26 bergerak sampai diperoleh nilai viskositas sampel. Pembacaan nilai
viskositas dilakukan setelah jarum stabil. b. Densitas Kamba
Sampel dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 ml. Sampel dimasukkan sampai tanda tera 100 ml dan kondisi sampel dalam wadah
gelas ukur tidak berongga padat. Setelah sampel diletakkan dalam gelas ukur kemudian dilakukan penimbangan dengan menggunakan
neraca analitik untuk memperoleh bobot sampel dalam wadah gelas ukur. Satuan densitas kamba dinyatakan dalam satuan massavolume
gml.
2. Analisis Sifat Kimia a. Derajat keasaman pH AOAC, 1995
Pengukuran derajat keasaman menggunakan pH meter. Sebelum digunakan alat distandardisasi dahulu dengan menggunakan larutan
buffer pH 4 dan pH 7. Sekitar 25 ml sampel dimasukkan ke dalam gelas piala. Elektroda pHmeter dicelupkan ke dalam sampel, kemudian
dilakukan pembacaan pH sampel setelah dicapai nilai yang tetap. b. Analisis kadar air, metode oven AOAC, 1995
Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan oven. Cawan alumunium dikeringkan dalam oven selama 15 menit pada suhu
100 - 105 ˚C. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 10 menit
dan ditimbang. Cawan ditimbang dengan neraca analitik a gram. Sebanyak 5 gram sampel ditimbang x gram, dikeringkan dengan oven
pada suhu 105 ˚C selama 5 jam, kemudian didinginkan dalam desikator,
dan ditimbang sampai bobotnya tetap y gram.
c. Analisis kadar abu, metode oven AOAC, 1995 Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600
˚C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5
Kadar air bb
=
y – a
x
100 x
27 gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin.
Selanjutnya sampel dipijarkan diatas nyala pembakar bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik
pada suhu 400-600 ˚C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk abu
berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator dan selanjutnya ditimbang. Perhitungan kadar abu menggunakan rumus :
d. Analisis kadar protein, metode mikro-kjeldahl AOAC, 1995 Sejumlah kecil sampel kira-kira membutuhkan 3-10 ml HCl
0.01 N atau 0.02 N yaitu sekitar 0.1 gram ditimbang dan diletakkan ke dalam labu Kjeldahl 30 ml, kemudian ditambahkan 1.9 gram K
2
SO
4
, 40 mg HgO, dan 2 ml H
2
SO
4
. Jika sampel lebih dari 15 mg, ditambahkan 0.1 ml H
2
SO
4
untuk setiap 10 mg bahan organik diatas 15 mg. Sampel didihkan selama 1-1.5 jam sampai cairan jernih.
Sampel didinginkan dan ditambahkan sejumlah kecil air secara perlahan-lahan, kemudian didinginkan kembali. Isi tabung dipindahkan
ke alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air. Air cucian dipindahkan ke labu distilasi. Erlenmeyer berisi 5 ml larutan H
3
BO
3
dan 2 tetes indikator campuran 2 bagian merah metiol 0.2 dalam alkohol
dan 1 bagian metilen blue 0.2 dalam alkohol diletakkan dibawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan
H
3
BO
3
. Ditambah larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
sebanyak 8-10 ml, kemudian didestilasi dalam erlenmeyer. Tabung kondensor dibilas dengan air dan
bilasannya ditampung dalam erlenmeyer yang sama. Isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml, kemudian dititrasi dengan HCl 0.02N
sampai terjadi perubahan warna. Penetapan untuk blanko juga dilakukan dengan cara yang sama. Perhitungan kadar protein dilakukan dengan
menggunakan rumus : Kadar abu bb
=
Bobot abu gram
x
100 Bobot sampel gram
Kadar N bb
=
ml HCl – ml blanko x N x 14.007 x 100
mg sampel Kadar protein bb
=
N x faktor konversi 6.38
28 e. Analisis kadar lemak, metode hidrolisis dan soxhlet AOAC, 1995
Ditimbang 5 gram sampel ke dalam gelas piala 400 ml. Ditambahkan 45 ml air panas dan diaduk hingga homogen, kemudian
ditambahkan 55 ml HCl 25 . Gelas piala ditutup dengan kaca arloji, kemudian dipanaskan dan didihkan selama 15 menit.
Bilas kaca arloji dengan 100 ml air panas dan satukan dengan hancuran. Saring hancuran melalui kertas saring berlipat bebas lemak.
Bilas gelas piala beberapa kali dengan air panas ± 70 ˚C dan tuangkan
air cucian tadi ke dalam penyaring. Cuci kertas saring dengan air panas hingga saringan bebas asam. Keringkan kertas saring beserta isinya
dalam oven pada suhu 100-105 ˚C, kemudian masukkan ke dalam
selongsong kertas saring. Reflux dilakukan selama 5 jam dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang
berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100 ˚C
hingga bobotnya konstan, dinginkan dalam desikator selama 30 menit, dan ditimbang. Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan
menggunakan rumus :
f. Analisis kadar karbohidrat by difference Perhitungan kadar karbohidrat dapat ditentukan dengan metode
pengurangan by difference sebagai berikut :
g. TPT Total Padatan Terlarut Pengukuran
TPT menggunakan
Hand Refractometer 0-39 ˚Brix.
Sebelum digunakan alat dibersihkan terlebih dahulu dengan alkohol dan dilap hingga kering. Sampel yang akan diukur kemudian diletakkan
secukupnya pada tempat pembacaan. Kemudian nilai TPT ditunjukkan oleh angka yang didapat pada batas garis biru dan putih.
Kadar lemak bb
=
Bobot lemak gram
x
100 Bobot sampel gram
Karbohidrat
=
100 - protein + air + abu + lemak
29 h. TAT Total Asam Tertitrasi – dihitung sebagai persen asam laktat
AOAC, 1995 Pengukuran total asam tertitrasi menggunakan prinsip asam basa.
Sebanyak 10 ml sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer, kemudian ditambahkan 3 tetes indikator phenolphtalein 1. Sampel dititrasi
dengan larutan NaOH 0.1 N yang telah distandardisasi sampai terbentuk
warna merah muda.
Keterangan : W = bobot cuplikan NaOH ml V = volume larutan NaOH ml
N = normalitas larutan NaOH
3. Uji Mikrobiologi Fardiaz, 1988
