Total Padatan terlarut TPT Total mikroba Total Plate Count Total Koliform

55

2. Total Asam Tertitrasi TAT

Total asam tertitrasi TAT dinyatakan dengan persen asam laktat. Asam laktat merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil fermentasi susu menjadi yogurt. Asam laktat pula yang memberikan kontribusi besar terhadap rasa dan aroma yogurt. Menurut SNI 01-2981-1992, dinyatakan bahwa kisaran nilai TAT produk yogurt adalah 0.5 – 2.0. Berdasarkan hasil analisis kimia dapat diperoleh bahwa nilai TAT yogurt dalam penelitian ini sebesar 1.35.

3. Total Padatan terlarut TPT

Mutu yogurt juga ditentukan oleh kandungan padatan terlarut pada yogurt. Nilai TPT akan mempengaruhi tekstur yogurt yang dihasilkan. Penambahan padatan tanpa lemak pada yogurt yang berbahan baku susu sapi murni dapat meningkatkan total padatan terlarut, sehingga viskositas yang dihasilkannya lebih tinggi Helferich and Westhoff, 1980. Berdasarkan pengukuran TPT menggunakan Hand Refractometer diperoleh bahwa TPT produk sebesar 15.5 °Brix. Menurut Tamime dan Robinson 1989, yoghurt yang baik memiliki nilai TPT berkisar antara 14 - 16 °Brix.

4. Analisis Proksimat

Hasil analisis proksimat akan memberikan gambaran secara umum tentang nilai gizi dari produk yogurt Low Fat Fruity Bio-Yogurt. Selain itu dengan adanya klaim low fat rendah lemak pada produk yogurt ini akan terbukti dengan adanya hasil analisis proksimat. Hasil analisis proksimat produk Lo-Bio F dapat dilihat pada Tabel 8. 56 Tabel 8. Hasil Analisis Proksimat Formula Terpilih Low Fat Fruity Bio- Yogurt berdasarkan bb Komposisi Kandungan Lemak 0.1316 Air 79.5771 Protein 4.8408 Abu 1.0466 Karbohidrat 14.4039 Hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa sampel yogurt memiliki kadar lemak yang rendah yaitu sebesar 0.13. Dengan nilai kadar lemak yang dimiliki oleh produk berdasarkan hasil analisis proksimat menunjukkan bahwa yogurt Lo-Bio F sesuai dengan klaim sebagai produk rendah lemak low-fat dan bahkan menurut Varnam dan Sutherland 1994, produk yogurt dengan kadar lemak kurang dari 0.5 dapat digolongkan sebagai yogurt non-fat. Selain itu berdasarkan regulasi tentang klaim pangan yang dikeluarkan oleh Codex, dinyatakan bahwa produk pangan dengan kadar lemak ≤ 0.5 gram100 g bahan atau 100 ml bahan, maka produk tersebut dapat diklaim sebagai produk yang bebas kadar lemak free fat Blanchfield, R.J., 2000.

H. MUTU MIKROBIOLOGI PRODUK YOGURT

Yogurt merupakan hasil produk fermentasi susu akibat aktivitas BAL. Pengukuran mutu mikrobiologi merupakan salah satu hal yang penting dilakukan pada suatu produk pangan. Pengukuran mutu mikrobiologi produk yogurt Lo-Bio F meliputi : analisis kapang khamir, uji koliform, uji TPC, dan total BAL. Pengujian mutu mikrobiologi dilakukan dengan menggunakan metode cawan dan MPN.

1. Total mikroba Total Plate Count

Uji TPC dilakukan untuk memperoleh gambaran secara umum tentang jumlah dan jenis mikrobiologi yang terkandung pada produk yogurt. Sehingga akan diperoleh kondisi mikrobiologi secara umum dari 57 produk yogurt. Dari hasil uji TPC Tabel 9 diperoleh bahwa jumlah koloni pada produk yogurt Lo-Bio F adalah sebanyak 8.8 x 10 8 kolonigram. Tabel 9. Hasil Analisis TPC Formula Terpilih low fat fruity bio yogurt Sampel Pengenceran Uji TPC Ulangan 1 Ulangan 2 Rata 2 cfuml Yogurt Lo- Bio F 10 -5 TBUD TBUD 8.8 x 10 8 10 -6 TBUD TBUD 10 -7 91 93 80 88

2. Total Koliform

Koliform merupakan jenis uji yang dilakukan untuk mengetahui keberadaan mikroba koliform atau indicator sanitasi pada suatu produk. Bakteri Esherichia coli dan Enterobacter merupakan beberapa jenis bakteri koliform yang digunakan sebagai indicator sanitasi pada air dan susu Fardiaz,1992. Esherichia coli merupakan jenis bakteri fekal dan Enterobacter merupakan jenis bakteri non-fekal. Bakteri fekal berarti bakteri tersebut berasal dari saluran pencernaan manusia atau hewan, sedangkan bakteri non fekal tidak ditemukan dalam saluran pencernaan manuia atau hewan, melainkan ditemukan pada hewan atau tumbuhan yang sudah mati. Pengujian dilakukan dengan metode MPN sehingga dapat diperoleh nilai atau satuan yang sesuai dengan persyaratan SNI produk yogurt. Metode MPN menghasilkan uji yang bersifat kuantitatif. Pengamatan dilakukan dengan mengamati ada atau tidaknya gas yang terbentuk pada tabung Durham dalam media BGLBB. Dari hasil pengujian diperoleh Tabel 10 bahwa pada seluruh tabung reaksi dengan 4 tingkat pengenceran tidak ditemukan adanya pembentukan gas pada tabung Durham. Sehingga berdasarkan penggunaan tabel MPN seri 9 tabung diperoleh total koliform 0.3 x 10 1 MPN100ml. Hasil analisis total koliform dapat dilihat pada tabel 10. 58 Tabel 10. Hasil Analisis Total Koliform Formula Terpilih low fat fruity bio yogurt Sampel Pengenceran Koliform100 ml +- 1 2 3 Hasil Kuantitatif MPN100ml Yogurt Lo-Bio F 10 -1 - - - 0.3 x 10 1 10 -2 - - - 10 -3 - - - 10 -4 - - -

3. Analisis Kapang-Khamir