1
I. PENDAHULUAN 1.
LATAR BELAKANG
Semakin hari konsumen semakin menyadari akan pentingnya menjaga kondisi tubuh tetap sehat. Hal tersebut diindikasikan dengan tingginya
permintaan konsumen akan suatu produk pangan yang memiliki sifat fungsional. Selain permintaan akan sifat fungsional produk, masyarakat juga
mengharapkan produk dengan karakteristik organoleptik yang dapat diterima dengan baik. Oleh karena itu, perlu dikembangkan konsep “Healthy,
Functional, and Satisfied Foods” pada produk yang dihasilkan. Salah satu bahan pangan yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan adalah
produk pangan berbasis susu, dalam hal ini adalah yogurt. Dipandang dari segi gizi, susu merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan
nutrisi nyaris mendekati sempurna Muchtadi dan Sugiyono, 1992. Yogurt merupakan salah satu hasil diversifikasi produk berbasis susu.
Beberapa kendala dalam pembuatan yogurt adalah ketersediaan dan kualitas susu segar sebagai bahan baku utama. Susu segar merupakan bahan yang
sangat rentan terhadap kerusakan, baik secara kimia, fisik, maupun mikrobiologi. Selain itu, ketergantungan industri yogurt akan ketersediaan
susu segar adalah sangat tinggi. Industri menginginkan susu segar dengan kualitas yang baik. Salah satu faktor penanda mutu susu segar adalah nilai
SNF Solid Non Fat. Ketersediaan, kualitas, dan kerentanan susu segar sebagai bahan baku utama mengakibatkan timbulnya kesenjangan antara
industri yogurt skala besar dan skala kecil menengah. Susu bubuk merupakan salah satu alternatif yang dapat digunakan
untuk mengatasi kesenjangan tersebut. Kemudahan penanganan dan daya tahan yang relatif lebih lama apabila dibandingkan dengan susu segar,
merupakan beberapa keuntungan dari penggunaan susu bubuk. Ada dua macam susu bubuk yang beredar di pasaran, yaitu susu bubuk skim dan full
cream. Susu skim memiliki lebih banyak keuntungan dengan komposisi
lemaknya yang jauh lebih rendah apabila dibandingkan dengan full cream.
2 Dengan rendahnya komposisi lemak, maka susu skim dapat menjadi bahan
baku utama pembuatan low-fat yogurt. Selain itu, rendahnya kandungan lemak yang dikandung dalam susu skim, maka produk yogurt yang dihasilkan
memiliki tekstur dengan warna yang merata. Low-fat yogurt sekalipun memiliki banyak keuntungan, tetapi jenis yogurt ini memiliki citarasa yang
kurang gurih apabila dibandingkan dengan yogurt yang dibuat dengan menggunakan susu segar atau full cream. Hal ini dapat disiasati dengan
penambahan buah-buahan pada yogurt tersebut. Selain citarasa, Ajam et.al 1993 menyatakan bahwa bau susu yang dominan pada yogurt seringkali
tidak disukai oleh konsumen terutama orang dewasa Buah-buahan yang ditambahkan dapat dalam bentuk buah asli yang diawetkan, manisan, buah
dalam kaleng, atau puree Helferich dan Westhoff ,1980. Menurut Yuguchi et.al. 1992, yogurt merupakan produk pangan
probiotik karena memiliki sejumlah bakteri hidup yang menguntungkan bagi kesehatan dan dapat bertahan hidup pada saluran pencernaan manusia,
sehingga dapat menjalankan fungsinya dalam meningkatkan kesehatan saluran pencernaan dan merangsang fungsi kekebalan tubuh. Selain itu, daya cerna
yang dimiliki yogurt adalah 3 kali lebih baik, bila dibandingkan dengan susu biasa Muchtadi dan Sugiyono, 1992.
