pH selai tomat
3.87 3.92
4.03
3.63 3.92
3.95 3.89
y = -0.0057x + 3.9043 R
2
= 0.0098
3.6 3.7
3.8 3.9
4 4.1
1 2
3 4
5 6
minggu ke- p
H
Total asam tertitrasi sari buah tomat
58.85 56.55
62.60 60.59
61.96 60.88
65.69
y = 0.2246x + 60.343 R
2
= 0.0282
56 58
60 62
64 66
68
1 2
3 4
5 6
hari ke- m
l N
a O
H .1
N 1
g
0.832 p0.05, yang berarti lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration tidak berpengaruh secara linier terhadap nilai pH selai tomat
pada taraf kepercayaan 95.
Gambar 21. Nilai pH selai tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration.
D. TOTAL ASAM TERTITRASI TAT
Total asam tertitrasi TAT menunjukkan banyaknya asam pada sampel yang dapat dinetralkan oleh basa NaOH. Menurut Habson dan Davis
1971, asam organik utama pada buah tomat adalah asam malat dan asam sitrat.
Gambar 22. Total asam tertitrasi sari buah tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration.
Total asam tertitrasi sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng
60.90 58.77
60.62 64.99
59.00 59.01
55.58
y = 0.15x + 59.389 R
2
= 0.0129
54 56
58 60
62 64
66
1 2
3 4
5 6
hari ke- m
l N
a O
H .1
N 1
g
Rentang TAT sari buah tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration adalah 56.55-65.69 NaOH 0.1 N 100 gr. Pada Lampiran 12
dapat dilihat bahwa nilai r = 0.168, yang menunjukkan korelasi yang sangat lemah Lampiran 1 antara lama penyimpanan pada suhu dingin
refrigeration dengan TAT sari buah tomat. Hal ini didukung oleh nilai R
2
= 0.028, yang menunjukkan bahwa 0.028 atau 2.8 persen variasi TAT sari buah
tomat dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration, sementara sisanya dipengaruhi oleh sebab-sebab lain. Pada ANOVA, nilai p=
0.719 p0.05, yang berarti lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration tidak berpengaruh secara linier terhadap TAT sari buah tomat
pada taraf kepercayaan 95.
Gambar 23. Total asam tertitrasi sari buah tomat yang
ditambahkan minyak goreng selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration.
Rentang TAT sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration adalah 55.58-64.99
NaOH 0.1 N 100 gr. Pada Lampiran 13 dapat dilihat bahwa nilai r = 0.113, yang menunjukkan korelasi yang sangat lemah Lampiran 1 antara lama
penyimpanan pada suhu dingin refrigeration dengan TAT sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng. Hal ini didukung oleh nilai R
2
= 0.013, yang menunjukkan bahwa 0.013 atau 1.3 persen variasi TAT sari buah tomat
yang ditambahkan minyak goreng dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration, sementara sisanya dipengaruhi oleh sebab-sebab
Total asam tertitrasi saus tomat
139.14 140.49
144.89 148.65
159.10 160.36
160.08
y = -4.1704x + 162.9 R
2
= 0.9240
130 140
150 160
170
1 2
3 4
5 6
minggu ke- m
l N
a O
H .1
N 1
g
lain. Pada ANOVA, nilai p= 0.809 p0.05, yang berarti lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration tidak berpengaruh secara linier terhadap TAT
sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng pada taraf kepercayaan 95.
Gambar 24. Total asam tertitrasi saus tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration.
Rentang TAT saus tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration adalah 139.14-160.36 NaOH 0.1 N 100 gr. Pada Lampiran 14
dapat dilihat bahwa nilai r = 0.961, yang menunjukkan korelasi yang sangat kuat Lampiran 1 antara lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration
dengan TAT saus tomat. Hal ini didukung oleh nilai R
2
= 0.924, yang menunjukkan bahwa 0.924 atau 92.4 persen variasi TAT saus tomat
dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration, sementara sisanya dipengaruhi oleh sebab-sebab lain. Pada ANOVA, nilai p=
0.001 p0.05, yang berarti lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration berpengaruh nyata secara linier terhadap penurunan TAT saus
tomat pada taraf kepercayaan 95. Pembuatan saus tomat menggunakan sejumlah asam cuka untuk
menurunkan nilai pH, sehingga diperoleh citarasa saus tomat yang diinginkan. Asam cuka asam asetat merupakan salah satu jenis asam lemah yang bersifat
mudah menguap volatil. Penurunan TAT saus tomat dalam penelitian ini dapat terjadi mungkin karena terdapat sejumlah asam cuka yang menguap
selama penyimpanan.
Gambar 25. Total asam tertitrasi selai tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration.
Rentang TAT selai tomat selama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration adalah 113.66-133.57 NaOH 0.1 N 100 gr. Pada Lampiran 15
dapat dilihat bahwa nilai r = 0.733, yang menunjukkan korelasi yang kuat Lampiran 1 antara lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration
dengan TAT selai tomat. Hal ini didukung oleh nilai R
2
= 0.538, yang menunjukkan bahwa 0.538 atau 53.8 persen variasi TAT selai tomat
dipengaruhi oleh lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration, sementara sisanya dipengaruhi oleh sebab-sebab lain. Pada ANOVA, nilai p=
0.061 p0.05, yang berarti lama penyimpanan pada suhu dingin refrigeration tidak berpengaruh secara linier terhadap TAT selai tomat pada
taraf kepercayaan 95.
E. KADAR AIR
