47 berbeda nyata dengan sampel dengan penamabahan 20 dan 30 buah.
Sehingga dapat diperoleh bahwa panelis mampu membedakan aroma antara yogurt tanpa penambahan buah dengan yogurt yang ditambahkan
buah pada konsentrasi 20 dan 30. Hasil analisis sidik ragam aroma yogurt terhadap penambahan buah segar dapat dilihat pada Lampiran 5.
Gambar 15. Histogram pengaruh konsentrasi buah terhadap skor
kesukaan aroma hedonik
3. Parameter kekentalan viskositas
Hasil uji hedonik terhadap kekentalan yogurt dapat dilihat pada Gambar 16. Dapat dilihat bahwa yogurt dengan penambahan 20 buah
segar memiliki skor kekentalan yang tertinggi yaitu 5.27 agak suka, sedangkan pada yogurt tanpa penambahan buah dan yogurt dengan
penambahan 30 buah segar memiliki skor kekentalan terendah yaitu 4.97 netral. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan buah
segar tidak memiliki pengaruh nyata terhadap skor penerimaan kekentalan yogurt. Dengan menggunakan uji Duncan pula dapat dilihat bahwa sampel
kontrol dan sampel dengan penambahan buah segar sebanyak 10, 20, dan 30 tidak berbeda nyata. Hasil analisis sidik ragam kekentalan yogurt
terhadap penambahan buah segar dapat dilihat pada Lampiran 5. Sehingga dapat diperoleh bahwa menurut uji rating, penambahan buah segar hingga
konsentrasi 30 tidak akan mempengaruhi kekentalan yogurt.
4.6 4.97
5.2 5.3
4.2 4.4
4.6 4.8
5 5.2
5.4
10 20
30
Konsentrasi Buah Sk
o r R
a ti
n g
48
4.97 4.97
5.13 5.27
4.8 4.9
5 5.1
5.2 5.3
10 20
30
Konsentrasi Buah S
k or R
a ti
ng
Gambar 16. Histogram pengaruh konsentrasi buah terhadap skor
kesukaan viskositas hedonik
4. Uji Rangking Overall
Uji rangking dilakukan pada penentuan konsentrasi yang paling disukai dalam penambahan buah nenas. Parameter yang digunakan adalah
overall produk yogurt. Hasil uji rangking yang dilakukan dengan menggunakan 30 panelis dapat dilihat pada Gambar 17.
Gambar 17. Histogram pengaruh konsentrasi buah terhadap skor
ranking overall Berdasarkan hasil uji rangking maka sampel 149 penambahan
20 buah memiliki skor rangking tertinggi yaitu 1.53, sampel 505 penambahan 30 buah memiliki skor rangking 1.97, sampel 201
penambahan 10 buah memiliki skor rangking yaitu 2.50, dan sampel kontrol tanpa penambahan buah memiliki skor rangking terendah yaitu
3.87. Skor rangking tersebut menunjukkan bahwa secara overall, panelis menyukai yogurt dengan penambahan 20 buah. Hal ini sesuai dengan
penilaian panelis dalam uji hedonik, dimana sampel 149 penambahan 20 buah memiliki skor hedonik tertinggi berdasarkan parameter rasa
dan kekentalan, sedangkan berdasarkan parameter aroma, sampel 149
3.87 2.63
1.53 1.97
1 2
3 4
5
10 20
30
Konsentrasi Buah S
k or
R a
ng k
ing
49 memiliki skor hedonik tertinggi kedua. Hasil uji Rangking dengan
menggunakan metode Friedman test dapat dilihat pada Lampiran 7. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa skor penerimaan
produk yogurt terutama pada parameter rasa dan aroma yogurt setelah penambahan buah nenas segar semakin meningkat. Penambahan buah
sebanyak 20 bv merupakan formula yogurt yang paling disukai oleh panelis pada tahap ini. Penggunaan sampel kontrol pada tahapan
penentuan konsentrasi buah dapat membantu memperlihatkan perubahan atau peningkatan penerimaan yogurt setelah ditambahkan dengan buah
segar. Penambahan buah nenas segar, mengakibatkan tekstur yogurt yang dihasilkan kurang konsisten. Hal tersebut diduga diakibatkan oleh air yang
terkandung pada buah sehingga mempengaruhi tekstur yogurt. Oleh karena itu, diperlukan bahan tambahan yang dapat mempertahankan
viskositas dan memberi bentuk pada tekstur yogurt dan salah satunya adalah karagenan. Pada tahapan penelitian selanjutnya dilakukan
penentuan formulasi konsentrasi karagenan yang akan ditambahkan .
