Susu Segar Susu Skim

5

II. TINJAUAN PUSTAKA A.

SUSU Susu sebagai hasil sekresi kelenjar ambing mamalia betina, merupakan cairan kompleks yang terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, laktosa, mineral, vitamin, dan beberapa bahan lain yang larut dalam air Marliyati et al.,1992. Komposisi susu menurut Cross Overby 1988, dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti keturunan hereditas, tahap laktasi, umur, infeksi kelenjar ambing, nutrisi, lingkungan dan prosedur pemerahan. Buckle et.al 1987 menyebutkan bahwa komposisi susu sangat beragam dan tergantung pada beberapa faktor, tetapi angka rata-rata untuk semua jenis dan kondisi susu adalah lemak 3.90, protein 3.40, laktosa 4.80, abu 0.72, dan air 87.10. Susu merupakan makanan bergizi tinggi bagi manusia, sekaligus sebagai substrat yang baik bagi berbagai jenis organisme. Secara alamiah susu telah ditumbuhi oleh Lactobacillus dan Streptococcus, yang pada suhu kamar akan cepat mengubah susu menjadi asam. Fermentasi asam secara spontan akan menggumpalkan susu dan mencegah proses pembusukan susu putrefaction. Reaksi yang menjadi dasar fermentasi asam ini ialah perubahan laktosa gula susu menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH susu. Susu yang digunakan dalam pembuatan yogurt umumnya susu murni, susu skim, susu bubuk tanpa lemak, susu skim kondensat, susu yang sebagian lemaknya telah dihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Umumnya susu dipekatkan dengan cara pemanasan sehingga 15-20 air berkurang. Untuk produksi dalam skala besar biasanya digunakan tambahan padatan susu tanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak.

1. Susu Segar

Susu segar menurut SNI 01-3141-1998, didefinisikan sebagai susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan yang tidak mempengaruhi kemurniannya. Susu murni sendiri adalah cairan 6 yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun, serta belum mendapat perlakuan apapun. Komposisi susu segar sangat beragam tergantung beberapa faktor, seperti jenis ternak, waktu pemerahan, umur ternak, dan makanan ternak. Selain itu, faktor luar seperti penambahan air atau bahan lain dan aktivitas mikroba juga dapat mempengaruhi komposisi susu Buckle et.al.,1987. Setelah pemerahan, susu akan mengalami perubahan fisik dan mikrobiologi, yang diikuti dengan perubahan kimia. Selain itu, susu juga dikenal sebagai medium yang baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu yang tidak ditangani dengan baik seperti dengan pendinginan atau pemanasan dapat mempercepat pertumbuhan mikroba Muchtadi dan Sugiyono,1989. Cara lain yang bisa dilakukan untuk mengatasi kelemahan susu tersebut adalah dengan membuat produk-produk olahan susu, seperti susu UHT, SKM, susu bubuk, dan susu fermentasi. Semua produk olahan ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan susu.

2. Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen gizi dalam susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak Buckle et.al.,1987. Susu bubuk skim dibuat dengan cara memisahkan lemak susu dalam separator sentrifugal dan menghilangkan air dari susu dengan evaporasi dan pengeringan. Susu skim merupakan sumber protein yang baik, namun memiliki kandungan energi yang rendah karena hanya mengandung 55 dari seluruh energi susu. Helferich dan Westhoff 1980 menuliskan bahwa susu skim mengandung lemak susu kurang dari 0.1 sebagai hasil pemisahan fisik terhadap sebagian besar lemak dari “whole milk” atau susu full krim. Selain itu juga dikenal istilah “susu rendah lemak” yang kandungan lemaknya sekitar 2.0 dan merupakan susu skim sebagian. 7

3. Susu Full Cream