Analisis Kapang-Khamir HASIL DAN PEMBAHASAN A.

58 Tabel 10. Hasil Analisis Total Koliform Formula Terpilih low fat fruity bio yogurt Sampel Pengenceran Koliform100 ml +- 1 2 3 Hasil Kuantitatif MPN100ml Yogurt Lo-Bio F 10 -1 - - - 0.3 x 10 1 10 -2 - - - 10 -3 - - - 10 -4 - - -

3. Analisis Kapang-Khamir

Analisis kapang-khamir dilakukan untuk memperoleh mutu mikrobiologi produk yogurt dengan adanya penambahan buah segar didalam produk. Penambahan buah segar memiliki potensi besar terhadap kontaminasi kapang-khamir, oleh karena itu perlakuan khusus dan aseptis perlu dilakukan terhadap buah yang akan ditambahkan dan saat penambahan buah ke dalam yogurt. Perlakuan khusus dilakukan dengan menambahkan potasium sorbat saat merendam buah segar. Menurut Branen and Davidson 1983, nilai efektif konsentrasi antimikroba dari sorbat berkisar antara 0.05 – 0.3. Sorbat dapat menghambat pertumbuhan kapang, khamir, dan bakteri. Penghambatan kapang oleh sorbat meliputi genera Alternaria, Ascochyta, Aspergillus, Butrytis, Cephalosporium, Chaetomium, Cladosporium, Colletothricum, Cunninghamela, Curvularia, Fusarium, Geothricum, Gliocladium, Helmintospora, Heterosporium, Humicala, Mucor, Pennicillium, Phoma, Papularia, Pestalotiopsis, Pullularia, Rosellinia, Rhizoctoia, Rhizopus, Sporothricum, Trichoderma, dan Truncatella. Penghambatan khamir oleh sorbat meliputi genera Brettanomyces, Candida, Cryptococcus, Debaromyces, Endomycopsis, Hansenula, Oospora, Pichia, Rhodotorula, Saccharomyces, Sporobolomyces, dan Torulospora. Penambahan sorbat tidak mempengaruhi pertumbuhan BAL pada yogurt. Sorbat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter, Bacillus, Achromobacter, Azotobacter, Alcaligenes, Clostridium, Esherichia, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Propionibacterium, Salmonella, Serratia, Sarcina, 59 Staphylococcus, dan Vibrio Branen and Davidson, 1983. Sehingga secara umum bakteri katalase + lebih rentan terhadap penambahan sorbat dibandingkan dengan kelompok katalase - Sufos and Busta, 1981 didalam Branen and Davidson, 1983. Kelompok BAL umumnya termasuk dalam kelompok katalase -. Hasil analisis kapang khamir menunjukkan bahwa terdapat pertumbuhan kapang pada sampel dengan pengenceran 10 -1 . Selain itu tidak ditemukan pertumbuhan koloni khamir saat analisis kapang khamir. Tabel 11. Hasil Analisis Total Kapang-Khamir Formula terpilih low fat fruity bio yogurt Sampel Pengenceran Kapang-Khamir Ulangan 1 Ulangan 2 Rata 2 cfuml Yogurt Lo- Bio F 10 -1 2 0 1 1 1.0 x 10 2 10 -2 0 0 0 0 10 -3 0 0 0 0

4. Uji Total BAL Bakteri Asam Laktat