F. FORMULASI KONSENTRASI PENAMBAHAN KARAGENAN
Tujuan dari formulasi penambahan karagenan dilakukan untuk memperoleh konsentrasi penambahan karagenan yang terbaik pada produk
yogurt, sehingga dihasilkan yogurt dengan sifat organoleptik yang disukai oleh konsumen. Menurut Nussinovitch 1979, penambahan karagenan harus
dilakukan dengan hati-hati, selain itu penambahan harus disertai dengan penambahan sukrosa. Penambahan sukrosa dilakukan agar larutan karagenan
dapat tercampur lebih merata pada bahan. Pada penelitian ini penambahan karagenan dilakukan dengan
melarutkan karagenan dan sukrosa pada medium aquades. Proses pelarutan dilakukan dengan memanaskan aquades disertai dengan pengadukan sehingga
dihasilkan larutan yang bening. Larutan karagenan kemudian segera dicampurkan dalam yogurt sambil terus diaduk. Pencampuran karagenan
dilakukan dengan menggunakan bantuan homogenizer. Pencampuran larutan karagenan harus dilakukan secara perlahan-lahan. Proses pencampuran yang
50 tidak baik akan menghasilkan tekstur yogurt terlihat kasar akibat adanya
gumpalan-gumpalan karagenan yang tidak larut. Formulasi konsentrasi karagenan dilakukan pada rentang konsentrasi 0
– 0.6 bv. Untuk mempersempit rentang konsentrasi karagenan yang akan digunakan, maka dilakukan uji organoleptik pendahuluan dengan
menggunakan panelis terbatas sebanyak 5 orang. Dari hasil uji organoleptik dengan panelis terbatas dapat diperoleh bahwa yogurt dengan penambahan
0.5 karagenan merupakan formula yang paling disukai. Sehingga konsentrasi karagenan yang akan digunakan pada uji organoleptik selanjutnya
adalah yogurt dengan penambahan karagenan dengan rentang konsentrasi 0.4 - 0.6 bv.
Formula konsentrasi karagenan yang terbaik diperoleh dengan melakukan uji organoleptik rating dan rangking dengan menggunakan
parameter rasa, aroma, dan kekentalan. Sedangkan untuk uji rangking digunakan parameter overall. Uji organoleptik dilakukan dengan
menggunakan panelis sebanyak 30 orang.
1. Parameter Rasa
Parameter rasa digunakan untuk melihat apakah penambahan karagenan dapat mempengaruhi rasa yogurt. Hasil uji hedonik terhadap
rasa yogurt dapat dilihat pada Gambar 18. Dapat dilihat bahwa yogurt tanpa penambahan karagenan memiliki skor penerimaan rasa yang paling
tinggi yaitu 5.07 agak suka dan yogurt dengan penambahan 0.6 karagenan memiliki skor penerimaan rasa yang paling rendah yaitu 4.9
netral. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa penambahan karagenan tidak memberikan pengaruh beda nyata terhadap
sampel tanpa penambahan karagenan. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 6.
51
Gambar 18. Histogram pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor
hedonik rasa yogurt.
2. Parameter Aroma
Hasil uji hedonik terhadap aroma yogurt dapat dilihat pada Gambar 19. Dapat dilihat pada Gambar 19, bahwa skor kesukaan panelis terhadap
aroma yogurt tidak berbeda jauh, yaitu berkisar pada selang 5.4 – 5.2. Dengan skor hedonik aroma tertinggi pada sampel yogurt tanpa
penambahan karagenan yaitu 5.4 agak suka dan skor hedonik aroma terendah pada sampel yogurt dengan penambahan 0.5 dan 0.6 karagenan
yaitu 5.27 agak suka. Hasil analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa penambahan karagenan tidak memberikan pengaruh nyata atau tidak
berbeda nyata terhadap skor penerimaan aroma yogurt. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 6.
Gambar 19. Histogram pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor hedonik aroma yogurt.
3. Parameter Kekentalan