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus merupakan dua jenis bakteri tradisonal dalam pembuatan yogurt. Akan tetapi, menurut
Winarno 2003, Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus tidak mampu dengan selamat melewati saluran usus manusia. Oleh sebab itu,
kedua bakteri tersebut tidak dapat digolongkan sebagai bakteri probiotik. Jika bakteri asam laktat pada yogurt telah mati pada usus kecil, maka keuntungan
yang diberikan bagi kesehatan saluran pencernaan manusia juga akan berkurang Helferich dan Westhoff, 1980. Menurut Yuguchi et al. 1992,
bakteri asam laktat yang dapat mencapai saluran pencernaan manusia dalam keadaan hidup dan lengkap adalah Bifidobacteria B.bifidum, B.infantis,
B.breve, B.adolescentis, dan B.longum, dan beberapa spesies Lactobacillus L.casei, L.salivarus, L.fermentum, L.plantarum, L.brevis, dan L.buchneri,
serta beberapa Enterococci. Penambahan beberapa jenis bakteri
3 mengakibatkan munculnya konsep baru bio-yogurt Winarno, 2003. Bakteri
tersebut terutama berasal dari golongan Bifidobacterium dan Lactobacillus, dan umumnya merupakan flora khas pada saluran pencernaan manusia.
Konsumsi bio-yogurt secara rutin akan memberikan banyak efek yang menguntungkan bagi kesehatan tubuh. Aktivitas antitumor, peningkatan
sistem kekebalan manusia, penghambatan pertumbuhan bakteri patogen, dan mencegah alergenisitas pangan yang diakibatkan oleh kondisi saluran
pencernaan yang berlubang merupakan beberapa manfaat positif dari aktivitas
BAL probiotik Anonim, 2007.
Pada pembuatan yogurt dalam penelitian ini akan dipergunakan kultur campuran Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan
Lactobacillus casei subsp rhamnosus. Selain itu untuk mengatasi bau susu yang dominan maka produk yogurt pada penelitian kali ini akan ditambahkan
buah nenas segar sebagai sumber flavour buah-buahan dan pemanfaatan salah satu buah tropis. Dengan menggunakan buah tropis maka diharapkan dapat
meningkatkan variasi flavour yogurt dan nilai jual buah-buahan tropis. Dengan adanya penambahan buah-buahan pula diharapkan adanya
peningkatan daya terima konsumen. Proses dan bahan yang diperlukan dalam pembuatan yogurt akan
disederhanakan. Proses penyedehanaan ini dilakukan agar pembuatan yogurt dapat dilakukan oleh industri rumah tangga. Diharapkan dengan
penyederhanaan tidak akan menurunkan kualitas mutu dan daya saing, melainkan dapat bersaing dengan produk yogurt yang dihasilkan oleh industri
dalam skala besar.
2. TUJUAN
Tujuan dari penelitian ini adalah mengembangkan teknologi pembuatan low fat fruity bio-yogurt dengan menggunakan kultur campuran
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei subsp. rhamnossus, dan Streptococcus thermophilus , serta penambahan buah segar dan penstabil
karagenan sehingga diperoleh low fat fruity bio-yogurt dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik yang disukai oleh konsumen.
4
3. SASARAN
Sasaran dari penelitian ini antara lain : 1 dapat dihasilkan produk yogurt yang dapat diproduksi secara massal oleh industri kecil menengah
dengan mutu yang baik; 2 meningkatkan tingkat konsumsi yogurt, terutama pada masyarakat Indonesia.
4. MANFAAT
Manfaat dari penelitian ini antara lain : 1 mengetahui batas minimum konsentrasi susu skim sehingga diperoleh yogurt dengan sifat fisik yang
menyerupai yogurt dengan bahan baku utama susu segar ; 2 Industri Kecil Menengah mampu mengaplikasikan teknologi pembuatan low-fat fruity bio-
yogurt.
5
II. TINJAUAN PUSTAKA A.
Kategori