16 Menurut Block 1985 seperti yang dikutip Whitmore dan Naidu
2000, enzim alliinase membutuhkan kofaktor, yaitu piridoksal fosfat, yang bereaksi pada substrat, membentuk kompleks dengan enzim. Ikatan
kompleks ini juga termasuk interaksi elektrostatis dari substrat dengan ion logam. Gugus alkali dari enzim memindahkan proton dalam substrat yang
menyebabkan disolusi substrat dan melepaskan asam 2-propensilfonat, amonia dan piruvat. Reaksi pembentukan alisin secara singkat dapat
dilihat pada Gambar 4. Amagase et al., 2001 mengemukakan bahwa alisin hanyalah
sebuah senyawa transisi yang mudah terdekomposisi menjadi senyawa- senyawa sulfida lainnya, seperti ajoene dan dithiin. Dekomposisi alisin
dapat membentuk ajoene, dimana tiga molekul alisin membentuk dua molekul ajoene Whitmore dan Naidu, 2000.
Barone dan Tansey 1977 seperti yang dikutip Feldberg et al., 1977, mengemukakan bahwa bawang putih dan alisin mengganggu
metabolisme sel Candida albicans dengan cara inaktivasi protein, penghambatan kompetitif dari senyawa sulfidril, atau dengan
penghambatan non-kompetitif dari fungsi enzim melalui oksidasi. Hipotesis yang dikemukakan adalah pada level statis atau sidal, alisin
mengganggu metabolisme sel dalam Candida dengan menonaktifkan protein melalui oksidasi senyawa tiol esensial menjadi disulfida. Hal ini
menghambat secara kompetitif aktivitas senyawa sulfidril melalui interaksi dengan glutation atau sistein. Penghambatan non-kompetitif dari
fungsi enzim disebabkan oksidasi terhadap gugus SH pada lokasi allosterik enzim. Feldberg et al., 1988 menyatakan alisin dapat
mempengaruhi replikasi selular yang melibatkan sintesis DNA atau RNA. Hal yang juga mungkin terjadi adalah alisin mempengaruhi RNA
polimerase atau menghambat degradasi mRNA dan sintesis RNA.
b. Ajoene
Yoshida et al., 1987 melaporkan aktivitas antimikroba dari enam fraksi hasil dekomposisi alisin. Ajoene memiliki aktivitas tertinggi dari
17 senyawa-senyawa tersebut. Pertumbuhan Aspergillus niger dan C.
albicans dihambat oleh ajoene pada konsentrasi tidak kurang dari 20
μgml. Pengaruh ajoene dan DAD dialil disulfida pada fungi dan bakteria juga dipelajari dan didapatkan hasil bahwa pengaruh antimikroba
disebabkan keberadaan ikatan disulfida dan gugus sulfinil pada tiap senyawa tersebut.
Ajoene juga menunjukkan spektrum luas dari aktivitas antimikroba. Bakteri Gram positif yang pertumbuhannya dapat dihambat
oleh ajoene antara lain Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Mycobacterium smegmatis, dan Streptomyces griceus. Sementara pertumbuhan bakteri
Gram negatif yang dapat terhambat oleh ajoene adalah E. coli, Klebsiella pneumoniae dan Xanthomonas maltophilia. Pertumbuhan khamir juga
dihambat pada konsentrasi dibawah 20 μgml. Ikatan disulfida pada ajoene
tampaknya penting bagi aktivitas antimikroba ajoene, karena reduksi oleh sistein yang bereaksi dengan ikatan disulfida, menghilangkan aktivitas
antimikroba ajoene Yoshida et al., 1987. Lee et al., 2003 meneliti tentang aktivitas antibakteri dari sayur dan
jus, salah satunya adalah bawang putih. Jus bawang putih dan sayuran lainnya dibuat dengan menggunakan alat pembuat jus komersil. Ekstrak jus
tersebut kemudian dicampurkan bersama TS trypticase soy broth kekuatan ganda double strength. Inokulum bakteri kemudian dimasukkan ke dalam
media broth. Hasil yang didapat menunjukkan bawang putih dan teh memiliki aktivitas antimikroba tertinggi dan aktif terhadap bakteri patogen,
termasuk methicillin-resistant Staphylococcus aureus, methicillin-resistant S. Epidermidis, vancomycin-resistant enterokoki, dan ciprofloxacin-resistant
Pseudomonas aeruginosa. Jus bawang putih juga menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri seperti E.coli O157:H7, S. marcescens dan
Klebsiella pneumoniae. Aktivitas antibakteri dari jus bawang putih tetap stabil hingga tiga
minggu selama pengujian mingguan ketika disimpan pada suhu 4 °C. Lee et
al., 2003 juga menyebutkan bawang putih memiliki sifat antifungi, antiviral
18 dan antiparasit. Mekanisme yang menyebabkan semua sifat tersebut
dipercaya akibat alisin dan reaksi kimianya dengan gugus tiol dari beberapa enzim.
