarno et al. 1980, Na-benzoat efektif digunakan pada pH 2.5-4.0. Saus tomat dan selai tomat memiliki pH lebih
rendah dari 3.5, sehingga Na-benzoat cocok digunakan sebagai bahan pengawet pada kedua produk tersebut.
Pembuatan bubur tomat dengan memisahkan kulit ari dan biji tomat dari daging buahnya menyebabkan kontak yang cukup lama antara tangan,
pisau dan udara dengan daging buah tomat .
Jumlah mikroba awal akibat kontak tersebut diperkirakan tinggi sehingga konsentrasi Na-benzoat yang
digunakan adalah 0.1. Hal tersebut disesuaikan dengan batas penggunaan Na-benzoat menurut SNI 01-0222-1995 tentang Bahan Tambahan Makanan,
yaitu maksimum 0.1. Menurut Moyer dan Aitken 1971, Na-benzoat murni pada konsentrasi 0.05-0.1 persen tidak mempengaruhi rasa dan aroma.
Tampilan dari keempat produk olahan tomat dari buah tomat Martha dan buah tomat Permata dapat dilihat pada Gambar 13.
A B
C D
Gambar 13. Produk olahan buah tomat Martha dan buah tomat Permata: Sari buah tomat A, sari buah tomat yang ditambahkan minyak
goreng B, saus tomat C, dan selai tomat D.
B. KADAR LIKOPEN
Kategori