53 karagenan memiliki skor rangking tertinggi yaitu 1.27 dan sampel 201
penambahan 0 karagenan memiliki skor rangking terendah yaitu 3.80. Skor rangking tersebut menunjukkan bahwa secara overall, panelis
menyukai yogurt dengan penambahan 0.5 karagenan.
3,80 2,50
1,27 2,43
0,00 0,50
1,00 1,50
2,00 2,50
3,00 3,50
4,00
0,4 0,5
0,6
Konsentrasi carrageenan S
k o
r kesu kaan
Gambar 21. Histogram pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor
rangking yogurt secara overall. Uji organoleptik pada tahap penentuan konsentrasi karagenan
menunjukkan bahwa secara umum yogurt dengan penambahan 0.5 karagenan memiliki skor penerimaan yang paling disukai. Sehingga
berdasarkan hasil uji pada tahapan penelitian sebelumnya dapat diperoleh bahwa formula yang paling disukai pada pembuatan low fat fruity bio yogurt
adalah yogurt yang dibuat dengan menggunakan 20 susu bubuk skim dengan penambahan 20 buah nenas dalam bentuk cacahan dan puree, serta
0.5 karagenan.
G. MUTU FISIK PRODUK YOGURT
Salah satu sifat fisik yang paling penting pada produk stirred yogurt adalah tekstur yogurt, terutama viskositas yogurt. Menurut Walstra et.al
1999 stirred yogurt harus memiliki tekstur yang lembut dan memiliki tingkat kekentalan yang cukup. Selain itu, tekstur yogurt seharusnya memiliki
viskositas yang tinggi, kompak, dan dapat dipindahkan atau dimakan dengan menggunakan sendok.
Sehingga dilakukan pengukuran viskositas yogurt dengan menggunakan viscometer Brookfield. Pengukuran dengan menggunakan
54 viscometer Brookfield dilakukan dengan menggunakan spindle 3, kecepatan
skala 12, selama 2 menit. Hasil pengukuran viskositas formula terbaik produk yogurt Lo-Bio F adalah sebesar 5400 m.Pas centipoise. Penambahan
karagenan mengakibatkan viskositas yogurt yang dihasilkan cukup tinggi. Secara visual, produk Lo-Bio F memiliki sifat kekentalan produk yang kental
berisi body texture, creamy, dan koagulum berwarna putih merata.
G. MUTU KIMIA PRODUK YOGURT
Mutu kimia produk merupakan salah satu hal yang perlu diketahui dalam pembuatan suatu produk. Pengukuran mutu kimia produk yogurt Lo-
Bio F meliputi pH, TAT, TPT dan analisis proksimat pada formula terbaik. Hasil analisis mutu kimia produk yogurt dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Analisis Mutu Kimia formula Terpilih low fat fruity bio-yogurt
Sampel pH Derajat
Keasaman TAT asam
laktat TPT
o
Brix
Yogurt Lo-Bio F
4.43 1.35 15.5
1.
Derajat Keasaman pH
Nilai pH merupakan salah satu ciri khas dari suatu produk fermentasi, terutama yogurt. Berdasarkan derajat keasamannya, bahan
pangan dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok besar, yaitu 1 bahan pangan berasam rendah dengan nilai pH diatas 4.5; 2 bahan pangan
berasam sedang dengan kisaran nilai pH 4.0 – 4.5, dan 3 bahan pangan berasam tinggi dengan nilai pH di bawah 4.0.
Nilai pH yang rendah pada produk yogurt diakibatkan oleh karena terbentuknya asam laktat sebagai hasil degradasi laktosa oleh bakteri asam
laktat. Pada penelitian ini diperoleh bahwa nilai pH produk adalah sebesar 4.43. Pada umumnya nilai pH yogurt yang baik berkisar antara 4.2 - 4.6.
Dengan nilai pH yang cukup rendah ≤ 4.5 maka produk yogurt memiliki
kemungkinan yang sangat kecil akan pertumbuhan bakteri patogen. Akan tetapi kapang dan khamir masih memiliki peluang pertumbuhan.
55
2. Total Asam Tertitrasi TAT