Suharti 2004 meneliti tentang sifat antibakteri bawang putih terhadap bakteri Salmonella typhimurium. Hasilnya adalah serbuk bawang putih
dengan konsentrasi 5 dapat menghambat pertumbuhan bakteri yang setara dengan tetrasiklin 100
μgml. Penelitian Safithri 2004 menunjukkan bahwa ekstrak air dan ekstrak
etanol bawang putih dapat menghambat pertumbuhan bakteri S.agalactie, S.aureus, dan E.coli. Ekstrak air bawang putih dengan konsentrasi 20
mempunyai aktivitas antibakteri yang sama dengan ampicillin 5 μg terhadap
bakteri S.agalactie, S.aureus, dan E.coli. Ekstrak etanol bawang putih pekat mempunyai aktivitas antibakteri lebih lemah dari ampicillin 5
μg terhadap S.agalactie, S.aureus, dan E.coli. Ekstrak air dan ekstrak etanol yang dipakai
menggunakan serbuk bawang putih yang dilarutkan dalam air dan etanol. Hal yang bertentangan diamati oleh Onyeagba et al., 2004 yang
melaporkan bahwa ekstrak air dan ekstrak etanol dari bubuk bawang putih tidak menunjukkan aktivitas penghambatan terhadap bakteri Bacillus spp,
Staphylococcus aureus, E.coli, Salmonella spp. Ekstrak kasar bawang putih yang diterapkan secara tunggal tidak menunjukkan penghambatan in-vitro
pada pertumbuhan mikroba uji. Ekstrak air dan ekstrak etanol dibuat dari bubuk bawang yang telah dikeringkan. Whitmore dan Naidu 2000
mengemukakan bahwa alisin dalam bawang putih dibutuhkan dalam jumlah lebih banyak untuk menghambat mikroba pada medium cair dibandingkan
pada medium padat.
19
III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT 1. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah bawang putih Allium sativum. Linn yang diperoleh dari Pasar Laladon sebagai
bahan baku utama. Bawang putih yang digunakan adalah bawang putih dengan siung jamak, bukan bawang putih tunggal Gambar 4. Bahan-
bahan untuk ekstraksi bawang putih adalah larutan Na-hipoklorit 200 ppm dan akuades. Terigu Cakra Kembar, Segitiga Biru, garam alkali Na
2
CO
3
, garam dapur, dan air keran mentah digunakan sebagai bahan-bahan
pembuat mie basah. Bahan-bahan untuk analisis adalah media Plate Count Agar PCA, Potato Dextrose Agar PDA, Brilliant Green Lactose Bile
Broth BGLBB, asam tartarat,, NaCl 0.85, alkohol 90, akuades, NaCl jenuh, mie mentah dan mie matang dari Pasar Merdeka.
Gambar 4. Bawang putih yang digunakan dalam penelitian
2. Alat
Alat-alat yang digunakan untuk penelitian terdiri dari alat untuk membuat mie basah, yaitu timbangan, wadah, pengaduk, mesin pembuat
mie noodle machine, panci, pisau, gelas ukur, gelas piala, dan blender. Alat untuk membuat ekstrak bawang putih adalah waring blender, panci
dan kain saring. Alat-alat yang digunakan untuk analisis mikrobiologi, fisik, dan kimia antara lain desikator, oven vakum, mikropipet, cawan petri,
