YOGURT Susu Full Cream

7

3. Susu Full Cream

Cream adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan separator sentrifugal. Menurut Helferich dan Westhoff 1980, kandungan lemak susu dalam susu full cream dapat mencapai 3.5-3.7. Komposisi susu skim dan full cream dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi susu bubuk ini dapat bervariasi tergantung pada komposisi susu segar yang digunakan dalam pembuatannya. Tabel 1. Komposisi Susu Bubuk Skim dan Full Cream Komponen Susu Skim Susu Full Cream Air 4.00 4.00 Protein 37.40 27.20 Lemak 1.00 26.00 Laktosa 49.20 36.80 Abu 8.40 6.00 Sumber: Buckle, et.al. 1987 Dalam pembuatan yogurt, kedua jenis susu bubuk diatas umum digunakan untuk suplementasi susu segar sehingga dapat dihasilkan yogurt yang “thick and smooth”.Penambahan kedua jenis susu bubuk ini masing- masing sebesar 1-6; dengan level yang dianjurkan 3-4, karena konsentrasi penambahan yang terlalu tinggi dapat menimbulkan kesan powdery pada yogurt Tamime and Robinson,1989.

B. YOGURT

Yogurt berasal dari kosa kata Turki “jugurt”. Yogurt adalah makanan atau minuman tradisional di daerah Balkan dan Timur Tengah, akan tetapi sekarang sudah beredar ke Eropa dan tempat-tempat lain di seluruh dunia. Di Indonesia, yogurt telah lama dikenal tetapi belum populer. Pembuatan yogurt telah berevolusi dari pengalaman beberapa abad yang lalu dengan membiarkan susu yang tercemar secara alami menjadi masam pada suhu panas, sekitar 40 - 50 ˚C Buckle et.al., 1985. Menurut Helferich dan 8 Westhoff 1980 yogurt dikonsumsi karena kesegarannya, aromanya yang khas dan teksturnya. Menurut SNI 01-2981-1992, yogurt didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi, kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa yang khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Definisi lain mengenai yogurt dikemukakan oleh Nakazawa dan Hosono 1992 bahwa yogurt adalah produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi bakteri asam laktat, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Dikatakan bahwa produk akhir yogurt haruslah mengandung kedua bakteri tersebut dalam jumlah besar. Pembuatan yogurt pada prinsipnya meliputi pemanasan pasteurisasi susu, pendinginan, inokulasi, dan inkubasi Bramayadi,1986. Pemanasan susu dalam pembuatan yogurt sangat bervariasi, baik dalam penggunaan suhu maupun lama pemanasan. Pada dasarnya variasi suhu dan lama pemanasan memiliki tujuan yang sama yaitu untuk menurunkan populasi mikroba dalam susu dan memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan biakan yogurt. Selain itu juga bertujuan untuk mengurangi kandungan air susu sehingga diperoleh yogurt dengan tekstur yang kompak Bramayadi, 1986. Menurut Robinson dan Tamime 1981 yang dikutip oleh Christanti 1991, perlakuan pemanasan susu sebelum difermentasi memiliki beberapa kegunaan, diantaranya adalah untuk mendenaturasi protein whey albumin dan globulin agar yogurt yang dihasilkan lebih kental, mengurangi jumlah mikroba awal yang terdapat dalam susu, mengurangi jumlah oksigen dalam susu agar kultur yogurt yang secara normal bersifat mikroaerofilik dapat tumbuh baik, serta untuk merusak protein susu dalam batas-batas tertentu sehingga dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur yogurt untuk pertumbuhannya. Foster et al. 1957 yang dikutip oleh Bramayadi 1986 merekomendasikan pemanasan susu pada suhu 80 - 90 ˚C selama 10 menit. Selain itu, pemanasan susu dapat dilakukan pada suhu 85 ˚C selama 30 menit Tamime dan Deeth,1979 yang dikutip oleh Bramayadi, 1986. Buckle et al. 9 1985 merekomendasikan pemanasan susu pada suhu 90 ˚C selama 15-30 menit. Setelah pemanasan selesai, susu didinginkan sampai suhu sekitar 45 ˚C, untuk kemudian diinokulasikan dengan kultur starter. Tujuan pendinginan susu sebelum inokulasi adalah