22
III. METODOLOGI PENELITIAN A.
BAHAN DAN ALAT
Bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan yogurt antara lain karagenan, kultur starter Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus casei subsp rhamnossus, media deMan Rogosa Sharpe Broth MRSB, nenas Bogor, potassium sorbat, susu skim bubuk
“SunLac”, dan sukrosa. Bahan-bahan yang digunakan untuk analisis antara lain APDA Acidified Potato Dextrose Agar, aquades, asam oksalat, alkohol
70, BGLBB Brilliant Green Lactose Bile Broth, larutan pengencer NaCl 0.85 , MRSA deMan Rogosa Sharpe Agar, NaOH, PCA Plate Count
Agar dan phenolftalein PP. Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan yogurt antara lain cup
plastik, gelas pengaduk, gelas piala, gelas ukur, gelas jar, homogenizer, inkubator, kompor, labu Erlenmeyer, neraca analitik, panci stainless steel,
penangas air, syringe steril dan termometer. Alat-alat yang digunakan untuk analisis antara lain bunsen, buret, cawan petri, hand refraktometer, labu
Erlenmeyer, ose, otoklaf, pH meter, pipet, dan viscometer Brookfield.
B. METODE PENELITIAN 1. Pembuatan dan Pemeliharaan Kultur Starter
Kultur starter memiliki peranan penting dalam pembuatan yogurt. Pada penelitian kali ini digunakan jenis kultur starter cair. Metode
pembuatan kultur starter didasarkan pada metode Hariyadi, dkk 2001. Kultur starter dibuat dengan menggunakan kultur murni dalam bentuk
agar tegak MRS chalk semi solid masing-masing bakteri.
2. Pemilihan dan Formulasi Konsentrasi Susu Skim Bubuk Sebagai Bahan Baku Utama
Susu bubuk skim memiliki karakteristik yang beragam. Pemilihan susu bubuk skim dilakukan dengan mengukur densitas kamba.
Penambahan susu bubuk skim dalam jumlah berlebih akan mengakibatkan aftertaste sandiness. Penentuan konsentrasi susu skim dilakukan pada 4
23 macam konsentrasi, yaitu 15, 20, 25, dan 30. Untuk mempersempit
kisaran konsentrasi yang akan diperoleh, maka dilakukan pengamatan secara objektif dengan menggunakan parameter viskositas sebagai
penentu. Susu segar dengan penambahan 5 susu bubuk skim digunakan sebagai standar viskositas. Setelah diperoleh kisaran konsentrasi susu
skim, maka dilakukan uji organoleptik untuk menentukan konsentrasi susu bubuk skim yang paling disukai oleh panelis. Uji organoleptik diikuti oleh
30 panelis, dengan menggunakan metode uji rating dan rangking. Skala penerimaan uji rating berkisar antara 1-7.
3. Penentuan Tingkat Kematangan Buah Segar
Buah segar memiliki berbagai derajat kematangan. Secara garis besar menurut tingkat kematangannya, buah segar dibagi menjadi buah
mentah, setengah matang, dan matang. Penentuan tingkat kematangan dilakukan dengan menambahkan buah nenas pada tiga tingkat kematangan
dan disimpan selama dua minggu pada refrigerator. Pengamatan dilakukan setiap 3 hari sekali oleh panelis terbatas, dengan mengamati parameter
tekstur, aroma, dan kerenyahan buah selama ditambahkan dalam yogurt.
4. Formulasi Konsentrasi Penambahan Buah Segar Dalam Yogurt
Tingkat kematangan buah segar yang akan ditambahkan didasarkan pada penelitian tahap ke-1. Buah segar ditambahkan dalam
bentuk cacahan dan puree. Penambahan buah segar diharapkan akan mempengaruhi aroma dan rasa yogurt, sehingga akan meningkatkan
penerimaan panelis. Penambahan buah segar dilakukan pada 3 macam konsentrasi, yaitu 10, 20, dan 30, serta digunakan kontrol sampel 0
buah. Digunakan uji organoleptik rating dan rangking untuk menentukan konsentrasi penambahan buah segar yang paling disukai oleh panelis.
Penyajian sampel pada uji organoleptik dilakukan dalam keadaan dingin. Panelis yang digunakan sebanyak 30 panelis, dengan skala penerimaan 1-
7.
24
5. Formulasi Konsentrasi Karagenan
