51
Gambar 18. Histogram pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor
hedonik rasa yogurt.
2. Parameter Aroma
Hasil uji hedonik terhadap aroma yogurt dapat dilihat pada Gambar 19. Dapat dilihat pada Gambar 19, bahwa skor kesukaan panelis terhadap
aroma yogurt tidak berbeda jauh, yaitu berkisar pada selang 5.4 – 5.2. Dengan skor hedonik aroma tertinggi pada sampel yogurt tanpa
penambahan karagenan yaitu 5.4 agak suka dan skor hedonik aroma terendah pada sampel yogurt dengan penambahan 0.5 dan 0.6 karagenan
yaitu 5.27 agak suka. Hasil analisis sidik ragam dapat diketahui bahwa penambahan karagenan tidak memberikan pengaruh nyata atau tidak
berbeda nyata terhadap skor penerimaan aroma yogurt. Hasil analisis sidik ragam dapat dilihat pada Lampiran 6.
Gambar 19. Histogram pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor hedonik aroma yogurt.
3. Parameter Kekentalan
Hasil uji hedonik terhadap kekentalan yogurt dapat dilihat pada Gambar 20. Dapat dilihat bahwa yogurt dengan penambahan 0.5
5,07 5,03
5,03 4,9
4,80 4,85
4,90 4,95
5,00 5,05
5,10
0,4 0,5
0,6
Konsentrasi carrageenan S
k o
r kesu kaan
5,4 5,37
5,27 5,27
5,2 5,25
5,3 5,35
5,4 5,45
0,4 0,5
0,6
Konsentrasi carrageenan S
k o
r kesu kaan
52 karagenan memiliki skor kekentalan yang tertinggi yaitu 5.9 agak suka,
sedangkan pada penambahan 0 karagenan memiliki skor kekentalan terendah yaitu 4.67 netral. Skor hedonik tersebut menunjukkan bahwa
penambahan karagenan memiliki pengaruh positif terhadap penerimaan yogurt dengan parameter kekentalan yogurt. Selain itu, berdasarkan hasil
uji hedonik dapat diperoleh bahwa yogurt dengan penambahan 0.5 karagenan memiliki hasil optimum terhadap kekentalan yogurt. Hal
tersebut disebabkan bahwa yogurt dengan penambahan 0.4 dan 0.6 karagenan memiliki skor hedonik yang lebih rendah dibanding yogurt
dengan penambahan 0.5 karagenan. Hasil analisis sidik ragam menunjukkan Lampiran 6 bahwa penambahan karagenan memiliki
pengaruh beda nyata terhadap skor penerimaan kekentalan yogurt. Sampel yogurt tanpa penambahan karagenan berbeda nyata dengan sampel yogurt
dengan penambahan 0.4, 0.5, dan 0.6 karagenan. Sedangkan sampel yogurt dengan penambahan 0.4, 0.5, dan 0.6 karagenan tidak berbeda
nyata.
4,67 5,63
5,9 5,57
1 2
3 4
5 6
7
0,4 0,5
0,6
Konsentrasi carrageenan S
k o
r kesu kaan
Gambar 20. Histogram pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor
hedonik kekentalan yogurt.
4. Uji Rangking Overall
Uji rangking dilakukan pada penentuan posisi konsentrasi yang paling disukai dalam penambahan karagenan. Parameter yang digunakan
adalah overall produk yogurt. Hasil uji rangking yang dilakukan dengan menggunakan 30 panelis dapat dilihat pada Gambar 21 dan Lampiran 7.
Berdasarkan hasil uji rangking maka sampel 505 penambahan 0.5
53 karagenan memiliki skor rangking tertinggi yaitu 1.27 dan sampel 201
penambahan 0 karagenan memiliki skor rangking terendah yaitu 3.80. Skor rangking tersebut menunjukkan bahwa secara overall, panelis
menyukai yogurt dengan penambahan 0.5 karagenan.