menurunkan suhu susu setelah pemanasan sampai kondisi optimum bagi pertumbuhan starter yogurt. Inokulasi dilakukan dengan menambahkan kultur starter bakteri sebanyak 2 dari jumlah susu Buckle et al.,1985. Helferich dan Westhoff 1980 menyarankan konsentrasi kultur sebesar 3 dari jumlah susu yang akan dibuat yogurt. Selama inkubasi, dihasilkan senyawa-senyawa yang mudah menguap yang memberikan citarasa khas pada yogurt sebagai hasil proses fermentasi yang terjadi. Kroger 1976 menyebutkan bahwa pada saat biakan diinokulasikan ke dalam susu, S. thermophilus mula-mula tumbuh dengan cepat, kemudian pada saat pH turun karena terbentuknya asam format, L.bulgaricus tumbuh dengan baik. Menurut Walstra, P.et.al 1999 kultur campuran S.thermophilus dan L.bulgaricus menghasilkan lebih banyak asam daripada dalam kultur murni. Karena kedua bakteri ini hidup bersimbios maka sangat penting untuk mempertahankan rasio 1:1 di antara keduanya agar asam-asam terbentuk dengan cepat Kroger,1976. Menurut Campbell dan Marshall 1975 yang dikutip oleh Bramayadi 1986 menyebutkan bahwa perbandingan S.thermophilus dan L.bulgaricus dapat berkisar antara 1 : 1 sampai 1 : 3, dan rasio ini perlu diawasi agar dihasilkan bentuk dan citarasa yang baik. Selama pertumbuhan organisme, terjadi kenaikan derajat asam acidity. Kadar asam tertitrasi meningkat sehingga pH menjadi lebih rendah. Meningkatnya keasaman terjadi karena terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa Helferich dan Westhoff, 1980. Kondisi ini dapat membantu koagulasi susu Ajam et.al., 1993 karena kasein yang merupakan protein terbanyak pada susu akan menggunpal pada pH rendah Helferich dan Westhoff, 1980. Kroger 1976 menyatakan bahwa koagulasi susu terbentuk pada keasaman 0.6 dihitung sebagai asam laktat atau pada pH sekitar 5,3. Ajam et.al. 1993 menyebutkan adanya peningkatan aktivitas enzim laktase maksimal pada 5 jam inkubasi selama inkubasi. Namun, inkubasi 10 lebih lanjut akan menurunkan aktivitas enzim tersebut. Produksi laktase memiliki arti penting karena banyak sekali orang yang tidak tahan terhadap laktosa lactose intolerance. Dengan demikian yogurt tidak akan menyebabkan gangguan pencernaan seperti susu segar Ajam et.al., 1993. Di samping itu, terpecahnya laktosa akan menimbulkan flavour dan keasaman khas yogurt Ajam et.al., 1993. Menurut Tamime dan Robinson 1989, komponen flavour pada yogurt dibagi empat, yaitu : 1 asam-asam non volatil, yaitu laktat, piruvat, dan oksalat; 2 asam volatil, yaitu format, asetat, propionat, dan butirat; 3 senyawa karbonil, yaitu asetaldehid, aseton, asetoindiasetil; dan 4 senyawa lain, seperti asam amino dan komponen lain yang terbentuk dari degradasi protein, lemak, dan laktosa karena panas dengan asam laktat dan senyawa karbonil yang dikenal umum sebagai komponen citarasa yogurt yang dominan. Selama fermentasi terdapat dua peranan starter, yaitu sebagai pembentuk asam yang menyebabkan citarasa dan aroma yang khas sebagai pembentuk komponen-komponen citarasa seperti karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, dan diasetil Helferich dan Westhoff, 1980. Menurut Jay 1978 bakteri yang berperan sebagai pembentuk asam adalah S.thermophilus sedangkan L.bulgaricus lebih berperan sebagai pembentuk aroma. L.bulgaricus lebih berperan sebagai proteolitik dibanding S.thermophilus. S.thermophilus apabila diinokulasikan pada susu akan menghasilkan flavour yang tidak tajam, sedangkan L.bulgaricus bila ditumbuhkan pada susu akan menghasilkan flavour khas yang tajam Yogurt yang dibuat dari susu full krim yang tinggi lemak cenderung lebih creamy dan mengandung kalori yang tinggi; sedangkan yogurt dengan susu skim cenderung memiliki kekurangan dalam penerimaan mouthfeel karena tidak adanya kesan creamy yang umumnya ditimbulkan oleh lemak susu Helferich dan