tekan dengan sendok makan untuk mendapatkan sari buah tomat. Tahap pembuatan sari buah tomat dapat dilihat pada Gambar 6.
500 g buah tomat Martha dicuci hingga bersih
dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam blender ditambahkan 50 g gula pasir 10
dihancurkan di dalam blender selama 5 menit disaring dengan saringan santan yang terbuat dari bahan plastik
dikemas ke dalam jar bening steril dipasteurisasi pada suhu 80ºC selama 30 menit di dalam water bath
Sari Buah Tomat Gambar 6. Tahap pembuatan sari buah tomat.
2. Pembuatan Sari Buah Tomat yang Ditambahkan Minyak Goreng
Buah tomat Martha yang sudah bersih dikukus selama 2 menit pada suhu 90ºC hingga kulit luarnya terkelupas, lalu dipotong-potong ke
dalam blender, ditambahkan gula pasir, lesitin dan minyak goreng, kemudian dihancurkan di dalam blender selama 5 menit. Pengukusan
dilakukan untuk melunakkan dinding sel, sehingga pelepasan likopen menjadi lebih mudah. Setelah itu, disaring dengan saringan santan yang
terbuat dari bahan plastik sambil ditekan-tekan dengan sendok makan untuk mendapatkan sari buah tomat. Likopen memiliki sifat larut dalam
minyak, sehingga pada pembuatan sari buah tomat ini ditambahkan sedikit minyak goreng supaya likopen yang terlarut lebih banyak jumlahnya.
Selain itu, ditambahkan juga lesitin sebagai emulsifier agar minyak goreng yang ditambahkan tidak terpisah dari sari buah tomat selama
penyimpanan. Tahap pembuatan sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng dapat dilihat pada Gambar 7.
500 g buah tomat Martha dicuci hingga bersih
dikukus pada suhu 90ºC selama 2 menit dipotong-potong dan dimasukkan ke dalam blender
ditambahkan 50 g gula pasir 10, 1.5 g minyak goreng 0.3, dan 0.5 g lesitin 0.1
dihancurkan di dalam blender selama 5 menit
disaring dengan saringan santan yang terbuat dari bahan plastik dikemas ke dalam jar bening steril
dipasteurisasi pada suhu 80ºC selama 30 menit di dalam water bath Sari Buah Tomat yang Ditambahkan Minyak Goreng
Gambar 7. Tahap pembuatan sari buah tomat yang ditambahkan minyak goreng.
3. Pembuatan Saus Tomat
Buah tomat Permata yang sudah dicuci bersih lalu dikukus pada suhu 90ºC selama 2 menit. Setelah agak dingin, tomat tersebut dikuliti
serta dibuang bijinya. Daging tomat yang telah bersih dari kulit dan biji lalu dihancurkan di dalam blender selama 3 menit hingga dihasilkan bubur
tomat. Kemudian ditambahkan gula, garam, maizena, dan rempah-rempah dalam bentuk bubuk. Maizena, yang ditambahkan sebagai bahan pengisi
dan pengental pada pembuatan saus tomat, diencerkan terlebih dahulu dengan sedikit air agar tidak menggumpal akibat suhu tinggi saat
pemasakan. Bubuk rempah-rempah yang digunakan pada pembuatan saus tomat dibungkus dalam kain saring agar saus tomat yang dihasilkan tidak
bertekstur kasar akibat bercampurnya bubuk rempah-rempah yang kasar dengan bubur tomat yang halus. Kain saring yang telah berisi bubuk
rempah-rempah tersebut dicelup-celupkan ke dalam bubur tomat selama pemasakan tidak sambil ditekan-tekan hingga dihasilkan rasa dan aroma
saus tomat yang sesuai. Jika kain saring yang berisi rempah-rempah tersebut dicelup-celupkan sambil ditekan-tekan selama pemasakan, maka
akan dihasilkan rasa dan aroma saus tomat yang berlebihan, serta after taste
yang tidak sesuai dengan rasa dan aroma saus tomat komersil pada umumnya. Pengadukan harus dilakukan secara merata sesering mungkin
untuk menghindari kegosongan pada dasar wajan, serta supaya rempah- rempah dan semua bahan-bahan yang ditambahkan pada pembuatan saus
tomat dapat bercampur merata. Setelah proses pemasakan selesai, maka pada tahap akhir pengolahan ditambahkan asam cuka 25 untuk memberi
rasa asam yang khas seperti pada saus tomat komersil pada umumnya. Tahap pembuatan saus tomat dapat dilihat pada Gambar 8.
1600 g buah tomat Permata dicuci hingga bersih
dikukus pada suhu 90ºC selama 2 menit dibuang kulit dan bijinya
dihancurkan di dalam blender selama 3 menit ditimbang 1000 g bubur tomat
ditambahkan 120 g gula, 12 g garam, 20 g maizena, dan 1 g Na-benzoat ditambahkan 2.5 g lada, 0.25 g cengkeh, 0.25 g kayu manis,
dan 1 g bawang putih dimasak pada suhu 90°C selama ± 20-25 menit
dan diaduk merata hingga TPT 30-33º Brix ditambahkan 10 ml cuka 25
dikemas ke dalam jar bening steril dipasteurisasi pada suhu 80ºC selama 30 menit di dalam water bath
Saus Tomat Gambar 8. Tahap pembuatan saus tomat modifikasi Waluyati, 1998.
4. Pembuatan Selai Tomat
