43 Berdasarkan hasil uji organoleptik pada tahap penentuan konsentrasi
susu skim diperoleh bahwa formula yang paling disukai yogurt dengan konsentrasi susu skim 20 memiliki skor hedonik rasa sebesar 4.63 netral.
Rendahnya nilai skor penerimaan dapat diakibatkan oleh karena rasa hambar dari produk yogurt yang dihasilkan. Selain itu berdasarkan komentar yang
dituliskan oleh para panelis, menyatakan bahwa yogurt yang dihasilkan pada tahap ini, masih memiliki aroma susu yang cukup kuat, selain itu tekstur yang
dihasilkan masih terlalu encer. Sehingga diperlukan tahapan selanjutnya, agar dapat menaikkan nilai penerimaan secara hedonik. Tahap selanjutnya yaitu
penambahan buah nenas segar. Melalui penambahan buah segar diharapkan dapat meningkatkan skor penerimaan secara hedonik dari produk yogurt
dalam penelitian ini.
D. PENENTUAN TINGKAT KEMATANGAN BUAH NENAS SEGAR
Penambahan buah pada yogurt dilakukan dengan beberapa alasan diantaranya adalah : a aroma buah dapat menutupi atau mengurangi aroma
susu masam; b buah dapat meningkatkan citarasa yang dimiliki oleh plain yogurt; dan c buah dapat meningkatkan nilai vitamin pada produk yogurt.
Menurut Helferich dan Westhoff 1980 buah yang ditambahkan pada industri yogurt umumnya berupa buah-buahan segar yang telah diawetkan, seperti
buah kaleng, buah kering, buah yang dibekukan atau puree. Penambahan buah segar harus dilakukan dalam kondisi aseptis, sebab buah segar sangat rentan
terhadap kontaminasi kapang atau khamir. Tujuan dari tahap penentuan tingkat kematangan dilakukan agar diperoleh tingkat kematangan buah dengan
mutu fisik yang stabil selama penyimpanan didalam produk yogurt. Buah yang ditambahkan dalam pembuatan fruit yogurt kali ini adalah
buah nenas. Buah nenas digunakan sebagai flavour karena nenas memiliki citarasa dan aroma yang segar, sehingga diharapkan dapat meningkatkan
penerimaan low-fat yogurt. Nenas ditambahkan dalam bentuk cacahan dan puree. Bentuk cacahan dan puree dipilih karena bentuk cacahan akan
memberikan tekstur buah saat dikonsumsi, sedangkan bentuk puree akan memperkuat flavour khas buah nenas pada yogurt. Puree dibuat hingga
44 mencapai TPT 55
˚Brix. Dari hasil pembuatan puree nenas, diperoleh bahwa nilai pH yang dimiliki adalah sebesar 3.67.
Selain bentuk buah yang akan ditambahkan, tingkat kematangan buah juga mempengaruhi cita rasa dari yogurt yang akan dihasilkan. Oleh karena
itu, pada penelitian ini dilakukan penentuan tingkat kematangan buah yang sesuai untuk ditambahkan ke dalam produk yogurt, sehingga dihasilkan
produk yogurt yang mengandung buah dengan kondisi tekstur buah yang renyah dan aroma serta flavour yang khas. Pada penelitian ini dilakukan uji
dengan menggunakan buah nenas pada tiga tingkat kematangan yang berbeda, yaitu : nenas muda, nenas setengah matang, dan nenas matang. Uji dilakukan
dengan menambahkan buah nenas dalam berbagai tingkat kematangan ke dalam yogurt, setelah itu yogurt disimpan pada suhu refrigerator 7
˚C selama 2 minggu. Selama 2 minggu dilakukan uji penerimaan dengan menggunakan
panelis terbatas, sebanyak 5 orang, untuk menentukan tingkat kematangan nenas yang disukai. Selain uji penerimaan, dilakukan uji visual subyektif
dengan parameter tekstur buah nenas. Uji pendahuluan menunjukkan bahwa buah nenas setengah matang
menghasilkan cita rasa dan tekstur yang lebih baik bila dibandingkan dengan buah dengan tingkat kematangan lainnya. Buah nenas matang yang
ditambahkan pada yogurt setelah mengalami penyimpanan selama 2 minggu menghasilkan aroma yang menyengat dan teksturnya menjadi lembek,
sehingga mengganggu penampilan yogurt, sedangkan apabila digunakan buah nenas muda maka tekstur buah yang masih terlalu keras mengakibatkan
terganggunya tekstur yogurt saat diterima oleh panelis. Sehingga tingkat kematangan buah yang akan digunakan pada tahapan penelitian selanjutnya
adalah buah nenas setengah matang.
E. FORMULASI KONSENTRASI PENAMBAHAN BUAH NENAS