Westhoff,1980. Akan tetapi yogurt yang dibuat dari susu skim, lebih sesuai untuk dikonsumsi oleh penderita obesitas. Beberapa kategori dapat digunakan untuk mengelompokkan yogurt. Kategori tersebut antara lain : kandungan lemak, cara pembuatan, flavour, dan proses terhadap yogurt pasca inkubasi Rahman, dkk,1992. Perbedaan 11 komposisi kimia antara susu dan produk susu terfermentasi dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Kimia Susu dan Produk Susu Terfermentasi Produk Kadar Air Lemak Protein Kadar Abu Laktosa pH Susu 87.4 3.7 3.5 0.7 4.9 6.6 Susu skim 90.4 0.1 3.6 0.7 5.0 6.6 Susu bubuk tanpa lemak 3.0 0.8 35.9 8.0 5.2 6.6 Yogurt 85.0 1.5 5.3 1.0 7.0 4.3 Yogurt mengandung buah 75.3 1.2 4.0 0.9 18.7 4.3 Sumber: Cross, H.R dan A.J.Overby 1988 Berdasarkan flavournya, maka yogurt dapat dibedakan menjadi plain yogurt atau “natural yogurt”, yaitu yogurt yang tidak ditambahkan flavour, sehingga dihasilkan yogurt dengan aroma dan rasa yang khas dan sangat tajam. Umumnya plain yogurt sangat disukai oleh pecinta yogurt; sedangkan “flavoured yogurt” merupakan yogurt dengan penambahan flavour, baik sintetik ataupun alami. Menurut Helferich dan Westhoff 1980, penambahan flavour pada industri yogurt umumnya menggunakan buah-buahan segar yang telah diawetkan, seperti buah kaleng, buah kering, buah yang dibekukan, atau puree. Beberapa jenis buah yang telah dikelompokkan berdasar tingkat penerimaannya pada produk yogurt dapat dilihat pada Tabel 3. Pada umumnya penambahan buah pada yogurt harus dilakukan dengan aseptis. Penggunaan buah-buahan segar yang tidak mengalami perlakuan aseptis akan menjadi sumber kontaminasi bagi pembentukan yogurt. Kontaminasi kapang-khamir merupakan hal yang sering ditemui pada pembuatan fruit yogurt. 12 Tabel 3. Buah dan Flavour Buah yang Ditambahkan Dalam Yogurt dan Dikelompokkan Berdasarkan Tingkat Permintaannya Sumber : Tamime and Robinson 1989 Pada umumnya industri yogurt menggunakan pengawet untuk menghindari atau menurunkan kemungkinan kontaminasi yogurt oleh kapang dan khamir. Menurut Tamime 1989 beberapa jenis pengawet yang diijinkan oleh Food and Drugs Act 1979 dan diamendemen tahun 1980 untuk digunakan sebagai pengawet buah dapat dilihat pada tabel 4. Akan tetapi penggunaan pengawet tersebut hanya diijinkan pada produk yogurt buah, dan tidak diijinkan penggunaannya pada produk natural yogurt. Tabel 4. Beberapa Jenis Pengawet yang Diijinkan Penggunaannya pada Yogurt Buah Jenis pengawet Konsentrasi maksimum penggunaan ppm atau mgkg Sulfur dioksida 60 Asam benzoate 120 Metil 4-hidroksibenzoat 120 Etil 4-hidroksibenzoat 120 Propil 4-hidroksibenzoat 120 Asam sorbet 300 Sumber : Tamime and Robinson 1989 Buah dan Flavour Buah Untuk Yogurt “Regular Demand” “Average Demand” “Poor Demand” Aprikot Black cherry Black currant Jeruk mandarin Peach Pineapple Raspberry Strawberry Pisang Plum Apel Jeruk lime Bilberry Prune Cranberry Loganberry Blackberry rhubarb Damson Mangga Gooseberry Jeruk keprok Elderberry Passionfruit Jeruk sitrus Anggur Pir Lemon Guanabana Redcurrant Melon Jambu Wortleberry jeruk Kiwi 13 Berdasarkan cara pembuatannya, yogurt dapat dikelompokkan menjadi set yogurt dan stirred yogurt. Tipe yogurt tersebut dibedakan berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisik koagulum yang terbentuk. Tipe set yogurt adalah yogurt yang siap diinkubasi dengan kultur dalam kemasan-kemasan kecil yang siap jual sehingga gel atau koagulum yang terbentuk berasal dari aktivitas kultur starter yang digunakan. Sedangkan tipe stirred yogurt merupakan yogurt yang difermentasi dalam wadah besar batch, dimana koagulum yang terbentuk kemudian dipecah diaduk sehingga produk dapat dikemas. Gel atau koagulum yang terbentuk merupakan hasil pembentukan dari penambahan bahan pengental.

C. MIKROBIOLOGI STARTER YOGURT