9 Pelumuran tapioka untuk mie basah mentah bertujuan agar pita-pita
mie tidak saling lengket. Tepung tapioka yang digunakan dapat menjadi sumber kontaminasi mikroba karena pada umumnya tepung tapioka
memiliki jumlah mikroba awal yang cukup tinggi, yaitu sebesar 2.51 x 105 cfug
. Berbeda dengan mie basah mentah, mie basah matang terlebih dahulu
harus melewati proses perebusan. Oleh karena itu, mie basah matang memiliki kadar air yang lebih tinggi daripada mie basah mentah dan lebih
cepat rusak. Proses perebusan mie basah matang menginaktifkan enzim polifenol oksidase yang terdapat pada tepung sehingga mie basah matang
tidak berubah menjadi coklat seperti mie basah mentah. Pelumuran minyak pada mie basah matang sama dengan pelumuran tapioka pada mie basah
mentah, yaitu bertujuan agar pita-pita mie tidak saling lengket. Menurut Miskelly 1996, minyak yang dapat digunakan antara lain adalah minyak
kelapa atau minyak kacang.
3. Umur Simpan dan Kerusakan Mie Basah
Umur simpan mie basah mentah berbeda dengan mie basah matang. Perbedaan tersebut terutama disebabkan adanya perbedaan proses
pembuatan. Perebusan yang dialami mie basah matang menyebabkan tingginya kadar air sehingga lebih mudah rusak. Menurut Nugrahani 2005,
kadar air rata-rata mie basah matang adalah sebesar 64.17 dan mie basah mentah sebesar 31.25. Kadar air tinggi memudahkan mikroorganisme
untuk tumbuh dan berkembang biak. Menurut Hoseney 1998, mie basah mentah tidak dimasak sebelum
dijual dan mengandung 35 air. Sebab itu, mie basah mentah dengan cepat rusak kecuali disimpan pada suhu lemari es. Setelah 50-60 jam pada suhu
lemari es, mie menjadi gelap dan berkapang. Pada suhu ruang, mie basah mentah hanya dapat bertahan maksimal dua hari 48 jam. Mie basah
matang direbus sebelum dijual. Setelah direbus, mie basah matang mempunyai kadar air sebesar 52 sehingga memiliki umur simpan relatif
singkat 40 jam pada suhu ruang. Perebusan mendenaturasi enzim polifenol
10 oksidase sehingga mie tidak berubah warna menjadi coklat selama
penyimpanan. Menurut Chamdani 2005, mie basah mentah memiliki umur simpan
antara 24-36 jam. Pahrudin 2006 menyebutkan bahwa umur simpan mie basah matang adalah antara 24-30 jam. Hasil-hasil tersebut didapat
berdasarkan jumlah mikroba total mie basah mentah yang melebihi standar SNI, yaitu sebesar 10
6
cfug. Penerimaan konsumen untuk mie basah mentah akan baik jika mie
berwarna putih atau kuning muda. Pencoklatan warna selama penyimpanan disebabkan enzim polifenoloksidase PPO yang menyebabkan browning
pada buah Hoseney, 1998. Proses pencoklatan dilaporkan terjadi lebih cepat pada mie kuning basa yellow alkaline noodle dibandingkan dengan
mie putih asin Miskelly, 1996. Kerusakan yang umum terjadi pada mie basah adalah bau asam, bau
tengik, timbulnya lendir dan perubahan warna. Bau asam terjadi pada mie basah mentah dan matang sebagai akibat aktivitas mikroba. Bau tengik
hanya terjadi pada mie basah matang sebagai hasil degradasi minyak oleh mikroba. Bau asam dan bau tengik adalah indikator kerusakan mie pada
tahap awal, sedangkan lendir umumnya merupakan indikator kerusakan lanjut.
Mikroba pada mie basah sebagian besar berasal dari tepung dan bahan-bahan penyusunnya. Menurut Christensen 1974, bakteri yang biasa
terdapat pada tepung adalah Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus serta beberapa spesies Achromobacterium. Kapang yang ditemukan pada tepung
antara lain Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan Penicillium. Menurut Priyatna 2005, mie mentah dan mie matang memiliki kadar
air yang berbeda sehingga ciri kerusakan utama yang terjadi juga berbeda. Kerusakan pada mie mentah terutama disebabkan oleh kapang karena kadar
air mie mentah yang relatif rendah. Kerusakan tersebut ditandai dengan timbulnya jamur pada permukaan mie. Ciri-ciri kerusakan mie mentah
lainnya adalah hancurpatah-patah, keraskering, bau asam, berlendir, lembek, dan perubahan warna mie mentah menjadi lebih pucat. Tekstur mie
11 mentah yang keringkeras, hancurpatah-patah dapat disebabkan karena
kadar airnya berkurang akibat penguapan air selama penyimpanan sehingga elastisitas mie menurun. Kerusakan pada mie matang terutama disebabkan
oleh bakteri karena kadar air mie matang relatif tinggi. Kerusakan pada mie matang yang disebabkan oleh bakteri antara lain lembek, kempal menyatu,
bau asam, berlendir, hancur dan kurang kenyal. Namun sebagian besar ciri kerusakan pada mie matang adalah mie menjadi kempal menyatu dan
lembek.
B. BAWANG PUTIH Allium sativum Linn.
