19 1.
Varietas Spanish Varietas Spanish memiliki daun yang kecil, panjang, dan berduri
halus sampai kasar. Buahnya bulat, bermata pipih dan besar, serta daging buahnya berwarna putih. Jenis ini cocok dikalengkan atau dikonsumsi
segar. 2.
Varietas Queen Varietas Queen memiliki daun yang pendek, berduri tajam, dan
membengkok ke belakang. Buahnya berbentuk kerucut dan mata buahnya menonjol. Daging buahnya berwarna kuning dan memiliki aroma serta
rasa yang manis. Jenis Queen yang terkenal adalah Natal Queen dan Repley Queen Nanas Palembang dan Bogor termasuk jenis ini.
3. Varietas Cayenne
Varietas Cayenne terdiri dari varietas Smooth Cayenne dan Cayenne Lisse Smooth. Cayenne memiliki daun yang berduri, sedangkan
Cayenne Lisse tidak berduri. Buahnya berbentuk silindris dengan berat 2.3-3.6 kg. Dengan daging buahnya berwarna putih kekuningan atau
kuning. Penampilan buah bagus dan bermata datar. Jenis Cayenne tumbuh di Kabupaten Bandung, daerah dataran tinggi Subang, dan Pulau Bintan
Riau.
F. BAHAN PENSTABIL
Sineresis adalah proses terbentuknya cairan berwarna kekuningan pada permukaan yogurt atau dikenal juga dengan whey. Oleh karena itu
penambahan bahan penstabil kedalam minuman yogurt perlu dilakukan agar tidak terjadi sineresis. Penggunaan bahan penstabil menurut Orihara et al
1992 memungkinkan terjadinya koagulasi dengan sedikit wheying off sineresis. Menurut Tamime dan Deeth 1985 tujuan utama penambahan
bahan penstabil adalah untuk meningkatkan dan mempertahankan karakteristik yogurt seperti tekstur, viskositas, konsistensi, penampakan, dan
“mouthfeel”. Pada pembuatan stirred yogurt umumnya ditambahkan bahan pengental sehingga diperoleh konsistensi yang baik. Menurut Robinson dan
Tamime 1989, bahan penstabil yang dapat digunakan dalam pembuatan
20 yogurt antara lain agar-agar, CMC, gum arab, gelatin, karagenan, dan xanthan
gum. Menurut Boyle 1972 didalam Tamime and Robinson 1985, bahan
penstabil seringkali dihubungkan dengan senyawa hidrokoloid. Peranan penstabil dalam yogurt berfungsi untuk : mengikat air dan meningkatkan
viskositas. Molekul-molekul dari bahan-bahan penstabil mampu membentuk jaringan dengan unsur pokok dalam susu sehingga menghasilkan grup negatif
yang terkonsentrasi pada daerah interfasial. Mekanisme pengikatan air oleh bahan penstabil dapat dijelaskan sebagai berikut : 1 Bahan penstabil
mengikat sebagian air yang sudah mengalami hidrasi; 2 Bahan penstabil bereaksi dengan unsur dalam susu terutama protein untuk meningkatkan
hidrasi air; dan 3 Menstabilkan molekul protein untuk membentuk jaringan yang akan memperlambat gerakan bebas dari air.
Karagenan dihasilkan dari ekstraksi rumput laut jenis Euchema spp. Karagenan banyak digunakan sebagai bahan penstabil, pengemulsi, pengental,
dan telah dikenal sebagai bahan tambahan dalam berbagai produk makanan. Bila dibandingkan dengan penggunaan hidrokoloid lainnya, penggunaan
karagenan sebagai bahan penstabil relatif lebih murah Nussinovitch, 1997. Karagenan adalah suatu bentuk polisakarida linear dengan BM yang
tinggi, yaitu antara 100.000 – 500.000 Dalton. Karagenan tersusun dari unit- unit galaktosa dan 3,6-anhydro-D-galaktosa, keduanya baik yang berikatan
dengan sulfat maupun tidak, dihubungkan dengan ikatan glikosidik α – 1,3
dan β – 1,4 secara bergantian.
Menurut Nussinovitch 1997, persiapan larutan karagenan perlu dilakukan dengan hati-hati untuk mencegah terjadinya penggumpalan. Air
dingin dan susu harus digunakan sebagai medium pendispersi sebelum dipanaskan. Akan tetapi apabila peralatan yang digunakan berupa high-shear
mixer, maka penambahan karagenan ditambahkan secara perlahan dan bertahap. Selain itu tepung karagenan dicampur dengan gula sebelum
dilarutkan kedalam air. Struktur bangun karagenan dapat dilihat pada Gambar 4.
21 Gambar 4. Struktur Bangun Karagenan Chaplin,M. 2007
22
III. METODOLOGI PENELITIAN A.
BAHAN DAN ALAT
Bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan yogurt antara lain karagenan, kultur starter Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
