NANAS Ananas commosus.spp

17 yang mengandung mikroorganisme hidup sebagai probiotik yang tumbuh dalam makanan berupa produk fermentasi atau secara sederhana ditambahkan kedalam makanan Hull.et.al.,1992. Fungsi probiotik didalam tubuh manusia sama dengan antibodi, yaitu meningkatkan laju pertumbuhan dan meningkatkan kesehatan, namun keduanya memiliki perbedaan dalam mekanisme kerja. Probiotik memiliki peran yang sangat penting untuk kesehatan, yaitu : 1 Menciptakan keseimbangan mikroflora usus Hoier,1991; 2 Mengurangi laktosa intoleran San et.al.,1996; 3 Menurunkan kadar kolesterol serum San et.al.,1996; dan 4 Mengaktifkan sistem kekebalan tubuh San et.al.,1996 Menurut Fuller 1992 bakteri yang digunakan sebagai probiotik adalah bakteri yang termasuk kedalam golongan GRAS mikroorganisme, yaitu mikroorganisme yang secara umum telah direkomendasikan sebagai mikroorganisme yang aman digunakan dalam pengolahan pangan, seperti L.casei, L.bulgaricus, S.thermophilus, B.longum, dan B.bifidum. Menurut Kurmann 1988 didalam Microbiology of Fermented Foods oleh J.B Wood 1998, ada beberapa kriteria yang harus dipenuhi oleh Bakteri Asam Laktat agar dapat digunakan sebagai produk susu probiotik, antara lain : 1 memiliki hasil penelitian yang positif sebagai bakteri probiotik; 2 dapat memfermentasi susu dalam waktu yang cukup cepat, baik dalam bentuk kultur tunggal ataupun kultur gabungan; 3 mampu membelah diri sehingga mencapai jumlah yang cukup besar pada produk fermentasi serta memiliki toleransi yang tinggi terhadap asam laktat; 4 strain yang terpilih harus dapat menghasilkan rasa atau sifat organoleptik yang dapat diterima oleh konsumen; dan 5 strain terpilih harus dapat bertahan hidup dalam usus besar pada jumlah yang cukup besar.

E. NANAS Ananas commosus.spp

Buah-buahan tropis merupakan kelompok buah yang hanya dapat tumbuh di daerah dengan iklim tropis. Indonesia sebagai negara tropis dikenal memiliki keragaman buah-buahan yang cukup tinggi didunia. Beberapa 18 contoh buah tropis yang dapat ditemui di Indonesia antara lain : pisang, manggis, nenas, pepaya, pete, sirsak, durian, jeruk keprok, dan salak. Nanas Ananas comosus L Merr yang kerap dikonsumsi sebagai buah segar dapat tumbuh dan berbuah di dataran tinggi hingga 1000 meter diatas permukaan laut. Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A retinol, masing-masing sebesar 13 miligram dan 69 miligram dalam setiap 100 gram bahan. Hasil penelitian ilmiah menunjukkan, kandungan senyawa fenolik antara lain myricetin, quercitin, tyramine, dan ferulic acid pada buah nanas mampu meredam reaksi berantai radikal bebas dalam tubuh. Berbagai antioksidan alami ini diyakini dapat menghentikan radikal bebas, sehingga dapat digunakan untuk mencegah oksidasi asam lemak tak jenuh dalam sel. Adapun nilai gizi dari buah nanas tertera pada Tabel 5. Tabel 5. Nilai Gizi Buah Nanas Segar per 100 gram Zat Gizi Nilai Gizi KarotenVitamin A SI 69 ThiaminVitamin B1 mg 0.04 RiboflavinVitamin B2 mg 0.03 Asam askorbatVitamin C mg 13 Protein berat basah 0.21 Karbohidrat berat basah 7.26 Lemak berat basah 0.11 Kalsium mg 8 Fosfor mg 27 Zat besi mg 0.2 Air berat basah 85.3 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI, 1972. Beberapa varietas nanas antara lain : Ceyenne, Queen, Spanish, Abacaxi, Maniphure Sulunkhe dan Desai, 1984. Walaupun nanas memiliki berbagai macam varietas, namun hanya beberapa jenis saja yang memiliki nilai komersial cukup tinggi. Jenis-jenis tersebut diantaranya adalah varietas Spanish, Queen, dan Cayenne Muljohardjo, 1983. Ciri dari varietas tersebut antara lain Rismunandar, 1983 : 19 1. Varietas Spanish Varietas Spanish memiliki daun yang kecil, panjang, dan berduri halus sampai kasar. Buahnya bulat, bermata pipih dan besar, serta daging buahnya berwarna putih. Jenis ini cocok dikalengkan atau dikonsumsi segar. 2. Varietas Queen Varietas Queen memiliki daun yang pendek, berduri tajam, dan membengkok ke belakang. Buahnya berbentuk kerucut dan mata buahnya menonjol. Daging buahnya berwarna kuning dan memiliki aroma serta rasa yang manis. Jenis Queen yang terkenal adalah Natal Queen dan Repley Queen Nanas Palembang dan Bogor termasuk jenis ini. 3. Varietas Cayenne Varietas Cayenne terdiri dari varietas Smooth Cayenne dan Cayenne Lisse Smooth. Cayenne memiliki daun yang berduri, sedangkan Cayenne Lisse tidak berduri. Buahnya berbentuk silindris dengan berat 2.3-3.6 kg. Dengan daging buahnya berwarna putih kekuningan atau kuning. Penampilan buah bagus dan bermata datar. Jenis Cayenne tumbuh di Kabupaten Bandung, daerah dataran tinggi Subang, dan Pulau Bintan Riau.

F. BAHAN PENSTABIL