4. Pembuatan Selai Tomat
Buah tomat Permata yang akan diolah menjadi selai tomat dibuat menjadi bubur tomat terlebih dahulu, lalu ditambahkan asam sitrat, pektin,
dan gula. Buah tomat matang yang digunakan rendah akan pektin, sehingga perlu ditambahkan pektin untuk mencapai struktur gel. Pektin
dilarutkan dengan sedikit air panas sebelum dimasukkan ke dalam bubur tomat. Gula dimasukkan sedikit demi sedikit untuk menghindari
kegosongan dan off flavor, yang dapat terbentuk jika gula dimasukkan sekaligus dalam jumlah besar. Asam sitrat sebaiknya tidak ditambahkan
bersamaan dengan pektin untuk menghindari kerusakan struktur gel. Tahap pembuatan selai tomat dapat dilihat pada Gambar 9.
1600 g buah tomat Permata dicuci hingga bersih
dikukus pada suhu 90ºC selama 2 menit hingga kulit luarnya terkelupas dibuang kulit dan bijinya
dihancurkan di dalam blender selama 3 menit ditimbang 1000 g bubur tomat
ditambahkan 1.4 g asam sitrat dan 1 g Na-benzoat ditambahkan 5 g pektin yang dilarutkan dalam sedikit air panas
dimasak pada suhu 90°C dan diaduk merata hingga total padatan terlarut TPT mencapai 10-12ºBrix
ditambahkan 380 g gula pasir sedikit demi sedikit dimasak lagi hingga TPT mencapai 65-66ºBrix
dikemas ke dalam jar bening steril dipasteurisasi pada suhu 80ºC selama 30 menit di dalam water bath
Selai Tomat Gambar 9. Tahap pembuatan selai tomat modifikasi Wulandari et al.,
2005.
5. Penyimpanan dan Analisis Produk Olahan Tomat
Keempat produk olahan tomat di atas kemudian disimpan dalam kulkas refrigerator bersuhu 5-10ºC. Sari buah tomat dan sari buah tomat
yang ditambahkan minyak goreng disimpan selama 6 hari dan analisis dilakukan setiap hari dua kali ulangan dan duplo, sedangkan saus tomat
dan selai tomat disimpan selama 6 minggu dan analisis dilakukan setiap minggu dua kali ulangan dan duplo.
C. PROSEDUR ANALISIS
1. Kadar Likopen Fish et al., 2002
Metode pengukuran kadar likopen didasarkan pada metode ekstraksi menggunakan heksan dengan volume rendah Low Volume
Hexane Extraction Method . Tahap ekstraksi likopen dapat dilihat pada
Gambar 10. produk olahan tomat
ditimbang 0.6 g ke dalam erlenmeyer 100 ml ditambahkan 5 ml BHT 0.05 wv dalam aseton
ditambahkan 5 ml etanol 95 ditambahkan 10 ml n-heksan
diaduk pada 150 rpm dalam shaker water bath pada suhu ± 1-10°C selama 15 menit diselimuti es
ditambahkan 3 ml akuades diaduk pada 150 rpm dalam shaker water bath pada suhu ± 1-10°C
selama 5 menit diselimuti es didiamkan pada suhu ruang selama 5 menit
untuk pemisahan lapisan cairan diambil lapisan atas yang larut n-heksan non-polar
diukur absorbansinya pada =503 nm n-heksan murni digunakan sebagai blanko
Gambar 10. Tahap ekstraksi likopen modifikasi Fish et al., 2002.
Tahap ekstraksi likopen buah tomat Martha dan Permata tidak berbeda dengan tahap ekstraksi likopen produk olahan tomat lainnya.
Hanya saja, sampel yang diukur adalah buah tomat segar yang telah dihancurkan di dalam blender selama 5 menit dan tidak disaring.
Likopen memiliki absorbansi maksimum pada 503-504 nm di dalam pelarut heksan, dimana pada panjang gelombang tersebut -karoten
hanya memiliki absorbansi yang kecil, sehingga tidak mempengaruhi absorbansi likopen sebab
-karoten memiliki panjang gelombang maksimum pada 450 nm Klaüi dan Bauernfeind, 1981.
Absorbansi maksimum pada panjang gelombang 503 nm digunakan untuk meminimalkan pengaruh bias akibat sejumlah kecil
karotenoid lain yang terdapat dalam sampel, sekitar 4 di dalam tomat matang segar. Setelah ekstraksi, total likopen setiap sampel diukur dalam
spektrofotometer pada panjang gelombang 503 nm menggunakan pelarut heksan sebagai blanko Fish et al., 2002.
Pengukuran total likopen tidak menggunakan larutan standar likopen, melainkan suatu rumus yang menghubungkan nilai absorbansi
dan berat sampel dengan total likopen. Angka 0.0312 adalah konstanta yang diperoleh dari pembagian koefisien ekstensi molar likopen 17.2x10
- 4
Mcm dengan berat molekul likopen 536.9 gmol Baiano et al., 2005.
Likopen mgkg b.b. = A
503
x 0.0312 kg sampel b.b.
2. Derajat Keasaman pH AOAC, 1984
Kategori