44 mencapai TPT 55
˚Brix. Dari hasil pembuatan puree nenas, diperoleh bahwa nilai pH yang dimiliki adalah sebesar 3.67.
Selain bentuk buah yang akan ditambahkan, tingkat kematangan buah juga mempengaruhi cita rasa dari yogurt yang akan dihasilkan. Oleh karena
itu, pada penelitian ini dilakukan penentuan tingkat kematangan buah yang sesuai untuk ditambahkan ke dalam produk yogurt, sehingga dihasilkan
produk yogurt yang mengandung buah dengan kondisi tekstur buah yang renyah dan aroma serta flavour yang khas. Pada penelitian ini dilakukan uji
dengan menggunakan buah nenas pada tiga tingkat kematangan yang berbeda, yaitu : nenas muda, nenas setengah matang, dan nenas matang. Uji dilakukan
dengan menambahkan buah nenas dalam berbagai tingkat kematangan ke dalam yogurt, setelah itu yogurt disimpan pada suhu refrigerator 7
˚C selama 2 minggu. Selama 2 minggu dilakukan uji penerimaan dengan menggunakan
panelis terbatas, sebanyak 5 orang, untuk menentukan tingkat kematangan nenas yang disukai. Selain uji penerimaan, dilakukan uji visual subyektif
dengan parameter tekstur buah nenas. Uji pendahuluan menunjukkan bahwa buah nenas setengah matang
menghasilkan cita rasa dan tekstur yang lebih baik bila dibandingkan dengan buah dengan tingkat kematangan lainnya. Buah nenas matang yang
ditambahkan pada yogurt setelah mengalami penyimpanan selama 2 minggu menghasilkan aroma yang menyengat dan teksturnya menjadi lembek,
sehingga mengganggu penampilan yogurt, sedangkan apabila digunakan buah nenas muda maka tekstur buah yang masih terlalu keras mengakibatkan
terganggunya tekstur yogurt saat diterima oleh panelis. Sehingga tingkat kematangan buah yang akan digunakan pada tahapan penelitian selanjutnya
adalah buah nenas setengah matang.
E. FORMULASI KONSENTRASI PENAMBAHAN BUAH NENAS
SEGAR DALAM YOGURT
Penambahan buah akan dilakukan dengan menggunakan buah nenas dengan tingkat kematangan setengah matang pada tingkat penambahan
sebesar 10, 20, dan 30 bv. Tingkat kematangan tersebut diperoleh
45 berdasarkan hasil terbaik pada tahap penentuan tingkat kematangan. Buah
nenas segar setengah matang akan ditambahkan ke dalam yogurt dalam bentuk cacahan dan puree. Berdasarkan hasil pengukuran dengan menggunakan
pHmeter dan refraktometer diperoleh bahwa pH puree dan cacahan buah sebesar 3.67 serta 55
˚Brix. Tujuan dari tahapan formulasi penambahan buah segar adalah untuk
mengetahui konsentrasi penambahan buah segar yang paling disukai oleh panelis. Selain itu diharapkan dengan adanya penambahan buah akan
membantu meningkatkan skor penerimaan yogurt berdasarkan parameter rasa dan aroma yogurt. Penambahan buah segar dilakukan setelah koagulum yogurt
dihancurkan sehingga buah akan tercampur merata dalam produk yogurt. Pada penelitian ini, proses penambahan buah harus dilakukan secara aseptis, karena
pada tahapan penambahan buah memiliki potensi kontaminasi yang cukup tinggi, selain potensi kontaminasi dapat berasal dari bahan penstabil yang
ditambahkan. Potensi kontaminasi terbesar dari buah segar adalah kapang dan khamir.
Selain proses penambahan, proses pengolahan buah nenas ke dalam yogurt harus dilakukan dengan baik dan aseptis. Diagram alir perlakuan nenas
sebelum ditambahkan ke dalam yogurt dapat dilihat pada Lampiran 8. Perlakuan perendaman dalam larutan gula pekat dan potassium sorbat
sebanyak 0.1 bv dilakukan untuk mengurangi dan mencegah pertumbuhan mikroba terutama kapang dan khamir yang mungkin terkandung pada buah
segar. Larutan gula pekat digunakan untuk menurunkan a
w
dari buah segar. Potassium sorbat efektif digunakan untuk menghambat pertumbuhan fungal
kapang dan khamir. Setelah proses penambahan buah, maka yogurt disimpan dalam
refrigerator agar siap untuk disajikan kepada panelis organoleptik. Penyajian sampel dalam uji organoleptik dilakukan dalam kondisi dingin 7
˚C. Penyajian sampel dalam kondisi dingin dikarenakan pada umumnya yogurt
dikonsumsi dalam kondisi dingin, serta menjaga kesegaran buah dalam yogurt, sehingga panelis dapat menilai sampel pada kondisi optimum.
46
1. Parameter rasa