3,80 2,50
1,27 2,43
0,00 0,50
1,00 1,50
2,00 2,50
3,00 3,50
4,00
0,4 0,5
0,6
Konsentrasi carrageenan S
k o
r kesu kaan
Gambar 21. Histogram pengaruh konsentrasi karagenan terhadap skor
rangking yogurt secara overall. Uji organoleptik pada tahap penentuan konsentrasi karagenan
menunjukkan bahwa secara umum yogurt dengan penambahan 0.5 karagenan memiliki skor penerimaan yang paling disukai. Sehingga
berdasarkan hasil uji pada tahapan penelitian sebelumnya dapat diperoleh bahwa formula yang paling disukai pada pembuatan low fat fruity bio yogurt
adalah yogurt yang dibuat dengan menggunakan 20 susu bubuk skim dengan penambahan 20 buah nenas dalam bentuk cacahan dan puree, serta
0.5 karagenan.
G. MUTU FISIK PRODUK YOGURT
Salah satu sifat fisik yang paling penting pada produk stirred yogurt adalah tekstur yogurt, terutama viskositas yogurt. Menurut Walstra et.al
1999 stirred yogurt harus memiliki tekstur yang lembut dan memiliki tingkat kekentalan yang cukup. Selain itu, tekstur yogurt seharusnya memiliki
viskositas yang tinggi, kompak, dan dapat dipindahkan atau dimakan dengan menggunakan sendok.
Sehingga dilakukan pengukuran viskositas yogurt dengan menggunakan viscometer Brookfield. Pengukuran dengan menggunakan
54 viscometer Brookfield dilakukan dengan menggunakan spindle 3, kecepatan
skala 12, selama 2 menit. Hasil pengukuran viskositas formula terbaik produk yogurt Lo-Bio F adalah sebesar 5400 m.Pas centipoise. Penambahan
karagenan mengakibatkan viskositas yogurt yang dihasilkan cukup tinggi. Secara visual, produk Lo-Bio F memiliki sifat kekentalan produk yang kental
berisi body texture, creamy, dan koagulum berwarna putih merata.
G. MUTU KIMIA PRODUK YOGURT
Mutu kimia produk merupakan salah satu hal yang perlu diketahui dalam pembuatan suatu produk. Pengukuran mutu kimia produk yogurt Lo-
Bio F meliputi pH, TAT, TPT dan analisis proksimat pada formula terbaik. Hasil analisis mutu kimia produk yogurt dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Analisis Mutu Kimia formula Terpilih low fat fruity bio-yogurt
Sampel pH Derajat
Keasaman TAT asam
laktat TPT
o
Brix
Yogurt Lo-Bio F
4.43 1.35 15.5
1.
Derajat Keasaman pH
Nilai pH merupakan salah satu ciri khas dari suatu produk fermentasi, terutama yogurt. Berdasarkan derajat keasamannya, bahan
pangan dapat digolongkan ke dalam tiga kelompok besar, yaitu 1 bahan pangan berasam rendah dengan nilai pH diatas 4.5; 2 bahan pangan
berasam sedang dengan kisaran nilai pH 4.0 – 4.5, dan 3 bahan pangan berasam tinggi dengan nilai pH di bawah 4.0.
Nilai pH yang rendah pada produk yogurt diakibatkan oleh karena terbentuknya asam laktat sebagai hasil degradasi laktosa oleh bakteri asam
laktat. Pada penelitian ini diperoleh bahwa nilai pH produk adalah sebesar 4.43. Pada umumnya nilai pH yogurt yang baik berkisar antara 4.2 - 4.6.
Dengan nilai pH yang cukup rendah ≤ 4.5 maka produk yogurt memiliki
kemungkinan yang sangat kecil akan pertumbuhan bakteri patogen. Akan tetapi kapang dan khamir masih memiliki peluang pertumbuhan.
55
2. Total Asam Tertitrasi TAT
Total asam tertitrasi TAT dinyatakan dengan persen asam laktat. Asam laktat merupakan komponen asam terbesar yang terbentuk dari hasil
fermentasi susu menjadi yogurt. Asam laktat pula yang memberikan kontribusi besar terhadap rasa dan aroma yogurt.
Menurut SNI 01-2981-1992, dinyatakan bahwa kisaran nilai TAT produk yogurt adalah 0.5 – 2.0. Berdasarkan hasil analisis kimia dapat
diperoleh bahwa nilai TAT yogurt dalam penelitian ini sebesar 1.35.
3. Total Padatan terlarut TPT
Kategori